Artık kimse İtalya’dan gelen peyniri istemiyor

Son yıllarda sürdürülebilirlik, şeflerin üzerine kafa yordukları konuların başında geliyor. Dünyaca ünlü restoranlar çevreye duyarlı davranıp bu yönde projeler geliştirmek için mutfaklarını dönüştürüyor. Plastik kullanımını bırakanlar, yerel tedarikçilerle çalışıp karbon izini azaltanlar... Özellikle genç kuşak şefler, farkındalığı artırmak için sadece mutfakta çalışmıyor, sosyal medyada da yaptıkları paylaşımlarla dikkat çekiyorlar. Biz de bu konuyu iki genç şefle konuştuk. Ece Alaybeyoğlu, dünyanın en yaratıcı restoranlarından Danimarka'daki iki Michelin yıldızlı Alchemist Copenhagen'da geliştirme şefi olarak görev yapıyor. Ali Şiyar ise önümüzdeki günlerde Michelin yıldızlı Türk şef Ahmet Dede'nin İrlanda, Baltimore'daki restoranı Dede'de çalışmaya başlayacak.

PATATES KABUKLARINI CİPS OLARAK TÜKETEBİLİRSİNİZ
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu olan şef Ece Alaybeyoğlu, Grand Hyatt Istanbul Hotel Istanbul'da sonra iki Michelin yıldızlı Noma ve The Ledbury London'da çalışmış. Yetenekli şef 2019'dan beri de iki Michelin yıldızlı Alchemist Copenhagen'da çalışıyor.
Alchemist Copenhangen, araştırma ve geliştirme mutfağı olan dünyadaki sayılı restoranlardan. Bu bölüm Noma ve Geranium'da da var. Alaybeyoğlu'nun ekibinde şeflerin yanı sıra yemek bilimi üzerine uzmanlaşmış bilim insanları da görev yapıyor. Alaybeyoğlu son dönemde yaptığı çalışmaları şöyle anlatıyor: "Geçen yıl şarap yapımında kullanılan vişnenin tortusu üzerine bir çalışma gerçekleştirdim. Normalde atılan o tortuyu kanı ayrıştırmak için kullanılan santrifüj makinesine koydum. Tortunun katı ve sulu kısmını ayrıştırdım. Tereyağı kıvamındaki katı kısımla bir dondurma yaptım. Sulu kısmını da çektirdikten sonra alkol kullanmayanlara sunuyoruz. Tadı şarabı andırıyor ama içinde alkol yok."
Alaybeyoğlu, Danimarka'da çok tüketilmeyen, çöpe atılan kuzu akciğerinden de bir yemek yapmış. Ama yetenekli şefin asıl ses getiren çalışması ise karıncalarla gerçekleştirdiği olmuş. "Karıncalarda bulunan formik asitin sütü pıhtılaştırdığını gördüm. Doğal taze bir peynir elde ettik ve bunu dondurmalarımızda baz olarak kullandık. Ve bu dondurmayla bir sandviç yaptık. Karınca şeklindeki sandviçin içinde narenciye tadında karınca jeli var. Şu an restoranın menüsünde Antwich adıyla yer alıyor."
Alaybeyoğlu, sürdürülebilirlik adına yapılabilecek uygulamalardan da şöyle örnekler verdi:
Yeşil yağ yapımından kalan posayı pestoya çeviriyoruz. Ya da personel yemeğinde kullanıyoruz.
Meyveleri 'freeze dryer'a koyup dondurarak kurutuyoruz. Rengi aynı kalıyor ama bütün suyu çıkıyor. Bu donmuş meyveyi pudra haline getirip yemeklerde kullanıyoruz.
Patates kabuklarını fırına atıp üzerini baharatlayıp cips olarak tüketebilirsiniz.
Kurumuş ekmekten panko yapabilirsiniz. Biz restoranda dondurma bile yaptık.

MEYVE ÇEKİRDEKLERİNİ ATMAYIN
Beykent Üniversitesi Gastronomi Mutfak Sanatları mezunu olan Ali Şiyar, İsviçre'de de eğitim görmüş. Dünyanın çeşitli yerlerinde beş yıldızlı oteller ve lüks restoranlarda görev yapan Şiyar, önümüzdeki günlerde Michelin yıldızlı Türk şef Ahmet Dede'nin mutfağında souschef olacak. Şiyar'ın hedefi sağlıklı beslenme ve fermantasyon üzerinde çalışmak.
28 yaşındaki şef, mutfakta sürdürülebilirliğin bir trend değil, önümüzdeki yıllarda bir zorunluluk olacağına dikkat çekiyor: "Mesleğimin gidişatına baktığımda şunu söyleyebilirim ki üretim çeşitliliği sağlanırken yaşamın daimi kılınması önemli bir konu. Büyük pencereden baktığımızda doğaya ve gelecek nesillere karşı bencil davranıyoruz."
Şiyar insanların bir süredir sürdürülebilirlik ve doğaya saygı konusunda farkındalığının arttığı görüşünde: "Birçok kişi artık 3 bin- 4 bin kilometre yol yapıp karbon izi bırakarak İtalya'dan gelen mozzerallayı yemek istemiyor. Yerine yerel bir peyniri tercih ediyor. Ya da Norveç'ten gelen somonu istemiyor. Somon, Norveç'ten dünyaya dağıtılıyor ve bu durum balığın aşırı tüketilmesine neden oluyor. Gelecek nesillerin de balık yemesini sağlamamız gerekiyor."
Şiyar, günümüzde şeflerin gıda üretiminde çiftçilere destek olması gerektiğini söylüyor. İthal olanlardan ziyade yerel ve organik üreticilerin ürünler ile menüler hazırlanmasını doğru buluyor. Şiyar'ın sürdürülebilirlilik konusundaki önerileri ise şöyle:
Avokado çekirdeklerini, kabuklarını çöpe atmayın. Kayısı, kabak, şeftali çekirdeklerini de... Avokado çekirdekleri bardakta iki haftada kökleniyor. Sonra bahçeye ekiyorsunuz.
Organik çöpler kompost haline getirilip gübrelemede kullanılabilir.
Türk kahvesi telvesinden sirke yapabilirsiniz. Yoğurdunuzu, turşunuzu evde yapabilirsiniz. Fermente gıdaların bağışıklık sistemine katkısı tartışılmaz bir gerçek.