Yemeği yapmak da yemek de bir ruh meselesi

Ahmet Güzelyağdöken, kendi tanımı ile gurme olarak doğdu. Yaşadığı şartlar, onu malzeme konusunda da uzman yapınca, bir adım daha öne geçti. Kendisini mutfakta da geliştirdi. İşini çok iyi yapan pek çok insan gibi yarım yamalak bir şeyler bilip piyasada dolaşanlara kızdı, kendisini çiftliğine kapattı. Eşi benzeri olmayan bir İzmir Gourmet Guide hazırlandıktan sonra kabuğundan çıkmaya karar veren Güzelyağdöken ile antikalarla dolu muhteşem evinde bir araya geldik. Güzelyağdöken, birikimlerini Egeli Sabah okuyucuları için paylaştı.
Neden Güzelyağdöken?
- Rastlantı değil. Babam Yağcı Cevat diye tanınırmış. Soyadı Kanunu çıkınca babam, "Yağdöken olsun" diyor. "Var" denince "Güzelyağdöken olsun o zaman" diyor. Fena değil. Akılda kalıyor. Sonradan daha güzel oturdu gurmelik, yeme içme ile.
Nasıl gurme oldunuz?
- Ben öyle doğdum. Doğuştan gurme. Ama bu yaşam biçimi içinde olmak, farklı bir avantaj veriyor. Söke'de, içinde 4 kutsal kitapta da adları geçen zeytin ve incir ağaçlarının olduğu bahçelerde büyüdüm. Dokunup tutabildiğiniz şeylerin mamul hale gelmesi de iyi bir birikim getiriyor. Zeytin hasadının, budamanın, kırmanın ne olduğunu, cinslerini iyi bilenlerdenim. Gurmelik, eğitimle verilmiş paye değil bende. Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın büyük katkısı var. O dönemlerde bir Tuğrul Şavkay'a gurme denirdi, bir de Ahmet Örs'e. Şavkay beni çok destekledi. Uzun çalışmalarımız oldu. Sonra bir gün, "Sen gurmesin" dedi. Tuğrul Şavkay rahmetli olduktan sonra bende bir kırgınlık oldu. Medyatik olmak heveslisi değilim. Çiftliğe kaçtım, ancak beni fazla kapattığı için de çıkmaya karar verdim.
Sonradan gurme olunur mu?
- Kendinizi eğitmekten başka yolu yok. Sanatçı olunur mu mesela. Ben resim okudum. Akademi, "Biz sanatçı yetiştiririz" derdi. Bizimkiler de "Hayır sanatçı yetiştirilmez, sanatçı kendini yetiştirir" derdi. Gurmelikle hiç ilgisi olmayıp, okuduklarını anlatanlar var. İşin medya tarafı, işi hep bozan taraf. Şimdi bakıyorum herkes her şeyi biliyor. Yalan yanlış da çok konuşan var.
Gurme kendi damak tadını mı arar yemeklerde?
- Annem 95 yaşında ölünceye kadar benim için çok ciddi bir kaynaktı. İyi yemek yapan bir aileden geliyorum. Bir birikimim vardı. Birikimimle farklı olduğumu algıladım. Gurme olduğumu keşfettim. Annemin yemeklerini aramıyorum yemeklerde. Onu ararsam bu iş bizi köreltebilir. Lezzet, farklılıkları denediğiniz müddetçe, en iyisini bulabileceğiniz bir şeydir. Kötüyle iyiyi ayırt etmeniz için kötüyü bilmeniz gerekiyor.
Sizi yemekte ağırlamak da sınava tabi tutulmak gibi bir şey...
- Ben huysuz değilim. Herkes beni yemeğe davet edebilir. Hep şunu söylerim: İyi zeytinyağı, iyi malzemeyi kullanın, hiç problem yok. İsterseniz çiğ pişirin. Kötü bir yağ beni üzer. Bir zeytinyağını yediğimde burnumdan çıkıyorsa beni üzer. Arkadaşlarım beni arayabilir malzeme konusunda. Ben uzmanıyım bu işin.
