Zorunlu dönüs hayatını değistirdi

Selim Kantarcı, istemeden zeytinci oldu ama bu zorunluluk ona güzel bir hayatın kapılarını açtı. Babasının ölümcül bir hastalığın pençesine düşmesi üzerine Fransa'daki okulu bırakıp Ayvalık'a mecburi dönüş yapan Selim Kantarcı, zeytini, zeytinyağını çok sevdi. Günde yüzlerce yudum zeytinyağı tadarak, Türkiye'nin en iyi zeytin ve zeytinyağı eksperi oldu. Babasının kurduğu Selme Zeytinciliği teknolojiyi ve ticari bilgisini de kullanarak geliştirmekle kalmadı, Uluslararası Zeytinyağı Konseyine büyük katkıları ile tanınan Ömer Faruk Kantarcı'nın hayalini gerçekleştirdi. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nin kurulmasına öncülük etti. Konseyin yönetim kurulu üyeliğinin yanı sıra Selme Zeytin ve Zeytinyağlarının sahibi, Kristal Zeytinyağları Körfez Bölgesi Temsilcisi, konusunda akla gelen ilk uzmanlardan olan Selim Kantarcı ile Ayvalık'ta keyifli bir sohbet yaptık.
Zeytincilik aileden mi geliyor?
Midilli adasındanız. Dedeler ve dedelerin babaları, Midilli'de zeytincilik yapıyor. Onlar adadan buraya mübadele ile gelince, her birine 20'şer, 30'ar ağaç veriliyor.

ESAS ZENGİNLİK İHRACATTAN
O ağaçlarla mı bugüne geliniyor?
Servetin asıl kaynağı, hayvancılık. Dedeme bir Rum arkadaşı geliyor, "Bize büyükbaş hayvan al. Yunanistan aç" diyor İkinci Dünya Savaşı öncesi. Dedem büyük baş hayvan ihracatına başlıyor. Buradaki zenginler, adalara hayvan ihracatı yapmış insanlar. Rum arkadaşı 200 baş hayvan satın almış, dedemin cebine 10 lira koyuyor. Ertesi gün, "Baktın mı zarfa" diyor, "Baktım hakkım oymuş, onu vermişsiniz" diyor dedem. "Biz seni denedik. Hakkın hayvan başına bir lira" diyor. 200 hayvan göndermişse, 200 lira alacak. O dönemde, zeytin ağacı, 25 kuruş. Servetlerin artması, bu şekilde başlıyor.
Çocukken ilginiz var mıydı zeytine?
Tabii zeytin ağaçlarının, zeytinyağının içinde geçti ama ben Ayvalık'ta bu işi yapmak istemiyordum. Fransa'da, siyasi ekonomikte okuyordum. Babam hastalandı. Hastalığı ilerleyip umut kesilince "Gel" dediler. "Ayvalık'a dönüp kahya mı olacağım" dedim ama, geldim mecburen. İzmir İktisadi İlimler Akademisi'nin gece bölümünde okudum.
Pişman oldunuz mu geldiğinize?
Hayır. Tekrar hayata gelsem yine bu bölgede yaşamak, yine etrafımda aynı arkadaşlarımın olmasını, yine aynı hanımla evlenmek isterim. Evimiz denize 15 metre. Bahçemin arkası orman. Buranın halkını da seviyorum.
Eksperliğinizi nasıl geliştirdiniz?
Bizim zamanımızda kurs yoktu, öğretenler vardı. Babamın yağcıları vardı. Kristal vardı arkamızda. Onların öğretileri vardı. Yağın içine girdiğiniz, tatmaya başladığınız zaman anlamaya da başlıyorsunuz. İşin içinde olan insan iyisini anlar.
ÇAĞLA BADEM KOKUSU ÖNEMLİ
İyi yağı nasıl anlarız?
İlk tadımlarda eskiler yumurta kırıyorlardı ama artık bunun matematiği var. Tadım kurslarına gidiyorsunuz, puantajlar var. Çağla badem kokusunu aramalısınız yağda. Taze zeytini elinizle ezdiniz, bir koku gelir. Çağla bademi gibi. İkincisi acılık olacak, üçüncüsü yakarlılık olacak. Bunlar dünya literatüründe pozitif niteliklerdir.
Negatif nitelikler dedikleriniz neler?
Fabrikada beklemiş zeytin fermante olur. Eskiden çuvallarla gelirdi, çuval kokusu alırdı. Ambarda bekler, ambar kokusu alır. 2 yıl beklemiş, peroksidi yükselmiş, bayatlamış yağ, naturel değildir artık. En büyük hata da, yağı hemen şişeye koymak. Işık en büyük düşmanı. Loş, sıcak olmayan bir yerde saklanacak. Sıcaklık, ışık zeytinyağını bozar. Bütün yağları bozar. Zaten yağ uzun süre saklanmaz. Üstünde 2 yıl yazar ama keyifli bir yağ yemek istiyorsanız, her yılyeni yağ alacaksınız.
En iyi yağ, erken hasattan mı çıkar?
Erken hasat, abartılmış bir laftır. Ham olan hiçbir şey lezzetli olmaz. Zeytinin yeşil, pembe olduğu dönemde toplanmasıyla elde edilen yağ, en iyidir. Şeker oranı en düşük meyveden çıkar en güzel yağ. Bu da hava sıcaklığının 10 derece ve altında olan yağlardır. Bir gün poyraz esiyor, hava 8 derece, çıkarıyorsunuz mis gibi yağ, ertesi gün lodos, hem asit yükseliyor hem lezzet bozuluyor.
Organik üretim mi yapıyorsunuz?
Organik gübreler ve ilaçlar kullanıyoruz ama organik üretim yapmıyoruz. Organiği yaptığınız zaman üretim düşüyor. Bunun kaymağını şimdi
"Kocam tam bir işkolik"
Düzgün Türkçesi, güzel yüz hatlarıyla tam bir İstanbul Hanımefendisi olan Meral Kantarcı, Ayvalık'taki huzurlu hayatını çok seviyor. Neredeyse gemi güvertesi gibi manzaraya sahip evinin, yapamadıkları balayının acısını çıkarırcasına sık sık yaptıkları mavi yolculukların keyfini çıkarıyor. Meral Kantarcı da bize, eşini anlattı.
Zeytinyağı aşığı bir erkekle evli olmak güzel mi?
Ben İstanbullu'yum. İstanbul'da 25 Kasımda evlendik, o gün orada kaldık, pazar günü havaalanı, arabasını İzmir'den aldı, Manisa'da zeytinliklere gittik. Balayı yok. Düğünün ertesi günü zeytin fabrikalarını geze geze eve geldik. Böyle işkoliktir kocam.
Selim Kantarcı evde nasıl biri?
Kocamı hayran hayran dinliyorum. Aslında pek konuşmaz. Zeytin söz konusu olunca konuşuyor. Bugün hiç susmuyor.
Siz de zeytincilik yapıyor musunuz?
Hayır ben sadece kullanıyorum, yiyorum.
Kızlarınız zeytincilik yapacak gibi görünüyor mu?
Liseyi İzmir'de okudular. Biri Bilgi Uluslararası ilişkiler, diğeri Koç İşletmede okudu. İkisi de yurtdışında master yaptı. İstanbul'da çalışıyorlar. Başarılılar. Buraya geldiklerinde, "Biz de babamın işini yapsak mı" diyorlar.