Sakarya ürünleriyle, dünya lezzetleri tasarlıyor

Sakarya'dan dünyaya açılan, yerelden evrensele uzanan lezzetler sunan bir restorandayız. Şef Doğan Anapa'nın, Sapanca Gölü kenarındaki şirin Anapa Restoran burası... Şef Doğan Anapa bölgesel ürünleri ve bölgesel lezzetleri dünya mutfaklarıyla harmanlıyor. Ortaya damak çatlatan tabaklar çıkıyor. Öyle ki, Anapa'nın müdavimleri arasında İstanbul'un en ünlü şefleri var.
Doğan Anapa şöyle anlatıyor kendisini: "İngilizce işletme yüksek lisans ve sinema/tv yüksek lisans eğitimlerinden sonra, on beş yıl boyunca İstanbul reklam sektöründe yönetmenlik yaptım. On yıldır mutfakta yemek pişiriyorum.

Ustam alafranga mutfakta annem, alaturka mutfakta dedem ve anneannem. Çok seyahat ediyorum, dünyanın dört bir yanında iyi lokantalarda yemek yiyerek iyi yemek nedir onu analiz edip anlamaya çalışıyorum. Slow Food üyesiyim."
"Çok kültürlü bir kimliğim var diyebilirim. Köklerim İstanbul, Selanik, Kırım ve Diyarbakır gibi farklı coğrafyaların, insanların, kültürlerin karşılaşmalarını kucaklar" diyen Anapa restoranın da bağlı olduğu Beta Home Otel'de eşi Şebnem Hanım'la birlikte çalışıyor. Anapa sözlerine şöyle devam ediyor: "Bu vesileyle damağımda farklı kültürlerin, lezzetlerin bir harmanı oluşmuş durumda. Bu durum kendiliğinden mutfağıma da yansıyor elbette. Yeniliği çok seviyorum, hayatın farklılıklarla güzel, sahici olduğuna inanıyorum, restoranımı da bu çerçevede kurguluyorum. Mutfağımda sakatat kullanmayı seviyorum. Örneğin, etlerle meyveleri kullanma eğilimim var. Örneğin ızgara bir pirzolanın yanına köz çilek ya da inciri çok yakıştırırım.
Asit oranı yüksek lezzetleri ve onlarla uyumlu sosları severim. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi dengesine dikkat etmenin iyi bir sonuç verdiğini görüyorum. Misafirlerimiz için kışın şömine karşısında içlerini ısıtan, yazın göl kenarında ferahlatan lezzetler tasarlamaya çalışıyorum.


Uzun zamandır hayalini kurduğum odun fırınını nihayet tamamladık. Yerel lezzetlerden oluşan çok keyifli bir odun fırını kahvaltımız var.
Odun fırınımızdan nefis bahar lezzetleriyle misafirlerimizi ağırlamaya hazırlanıyoruz. Kuşkonmazlar, enginarlar, süt kuzuları sizi bekliyor."
Peki nasıl bir menüsü var Anapa'nın? Şöyle anlatıyor: "Menümüz değişkendir ve mevsimlere göre tasarlanır. Kış sebzelerini çok bereketli ve renkli buluyorum. Kerevizi, pancarı, kestane kabağını, yaz sebzelerinden bamyayı severim. Gölyazı'ndan tedarik ettiğimiz tatlı su kerevitini özel buluyorum. Yukarda da belirttiğim gibi sakatat bana heyecan verici geliyor; dil, yanak, gerdan kullanımıyla yaratıcı tabaklar çıkarmak, bir maceranın peşinden gitmek gibi geliyor bana.
Mutfağımda aynı zamanda yerellik ilkesini savunuyorum. Yereli evrensel olarak sunmaya çalışıyorum. Sakarya'nın yerel malzemeleriyle sevgili Hocamız Kübra Sultan Yüzüncüyıl sayesinde 'Topraktan Tabağa Sakarya: Bir Yemek Antropolojisi' kitap projesi sırasında tanıştım.
Bu kitap projesinden sonra malzemeye bakış açım değişti ve yerel malzemenin ne kadar değerli ve lezzetli olduğunu bir kere daha anladım. Enginarımı Taraklı'dan, nohudumu Akçakaya köyünden, sucuğumu, manda sütü ürünlerimi Söğütlü'den, mısır unumu Ferizli'den, karakabak ve isli etimi Hendek'ten alıyorum. Seyahat edip keşfetmek bence bir aşçıyı besleyen, ilham veren en önemli unsur.
Başka bir deyişle, farklı kültürleri anlamak, onların mutfaklarına misafir olmak, yeni malzemeler keşfetmek bu işin kurucu öğeleri."