Kolay mı öyle hemen iyi yağı bilmek?
- Sızma ve rivierayı deneyeceksiniz. Denemeden olmaz. Riviera ile sızmayı yan yana koyun, ekmeği banın, farkı görün, sizin de bilginiz olsun. Prosedürünü okumakla olmuyor. Şarapta da aynı cabernet sauvignon, merlot, ilk burunda çiçeksi kokular, olgunlaşmamış vişne kokuları falan o anlatıyor ama bizim test etmemiz lazım. Şaraba da öyle yaklaştık. Türkiye'de bu konular çok yoktu. Karaf dergisine yemek-şarap uyumlarını yazdım. Şarabı çok iyi bilmek çok zor çünkü biz o kültürden gelmiyoruz. Fransız, İtalyan gibi hergün çocukluğumuzdan beri şarap içmedik. Sonradan tanıdık.
Öyleyse nasıl başardınız?
- Yemeği çok iyi bildiğim, şarabı da başkalarına göre daha iyi bildiğim için bunların eşleşmesini deneme-yanılmayla yaptım.
Gurme yemek yapmak zorunda mı?
- Ben yapıyorum. Malzemeyle ilgili bir avan- tajım var. Yağı, eti, balığı iyi bilirim. Kasapların içinde büyüdüm. Balıkhanedeyimdir hergün. İneğin sütünü sağarım. Malzemeyi bilmek, dokunmak, ondan üretmek, avantaj veriyor. Bir de yemek yapıyorsanız, "Ben iyiyim" diyorsunuz o konuda. Neden iyiyim? Yeni nesile "İneğin resmini çizin" dediğimde, İsviçre'deki çocukların Milka'nın mor ineğini çizmesi gibi, keçi ve koyun ile karıştıracak kıvamda.
Siz ne yersiniz?
- Çorba olmazsa olmazımdır. Kebap ve et de yerim, ama ağırlık deniz ürünlerinde.
Lezzet mekanlarını kendiniz mi belirliyorsunuz?
- Ben Gurme Guide'da sokak arası mekanlarını yazmak için sokak sokak dolaşıyorum. Girmeden önce vitrine bir bakarım. Oradan da bir şeyler algılarım. Bir yerde yemek ne kadar dönüyor. Girdiğiniz yerin enerjisi önemli. Taze fasulyeye baktığım zaman kaç saat önce piştiğini anlayabilirim. Sizi çok şaşırtan şeyler de olabiliyor. Küçücük bir el arabasında müthiş bir sanatkarla karşılaşabilirsiniz. 50 yaşından sonra en iyi pilavı yedim ben Mustafa Usta'dan. El dediğiniz şey önemli. Mustaf usta bu yıl ödül aldı. Ödülünü almaya bile gelmeyecekti ama bir elin ne olduğunun görülmesi için ısrar ettim. Yemek yapmak, ruh meselesi.
Beğenmediğiniz mekanları deşifre ediyor musunuz?
- Kırmadan, dökmeden düzeltmek lazım. Yemeklerle, mekanlarla ilgili kötü bir şey söylemem. Beğenmezsem bir daha gitmem. Bundan kötü ceza mı olur?
Kendi restoranınızı açmak istemez misiniz?
- Bir projemiz var ama, beni bozarlar diye korkuyorum. Terzi kendi söküğünü dikemezmiş.
Ne eğitimi aldınız?
- Güzel sanatlar. Ben resim öğretmeniyim aslında. 1982 yılında Buca Eğitim Fakültesi'ni bitirdim. Ödül aldığım resimlerim var.
Neden çiftlik yaşamını bıraktınız?
- 7-8 köpek, 3 at, ördekler, kazlar, kuşlar, domates, patlıcan biber, zeytinler diktim oraya çeşit çeşit. Onların tek tek budamaları, toplamaları kolay değil. Bu yıl Ekonomi Üniversitesi'nde mutfak sanatları bölümünde Türk mutfağı ile ilgili ders vermeye başlıyorum.
