Cizreli'nin mutfağında bir Bakan

Bir işletme, uzun yıllar ayakta kalıp, adını o kentte yaşayan herkese ezberletiyorsa o işletme başarılıdır. Gamze Cizreli, Ankara'ya birçok mekan kazandırdı. O'nun kod adı büyücü! Ankara Büyücüsü diyorlar ona... Ankara'da onun elinin değdiği her yer, efsunlanmışcasına başkentin vazgeçilmezleri arasında yerini aldı. 42 yaşında... Orta Doğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. Ankara'ya bugüne kadar kadar, Quick China, Kuki, Cafemiz, Big Chefs ve son olarak da Rafine gibi markalar kazandırdı. Bu kadar yoğun bir iş temposunun içinde, sıkı bir sivil toplumcu ve iki erkek çocuğu ile aşk yaşayan bir anne. Üniversiteden mezun olduktan sonra gündüzleri Türk-Amerikan ortak girişimi olan bir savunma şirketinde çalışırken, restorancılığı öğrenmek için Ankaralı hanımların işlettiği ve o zamanlar oldukça popüler olan Biz Restoran'da çalışmaya başlamış. Sonra kendi markalarını yaratmış. Geçen yılki cirosu 15 milyon lira. 500 kişiye istihdam sağlıyor. 2011'de yurtdışına açılma planları yapıyor. Önceliği Körfez, Rusya ve Türki Cumhuriyetler... KAGİDER tarafından yılın başarılı girişimci kadını seçilen, aslen Diyarbakırlı olan Gamze Cizreli'nin Ankara'da işadamı Saruhan Tan ile açtığı Rafine restoranında, kendisi gibi Diyarbakırlı olan AK Parti Genel Başkan Yardımcı Abdülkadir Aksu ile birlikte buluşup yiyecek-içecek söktürünün son durumunu konuştuk.
Hayrünnisa Hanım bizden ekmek tarifi aldı
Ankara'da restorancılık yapmak nasıl, buranın yeme- içme kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz? Ankara'da bürokratik, askeri, siyasi ve diplomatik bir topluluk var. Bu şehrin sosyal hayatına, davetler yön veriyor. Her ne kadar evde verilen özel davetler önemli olsa da, dışarıda yemek yemek de son yıllarda hayli arttı. Lezzetli yemek, kaliteli servis almak isteyen Ankaralılar, İstanbullulardan daha seçici. Bu Ankara'daki mekânların daima daha iyi servis vermesini mecbur kılıyor. En taze balığın Ankara'da yenmesi, şehir efsanesi değil, gerçek.
Müşteri profiliniz nasıl?
Bizim her kesimden müşterimiz var. Big Chefs çok daha geniş bir hedef kitleye sahip. Rafine ise, daha çok Ankara'nın cemiyet hayatının özel davetlerine, siyasi, bürokratik ve iş yemeklerine ev sahipliği yapıyor. Kısacası, ev hanımlarından iş adamlarına, bakanlardan büyükelçilere, üniversite öğrencilerinden askeri erkana, herkes bizim misafirimiz. Hayrünnisa Hanım (Gül) da, oğlu da müşterimiz. Sadece lagos buğulamamız için gelen birçok bakan, bürokrat var. Hayrünnisa Hanım (Gül) yemeğe de mutfağa da çok meraklı. Geldiği zamanlar Köşk'ün mutfağı için fikirler de alıyor. Hatta bizim ekmek şefimiz, onların şeflerine bir iki tarif verdi, gidildi gelindi. Yeniliğe çok açık ve Köşk'ün mutfağını doğru noktaya getirip, konuklarına daha iyi bir mönü sunmak isteyen Hayrünnisa Gül Hanım'ın, Türk mutfağını daha iyi tanıtmak için çaba gösterdiği kesin.
Meftune (Diyarbakır)
1 kg koyun kuşbaşı
1.5 kg patlıcan
1 kg domates
2 çorba kaşığı sumak
1 su bardağı su
Tuz, pulbiber
ETİ yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. İki çorba kaşığı sumağı bir su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Daha sonra hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.