İtalyan menüleri 'pasta'sız olmaz

<ı>100 gram makarna sadece 350 kalori... İtalyanlar makarnanın kesinlikle kilo aldırmadığını savunuyorlar
Şehirlerin kendi adlarını taşıyan yemeklere sahip çıkmamak, hatta reddetmek gibi bir alışkanlıkları var galiba. Örneğin Almanya'da bildiğimiz sosisin adı "Wiener", yani "Viyanalı"dır. Viyana'ya gidip Wiener isterseniz, anlamazlar. Çünkü onlar aynı sosise "Frankfurter", yani "Frankfurtlu" adını vermişlerdir. Hamburger'in bir Hamburg spesiyalitesi olduğunu da Hamburglular şiddetle reddedeceklerdir. Benzer bir ilginç olayı bundan bir süre önce İtalya'da yaşadım. Bilirsiniz, bütün dünyada kıymalı domates soslu makarnaya Bologna kentinin spagettisi anlamına gelen "Spaghetti Bolognese" denir. Ben de Bologna şehrine gitmişken bir Bologna makarnası yemeye kalkıştım. "Spaghetti Bolognese" diye bir şey yoktur" dediler. Bu kez de yanlışlıkla, nasıl olsa makarna İtalyanca'dan gelme bir sözcük diye, "maccherone" istemeye kalktım, önüme bir çeşit düdük makarna geldi İtalya'da. Çünkü bu sözcük orada sadece belirli bir makarna çeşidi için kullanılıyormuş. Makarnagillerin İtalyanca'daki karşılığının "pasta" olduğunu unutmamak gerekiyormuş meğer. Oysa bizim bildiğimiz tatlı "pasta"larımızın oradaki karşılığı da torta". Kısacası epey kafa karıştıran bir durum.
ETLERE GEÇMEK ŞART DEĞİL
"Pasta", yani hamurişleri, İtalyan menülerinin merkezini oluşturuyor. "Milattan Önce" ve "Milattan Sonra" der gibi, yemekte ilkin hamurişlerinden önce anlamına gelen "antipasta"lar servis yapılıyor. Bunlar genellikle çorba ya da zeytinyağı ve sarımsakla tatlandırılmış ızgara kabak, patlıcan gibi sebzeler. Bunu "primo piatto", yani ilk tabak, ilk yemek anlamına gelen "pasta" izliyor. Dolayısıyla yemek, İtalyanlar'a göre hamurişleriyle başlıyor. İyi bir yemek davetinde birkaç çeşidini servis yapmadan ikinci yemek, yani "secondo piatto"ya, yani etlere geçilmiyor. Bana sorarsanız, birbirinden güzel İtalyan makarna çeşitleri varken etlere geçmenin de alemi yok. Bir kitapta okudum, eriştesinden bizim mantı benzeri raviolisine kadar beş yüzden fazla makarna yemeği varmış İtalya'da. Bunların sayısı da her geçen gün artmaktaymış. Oysa bizler bir iki makarna yemeği biliriz. Salçalısı, kıymalısı, yoğurtlusu, fırında pişmişi dışında belki bir iki çeşit daha saydıktan sonra listemiz tükenir. Çünkü biz makarna pişirmeyi temelden yanlış bellemişiz. Ya da atalarımızdan makarnayı öğrenen İtalyanlar doğrusunu kendileri geliştirmişler. Hamurişlerini Orta Asya kavimleri bulmuş. Göçlerle uğradıkları yörelere de bu becerilerini öğretmişler. Atilla, İtalya Yarımadası'nı fethetmeye geldiğinde amacına ulaşamamış ama onun getirdiği hamurişleri İtalya'yı fethetmiş. Bugün İtalyanlar "pasta"sız bir öğün düşünemiyorlar.
HAFİFÇE SERT OLMALI
Biz makarna pişirirken iyice yumuşamasını bekler, suyunu süzer, ardından bir de soğuk sudan geçiririz. İtalyanlar bu manzarayı gördüklerinde tüyleri diken diken oluyor. Çünkü makarnanın mutlaka yumuşamadan tencereden alınması gerek onlara göre. İçinin hafifçe sert "al dente", yani "dişe gelir" olması şart. Bu arada haşlarken suyuna biraz tuz, bir çorba kaşığı da zeytinyağı koyuyorlar, süzerken makarnalar birbirine yapışmasın diye. Sonra süzer süzmez, henüz kızgın haldeki makarnanın içine çok az tereyağı atıp çeviriyorlar. Daha önce hazırladıkları sos ve harçla karıştırıp hemen yiyorlar. Makarna bir öğünde tüketilecek kadar pişiriliyor. Kalanı ise kesinlikle daha sonra ısıtılıp sofraya getirilmiyor. Bizim makarnalarımızla İtalyanlarınkinin en önemli farkı ununda. Bizimki yumuşak buğdaydan elde edilen undan yapılıyor, onlarınki sert buğdaydan. Sert buğday iri ve altın rengi taneleri sayesinde yumuşak olandan ayrılıyor. İşlendiğinde de yumuşak buğday una benzer mat bir görünüm alıyor. Sert buğdaydan yapılmış makarnanın görünüşü ise hafif saydam, rengi altın sarısı. Sert buğdaydan yapılmış makarnaların protein oranı daha yüksek. İtalyan yasaları, İtalyan makarnasının şöhretine gölge düşürmesin diye, sert buğdaydan yapılmış olanların dışındaki makarna cinslerinin ihraç edilmesini engelliyor. İtalyanlar, makarnanın kesinlikle şişmanlatmadığını savunuyorlar. 100 gram kuru makarnada sadece 350 kalori olduğunu, şişmanlatmasının, ancak içine aşırı miktarda yağ ve kalorisi yüksek malzemeler katılırsa söz konusu olduğunu belirtiyorlar. Spaghetti, malum, "pasta"ların en incesi. Şekillerine ve cinslerine göre farfalle, gnocchi, lasagna, maccherone, tortellini, fettucini, ravioli, tagliatelle, cannelloni gibi adlar alıyor. Sosları ise apayrı bir alem. Kimileri zeytinyağı, çeşitli otlar, sarımsak ve domatesle hazırlanırken, kimilerinin temel unsuru krema. İtalyan hamurişleri ton balıklı, kıymalı, midyeli, kabaklı, pırasalı, karnabaharlı, kısacası hemen her şeyli olabiliyor. Son İtalya yolculuğumda tam bir "pasta" şöleni yaşamıştım. İtalyan usulü "pasta"ların tadına vardıktan sonra, iyice yumuşayıp bazıları birbirine yapışmış, yumuşak buğdaydan yapılan salçalı makarnanın beni artık mutlu atmayacağını düşünmüştüm. Ama yanılmışım. Dün Türk usulü domatesli makarna yedim. Bir hoşuma gitti ki, hiç sormayın. İnsanın, damağı başlangıçta hoşuna giden, ilginç yenilikleri denese bile, bir süre sonra yine bildiğini, alıştığını özlüyor.