Gıda katkı maddeleri

İlknur Menlik - TGDF Kurumsal İletişim Koordinatörü

Son yıllarda ülkemizde, toplumsal tartışmalarda bardağın boş tarafına bakmak alışkanlık halini aldı. Birçok alanda bunun örneklerine sıklıkla rastlıyoruz. Bu alanlardan biri de gıda ve içecekler… Gıda ve içecekler konusunda faydalarından ziyade zararları (!) konusuna odaklanarak tartışmak çoğu zaman içinden çıkılmaz bir hal alıyor.
Gıda kaynaklı hastalıkların başını her zaman hijyen koşulları çekmekte. O yüzden bilim otoritelerinin ve hükümetlerin gündeminden Gıda Güvenliği hiç düşmüyor. Tabii işin bir de "tüketim miktarı" boyutu var. Sıklıkla karşımıza herhangi bir gıdanın "tüketim miktarı parametresinden" bağımsız "sağlıklı" veya "sağlıksız" olarak değerlendirilmesi çıkıyor. Bilim insanlarına göre her maddenin yarar veya zararında, kullanılan miktar çok önemli. Hayatın idamesi için mutlak gerekli olan gıdaların dahi aşırı tüketiminde sağlık yönünden bir takım olumsuzluklarla karşı karşıya kalınabiliyor. Örneğin; su... Vücudunuz 4-5 gün susuz kalırsa ölürsünüz ama günde 15-20 litre su içerseniz de ölebilirsiniz. Süt faydalıdır, ancak günde 7-8 litre süt içerseniz, en iyi ihtimalle "hastanelik" olursunuz. Bu örnekleri arttırabilirim.
Ünlü hekim Hipokrat; "İlacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun" diyor. Paracelsus ise "Her madde toksiktir" diyerek, gıda maddesinin fayda ya da zehir etkisi yapmasının doğrudan tüketilen doz ile ilgili olduğunu vurguluyor. Türkçemizde de "azı karar, çoğu zarar" diye bir deyim var.
Sık sık duyduğumuz, okuduğumuz "Gıda katkı maddeleri alerji yapıyor! Kanser yapıyor!" gibi iddialarda da durum böyle… Açıkça söylemek gerekirse bu tartışmalarda "sapla saman iyice karışıyor". Bu maddeler, gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmesi amacıyla katılan maddelerdir ve hangi gıdada, hangi dozda kullanılacağı, uzun bilimsel süreçler sonucunda belirleniyor. Başta Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) gibi uluslararası yetkili kuruluşlar tarafından kullanımına izin veriliyor. Dolayısı ile buradaki temel nokta, katkı maddesinin izin verildiği gıdada ve belirlenen dozda kullanılmasıdır.
Sağlık Bakanlığı'nın Şubat 2008'de yayınladığı "Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular" isimli kitapçıkta;
"Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun sü¬reli ve ayrıntılı güvenlik testlerinden geçirilir. Bu çalışmaların sonuçları, WHO ve FAO'nun ortakla¬şa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komite¬si olan JECFA adlı kuruluş; Avrupa Birliği'nin Bilimsel Gıda Komisyonu (SCF); ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabile¬ceğine karar verilir" denildikten sonra şu çarpıcı bilgiye yer veriliyor:
"Halk sağlığının korunmasında temel yaklaşım, herhangi bir katkı mad¬desinin bilimsel temelden yoksun olarak tartışma konusu yapılması yerine, bu uluslararası kuralların uygulanıp, uygulanmadığının denetlenmesidir. Kullanılan bir gıda katkı maddesinin insan sağlığı yönünden yeniden de¬ğerlendirilmesine ihtiyaç duyulursa bu, Türkiye'nin de dahil olduğu ulusla¬rarası kuruluşlara bağlı bilim kurulları tarafından yapılmaktadır."
Gerçekle algı arasındaki makas açılıyor
Yetkili bilim, gıda ve mevzuat otoriteleri böyle diyor, ama günlük tartışmalara baktığımızda tam tersi bir durum yaşanıyor. Başta özellikle altını çizdiğim "kullanım miktarı" parametresinden bağımsız değerlendirmeler gerçekle-algı arasındaki makası açan önemli nedenlerden biri.
Gıda katkı maddelerine ilişkin ortaya atılan iddiaların geçmişi 1976'lı yılların Fransa'sına kadar gidiyor. Fransa'daki iddialarda, Villejuif Kanser Araştırma Enstitüsü'nün gıda katkı maddeleri üzerine bilimsel araştırma yaptığı ve bu maddelerin zararlı olduğu söyleniyordu. Fakat Villejuif'in böyle bir araştırması yoktu. Zaten kısa bir süre sonra da Fransa, Almanya ve Norveç gıda otoriteleri tarafından gıda katkı maddelerinin kanserojen olmadığına dair açıklamalar geldi.
Yanlış hatırlamıyorsam, 1996 yıllarının sonlarında, aynı iddialar Türkiye'ye taşındı. İlk defa o yıl ülkemizde, yaklaşık 50 kadar gıda katkı maddesinin isminin yazılı olduğu listeler elden ele dolaşmaya başladı. Bunlar bir de sınıflandırılmışlardı: Tehlikeli, Zararlı, Şüpheli ve Zararsız. Gazetelerde; "E paniği!" manşetleri vardı. Tehlikeliler, listesinin en başında ise E-330 koduyla bilinen sitrik asit vardı. İddialar, yine tanıdık bir argümanla elden ele dolaşıyordu, "yapılan araştırmalara göre…". Sözde araştırmayı ise Hacettepe Üniversitesi yapmıştı. Ancak sonradan anlaşıldı ki üniversite böyle bir araştırma yapmamış. İddiaların ortaya çıkmasından bir süre sonra, 1997'nin ilk aylarında Sağlık ve Tarım Bakanlıkları yetkililerinden, bunların zararlı olmadığına ve listelerdeki iddiaların asılsız olduğuna dair art arda resmi açıklamalar geldi. Sonunda bunun büyük bir yalan olduğu ortaya çıktı ama toplum olarak bir kere gıda katkı maddelerinin kanser yaptığına inanmıştık.
Aslına bakarsanız, ne o gün için ne de günümüzde, gerek bilim dünyasının gerekse gıda konusundaki yetkili otoritelerin, başta E-330 olmak üzere gıda katkı maddelerinin kanserojen olduğuna dair hiç bir açıklaması olmadı. Aksine dünya genelinde yapılan bilimsel çalışmalar, tüm kanser nedenlerinin %1'inden daha azının, gıda katkı maddelerinden kaynaklı (olabileceğini) gösteriyor. Hatta bazı katkı maddelerinin, zannettiğimizin aksine gıdalarda kanserojen maddelerin oluşumunu ya da etkisini engelleyici nitelikte olduğu biliniyor.
Sonuç olarak; yetkili otoritelerin açıklamaları ortada… Kanaatimce, biraz da bardağın dolu tarafına bakabilmeyi ve tüm tüketicileri ilgilendiren böylesi önemli konuları bilimsel veriler ışığında tartışabilmeyi becerebilmemiz gerekiyor.
Önemli not : Bu yazı Genel Yayın Yönetmenim Sayın Özgür YİCİ'nin özel olarak katkı maddeleri merakına atfen yazılmıştır.