Şefin bir dokunuşu yeter

Türk mutfak sanatının günümüz çağdaş konumuna gelmesinde yabancı mutfak ustalarının payı büyük. Cumhuriyet öncesinde, Beyoğlu'ndaki dillere destan Tokatlıyan Oteli'nin lokantası damgasını vurmuş. Cumhuriyet ile birlikte Baba Karpiç dönemi başlamış. Genç Cumhuriyet'in başlangıçta köhne bir kasaba görünümündeki başkentinde Karpiç, Ankara'nın yeni bürokrat ve milletvekillerine sofra adabını öğreten kişi. Onlar da Beyaz Rus şefe şükranlarını, öldüğünde cenazesini devlet töreniyle toprağa vererek göstermişler. Mutfak kültürünün yayılmasında büyük payı olan bir başka isim Karpiç'in çırağı Serj Homyak. O da adını Süreyya olarak değiştirip 1940'lardan 1984'te ölünceye kadar önce Ankara'da, ardından da İstanbul'da misyonunu sürdürdü. Bu iki büyük ustanın Türk aşçıların Batı mutfaklarıyla tanışmaları konusunda yaptıkları hizmetler unutulmaz. Bir başka dönüm noktası ise Hilton Oteli'nin hizmete girişi. 1955'te açılan Hilton'da İstanbullular üst düzey Batılı mutfak anlayışının yanı sıra, ilk kez kafe kültürüyle de tanıştı. Otellerin çoğalmasıyla birlikte yabancı şeflerin sayısı da arttı. Ancak bunların büyük bir bölümü aşçı yetiştirmeden, mutfak kültürümüz üzerinde iz bırakmadan geçip gittiler. Yabancılar arasında üç şefin adını mutlaka anmak gerekir. Bunların birincisi 1996'da Sultanahmet Four Seasons Oteli açıldığında tek restoranı olan Seasons'ın başına getirilen İtalyan şef Carlo Bernardini. O İstanbullulara iyi rizottoyu, bugün 'volkanik', 'sıcak çikolatalı kek' gibi adlarla en küçük restoranların bile mönülerine giren tatlıyı tanıttı, sayısız aşçı yetiştirdi, yetiştirmeye de devam ediyor.
NORMAN'IN TARZI FARKLI
İkinci isim Max Thomae. Alman şef, 15 yıldır Türkiye'de. En mükemmel rakı mezelerini onun elinden yedim. Türk yemek kültürünü bu kadar iyi tanıyabilen bu ustanın bir başka önemli hizmeti, Türk aşçılarını dünya arenalarına çıkarmak oldu. Onun açtığı yoldan bugün aşçılarımız dünyanın belli başlı yarışmalarında derecelerle dönüyorlar. Nihayet bugünkü yabancı şefler, şeref listemizin son ismi Güney Afrikalı Mike Norman. Norman ülkesinde önemli restoranlarda, ardından Almanya, İsviçre, Fransa, ABD gibi ülkelerde çalışarak farklı mutfakları öğrenmiş. 1996'da Çırağan Hotel Kempinski'nin davetiyle Türkiye'ye gelmiş. Geliş o geliş. Bugün o da bizlerden biri. Mutfağını yönettiği Galatasaray'daki 360 Restaurant, şehrin önde gelen mekânlarından. Dünyayı tanıyan, yaratıcılığını ön planda tutan bütün önemli şefler gibi, yaptığı en sıradan yemeklerde bile kendi üslubunu hissettiren bir aşçı Norman. Danışmanlık hizmeti verdiği restoranlarda herhangi bir yemeği tattığımda, önceden onun mönüyle ilgilendiğini bilmesem bile, hemen Mike Norman'ın tarzını fark ederim. Norman'ın son mekânı Bebek'te, 'Fish' yani balık adını taşıyor. Burası Bebek Camisi'nin hemen karşısındaki bir apartmanın iki katına yayılmış. Üst katın geniş bir terası da var. Biz hafta içinde bir öğlen dört kişi, üst kattaki terasta gölge bir masaya oturduk. Hemen ortaya büyük tabak içinde bir dilim kavun, bir dilim karpuz ve kişi başına birer dilim tam yağlı nefis Ezine peyniri, ayrıca ortaya somonlu tereyağı ve zeytinyağı içinde fesleğen ve közlenmiş sarımsak, yeni fırından çıkmış minik, pamuk gibi yumuşak pideler getirtildi. Somonlu tereyağının görünümü ve lezzeti olağanüstüydü. Meğer ne kadar da basitmiş. Füme somon ve tereyağı birlikte çırpılarak köpürtüldükten sonra buzdolabında sertleşmeye bırakılıyormuş; hepsi o kadar. Masada iki çeşit de tuz yer alıyordu: Pembe Himalaya tuzu ve sarımsaklı tuz. Önce şarap listesine göz attık. Doluca çeşitlerinden oluşuyordu. Birkaç da yabancı şarap vardı. Şişe şarap fiyatları 60-70 TL arasındaydı. Kadehle verilenler ise genellikle 10 TL civarındaydı. Bu arada masaya soğuk meze tepsisi getirildi; paella ile doldurulmuş midye dolması, taze baklalı fava, karamelize soğan ile doldurulmuş pişmiş armut, kılıç carpaccio, özel bir sosla hazırlanmış minik havuçlar, Bombay fasulyesinden pilaki, özel soslu Ege usulü enginar, patlıcan salatası aklımda kalanlar. Tepsiden midye dolması, fava, armut dolması, kılıç carpaccio, patlıcan salatası seçtik ve ince kıyım karışık yeşil salata getirttik. Pişmiş armuda karamelize soğanın bu kadar yakışacağını hiç ummazdım. Ara sıcaklar da içi beğendiyle doldurulmuş kalamar, balık köftesi, sardalya güveç, hellim peynirli kâğıtta pastırma ve ahtapot ızgaradan oluşuyordu. Biz kalamar dolması, balık köftesi, sardalya güveç ve ahtapot ızgara istedik. Sardalya güveç, içinde ince kıyılmış taze soğanlar, çeri domatesler ve körpe asma yapraklarıyla nefisti. Ahtapot ise o güne dek tatmadığım, hoş bir sosta marine edilmişti. Balık yiyecek halimiz kalmadığı halde Marmara uskumrusu bulunduğunu öğrenince ortaya iki porsiyon da uskumru söyledik. Tatlıları es geçtik; Üstüne de kahvelerimizi yudumladık. Bira dışında içki içmediğimiz bu çok lezzetli yemekte kişi başına 45 TL ödeyip ayrıldık.
Beğendiklerim:
Mike Norman gibi usta bir şefin eli değdiğinde klasik mezeler bile sınıf atlıyor. Yediklerimizden mutlu olduk. Servis de başarılıydı. Fiyatları gayet uygun bu balık lokantası, ilgi odağı olmaya aday.

Beğenmediklerim:
Bebek, yeme içme merkezi olduğundan beri otopark sıkıntısı iyice arttı. Açık otopark ve yol kenarları artık yetmiyor. Fish'in önünde vale varmış, ama göremedim ve birkaç kez tur atmak zorunda kaldım.
Mutfak ****
Servis ****
Ambians ****
Fish
Cevdetpaşa Cad. 224, Bebek-İstanbul
Tel: (0212) 257 73 61