LEZZETLİ YİYECEKLER YEDİ, 45 KİLO VERDİ
Beyazıt Güzelyağdöken de bence gurme olarak doğdu. Birbirinden lezzetli yemekleri yiyerek büyüdü. Bir ara fazla büyüdü. Bir gün tartının üzerine çıktığında, 125 kiloya ulaştığını fark etti. İnanmak kolay olmasa da 45 kiloyu da gurme babası sayesinde verdi. Su ürünlerinin fakültesini bitiren, Beyazıt Güzelyağdöken, bir yandan da arkeoloji konusunda yüksek lisans yapmaya hazırlanıyor.
Neden arkeoloji?
- İlgi duyuyordum zaten. Babamın eşyaları içinde arkeolojiye ilgi duymamak zor.
Babanız iyi bir aşçı mı?
- Çok iyi aşçı. Yemek yapmayan bir gurme, şişman bir diyetisyene benzer. Kendi eleştirdiklerini yapamayan biri ne kadar inandırıcı olabilir?
Siz de gurme misiniz?
- Estağfurullah, babam gurme. Onun sayesinde bu konuya hiç ilgim olmasa da çok şey öğrenirdim ki ilgim var. Sandviç, hamburger, atıştırmalık bir şey hiç yemedim. Gittiğim ülkelerde mutlaka özel bir yemek ayarlarım. Herkesin annesinin pilavı en güzel ama 50 yaşından sonra en güzel pilavı yedim diyebilmenin şartı bu. Korkmadan her şeyi denemeli, denerim.
Nasıl kilo almıyorsunuz?
- Yemeyi seviyorum, 125 kiloydum. 45 kilo verdim. Şaşırıyorlar böyle babayla beraberken nasıl bu kadar kilo verdin diye.
Kiloyu babanızın yemekleri yüzünden mi aldınız?
- Anneannemin yüzünden aldım. Bizim kedi bile 12 kilo. Anneannem daha çok yediğimizde daha mutlu oluyor. Bana kiloyu babam verdirdi. Spor koçuna ve diyetisyene gitmedim. Babam çok lezzetli yemek yedirerek kilo verdirdi.
ROMALI LUKUS'UN SOFRA RİTÜELİ
Yemek bir ritüel mi sizin için?
- "Çocuk balık yemiyor" diyorlar. Onu, cazip hale getirebilirsiniz. Somonu bir ızgara iziyle minik bir patates, güzel bir salata ile renklendirebilirsiniz. Geçiştirmeye kalktınız mı yemek zaten problem. Eski Roma'da, denizin kıyısında malikanesi olan, Lukus adında biri varmış. Balığı, kuşları, av hayvanları var. Roma'ya gider, malzemeler alır, gelişinde de muhakkak misafiri olurmuş yanında. Hizmetkarı da misafire göre sofra hazırlarmış. Bir gün yalnız gelmiş, hizmetkarı ona misafiri geldiğindeki özenle masa hazırlamamış. "Bu akşam Lukus, Lukus ile yemek yiyecek. Kendimle yemek yiyeceğim ve o saygıyı hak ediyorum, aynı özeni bekliyorum" demiş. Yalnız olduğunuzda da ritüel haline getirirseniz, yemek anlam kazanıyor.

EŞSİZ DERGİ: GOURMET GUİDE
Eşi olmayan bir Gourmet Guide hazırladınız?
- Evet, İzmir Gourmet Guide'ın 4. sayısı çıktı. Sokak arası mekanlarını yazarken gittiğimiz her yerin, yediğimiz her yemeğin videolarını çektik, interaktif bir kitap hazırladık. Alışveriş duraklarımı da yazdım. Hayatımda nereden ne alışveriş yaptıysam onların da video kurgularını yaptık. Tarifli yemek videoları da var. İçerikli, eşi benzeri gerçekten olmayan bir kitap. 1485 mekanın fotoğrafı, güncel bilgileri var kitapta.