CAN AKSIN: Sızma zeytinyağı

Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinin Trabzon bölümünde, hamsinin zeytinyağı ile kızartıldığının tarifi vardır. Yani bu demektir ki, biz 500 yıl önce bu topraklarda zeytinyağını en iyi şekilde kullanıyorduk ve sağlıklı kuşaklar yetiştiriyorduk. Ama dış baskılarla yanlışlara sürüklendirildik. Marsahll Planı gibi etkilerle, dünyanın en sağlıklı yağından uzaklaştırıldık. Zeytinyağı yerine mısırözü yağı yemeye başladık. 500 yıl önce Karadeniz'de Doğu'da en çok kullanılan zeytinyağı, şimdi o yörelerde yeni kuşaklar tarafından bilinmiyor bile. 74 milyon insanın yaşadığı bir ülkede kişi başına zeytinyağı tüketimi 1.7 litre civarında kalabilir miydi, hem de İtalya'da, Yunanistan'da kişi başına zeytinyağı tüketimi 20 litre civarındayken? Zeytin, dünyada sadece Akdeniz yöresinde yetişiyor. Gerçi, şimdi Arjantin'de, Çin'de zeytin ağacı yetiştirilmeye çalışılıyor ama henüz tam sonuç alamadılar. Oysa yaşadığımız topraklarda 5 bin yıldır zeytinyağı kullanılıyor ama biz onun kıymetini bilemiyoruz. Bizde hata çok ve hatalarımızı her yıl sürdürüp duruyoruz. Zeytinde mahsul bir yıl iyi, bir yıl da kötü gider. Bu yıl zeytinin "yok yılı" oldu. Hava koşulları nedeniyle üretim çok düştü. Moraller dibe vurdu. Maliyetler yükselirken Suriye'den kaçak giren zeytinyağının miktarı da artıyor. Önceki yıl Suriye'den kaçak giren zeytinyağı için, 10 bin ton falan deniliyordu. Bu yıl bu rakam 60 bin tona yükseldi. 60 bin ton az buz rakam değil. Bu kadar zeytinyağını taşımak, sınırdan geçirmek ve iç piyasaya entegre etmek kolay değil. Demek ki bir destek var. Suriyeli muhalifler için bu kaçakçılığa göz yumulduğu iddia ediliyor. Ne olursa olsun, bu büyüklükteki zeytinyağını piyasaya sokabilmek için ortaya "naylon faturaların" çıkması, gerekir. O naylon faturalar da kimlerin başını yakar belli olmaz.

SAĞLIK İÇİN SIZMA YAĞ
Bugün sızma zeytinyağın sağlığımız için ne kadar önemli olduğunu vurgulamak istiyorum. Özellikle sızma zeytinyağının. Sızma zeytinyağı "antioksidan" açısından çok zengindir. Oksitlenmeyi yani paslanmayı önler. Çünkü oksitlenme, yani paslanma bütün bizim hastalıkların temelindeki ana unsurdur. Açık havada bırakılan demirin paslanmasını önlemek için, nasıl "antipas" boya kullanıyorsak, vücudumuzdaki paslanmayı önlemek için de "antioksidana" ihtiyaç vardır. Antioksidanları ağırlıklı olarak sebze ve meyvelerden elde edebiliyoruz. Bilimsel olarak ıspatlanmıştır ki, eğer bir hayvan merada yüzde 100 yeşillikle besleniyor, asla başka yabancı gıda almıyorsa, o hayvanın sütünden elde edilen tereyağı dünyanın en iyi yağlarından biridir. Ama marketten satın alınan tereyağı, ahırda, pancar küspesi, mısır silajı veya başka tahıllarla beslenen hayvanların sütlerinden elde edilen bir yağdır ve asla tavsiye etmem. Sağlığımızı korumak için ne yediğimize bakmamız gerekiyor. Yaptığımız en büyük hata yağ seçiminde oluyor. Biz ayçiçek yağı, mısırözü yağı, margarin ya da endüstriyel tereyağı yediğimiz sürece hasta olmaya mahkumuz. Mutlaka endüstriyel üretimlerden uzak durmalıyız. Onun için zeytinyağı demiyor "sızma zeytinyağı" diye vurguluyorum. Çünkü, rafine zeytinyağı da endüstriyel aşamalardan geçip soframıza giriyor. O da şöyle oluyor: Piyasa değeri olmayan, çok koyu, kokulu zeytinyağlar fabrikaya gönderiliyor. 70-80 dereceye kadar ısıtılıyor; sonra da içine eter katılarak yağ elde ediliyor. İlk etapta elde edilen yağ, rafine zeytinyağı oluyor. Hiç kokusu ve tadı olmayan bu rafine zeytinyağına, yüzde 5 sızma zeytinyağı katılınca "riviera" tipi zeytinyağı elde edilmiş oluyor. Marketlerde gördüğümüz bu yağlar, fabrika eseri bir yağdır ve karışık değil, saf zeytinyağıdır. En büyük eksiği ise sızma zeytinyağında var olan antioksidanlardır. Zeytinyağı antioksidanlardan çok zengindir ve kalp hastalıklarına karşı koruyuculuğu önemli oranda antioksidanlardan dolayı kaynaklanmaktadır. Ama biz onu ısıttığımız, yani rafine zeytinyağı elde ettiğimiz zaman, bu unsurları geniş ölçüde kaybeder. O yüzden mükün olduğu sürece sızma zeytinyağı kullanmalıyız ve çocuklarımıza da bu tadı alıştırmalıyız.