İtalyan Eataly yaşatacak

6 ay önce Türkiye'ye adım atan İtalyan restoran ve market zinciri Eataly, kısa sürede İstanbullular ve turistlerin gözdesi olmayı başardı. Türkiye operasyonu, elde ettiği başarıyla İtalyanlar'ı bile kıskandırıyor. Günde 4 bin 500-5 bin kişinin ziyaret ettiği mağazanın performansından son derece memnun olduğunu söyleyen Eataly Yönetim Kurulu Üyesi Zülfikar Bekar, "Türkler İtalyan yemeklerine alıştı" dedi. Ünlü zincirin en çok dikkat çeken başarısı ise peynir alanında oldu. "Peynir konusuna odaklandık. Türkiye'nin peynir haritasını çıkardık. Anadolu'nun geleneksel lezzetlerinin kaybolmaması için çalışıyoruz" diyen Bekar'la büyüme planlarını konuştuk.
İstanbul sizi tanıdı mı?
Evet tanıdı... Çok geniş bir kitleye hitap ediyoruz. Makarna, balık, pizza, et, peynir, dondurma, çikolata, ekmek satıyoruz. Sadece ekmek almak için uğrayan misafirlerimiz bile var. Burası restoran ve marketten çok bir yaşam alanı. 5 bin adet market ürünü var. Bunların yüzde 50'si yerel. Raf ürünleri daha çok İtalyan. Bilinçli yeni nesil sağlıklı yaşamak ve beslenmek istiyor. Bu bizim için bir avantaj.
Peynir satışlarınızla da Türkiye'nin gündemine oturdunuz. Sırrı ne?
Şarküterimizde toplam 50 çeşit peynir satıyoruz. Bunların 20'si İtalyan, 13'ünü de bünyemizde üretiyoruz. 17 çeşit yerel peynir satıyoruz. İtalya'da 450'si kayıtlı toplam 3 bin peynir çeşidi var. Bizde ise peynir tüketiminin yüzde 90'ı kaşar, beyaz peynir ve tulumdan oluşuyor. Bunun değişmesi gerek.
Peki bunun nedeni nedir?
Aslında Anadolu bu konuda çok zengin bir coğrafya. Burada esas olan coğrafi dokunun kullanılması. Her yerin kendine has bitki örtüsü, gelenekleri, hayvanları var. Türkiye'deki en büyük sıkıntı coğrafi dokuyu koruyamamak.

TUTKULU OLUN
30 milyon dolarlık yatırımla açılan Eataly, bugün 450 kişiyi istihdam ediyor. 25 yıllık profesyonel yaşamına veda edip bu yatırımı yapan makine mühendisi Bekar, girişimcilere "Mutlaka tutkulu olun, tutku olmadan hiçbir şey yapılamaz. Ayrıca şüpheci olun, bu sizi geliştirir" tavsiyesinde bulunuyor.

AYDA 2 TON PARMESAN SATIYORUZ
Peynir fiyatlarının yüksek olmasıyla eleştiriliyorsunuz...
En pahalı peynirimiz 256 liralık parmesan. Çünkü çok büyük bir gümrük duvarı var. Aynı ürünü İtalya'da 30 euroya alabilirsiniz. Aradaki fark gümrük duvarı ve diğer masraflardan kaynaklanıyor.
256 liralık peynire ilgi nasıl?
Çok iyi satılıyor. Bir kere yiyen diğerlerini yemiyor. Ayda 1.5-2 ton permasan satıyoruz. Bizde mutfak için kullanılan ürünle markette satılan aynı. Ciromuzun yüzde 30-35'i marketten geliyor. Çikolataya ilgi çok yüksek, Türkler tatlıyı çok seviyor. Sadece reçel bizi hayal kırıklığına uğrattı. Gümrükler çok yüksek olduğu için reçel pahalı geliyor.
Daha ucuza da parmesan bulmak mümkün Türkiye'de...
Çünkü taklit ürünler çok fazla. 'Made in Italy' çok rağbet gördüğü için bu yola başvuruyorlar. Oysa bu peynirler Bulgaristan ya da Polonya'da üretiliyor. Bizde 24, 36 aylık parmesan satılıyor. Parmesan bekledikçe değer kazanan bir gıdadır. Müşterilere mutlaka ürünün belgesine bakmalarını tavsiye ediyorum.
Hedef kitleniz kim?
Buraya dondurma yemek ya da kahve içmek için de gelebilirsiniz. Dolayısıyla biz herkesi hedefliyoruz. Bizde pizzalar 20-25 lira. Burada günde ortalama 2 bin 500 kişi yemek yiyor. Makarna, pizza ve et açık ara önde.
Bundan sonrası için planlarınız neler?
Mevcut tablo bize başka Eataly'lerin açılması gerektiğini söylüyor. İstanbul dışına bakıyoruz. Hedefimizde ilk olarak Ankara ve İzmir var.
EXPATLARIN UĞRAK YERİ OLDU
Turistlerin ilgisi nasıl?
Henüz yolun çok başındayız. Ancak kendimizi tanıtmak için çeşitli çalışmalar yapıyoruz. Yabancılara yönelik çeşitli tanıtım programlarımız var. Türkiye'de görev yapan expatların (yabancı yönetici) en önemli uğrak yerlerinden biri olduğumuzu söyleyebiliriz. Çünkü burada istedikleri ürünleri ve kaliteyi bulabiliyorlar. Ayrıca son dönemde Arap turist sayısında ciddi bir artış yaşanıyor.
EKİMDE YEMEK OKULUNU AÇIYOR
Açmayı planladığınız yemek okuluyla ilgili çalışmalar hangi aşamada?
Ekimde faaliyete geçiyor. Aslında okulumuz vardı, şimdi daha da büyütüyoruz. İsteyen başvurup eğitim alacak. Burayı bir tecrübe ve eğitim alanı olarak planlıyoruz. Restoranda yediğiniz makarnayı, marketten alıp evinizde pişirebilirsiniz. Ayrıca bunun nasıl pişirildiğini de okuldan öğrenebilirsiniz. Yemek yapmak artık trendy oldu. Birçok insan bu konuya ilgi duyuyor. Bütün Eataly'lerde okul var. Aynı anda maksimum 25 kişi eğitim alabilecek. Burada daha ziyade 9-11 yaşındaki çocuklara eğitim vermeyi planlıyoruz. Yetişkinler de bu imkândan faydalanacak. Özellikle emeklilere yönelik özel programlarımız olacak.

TÜRKİYE'NİN PEYNİR HARİTASINI ÇIKARDIK
Yerel markaları yaşatmak için neler yapıyorsunuz?
Sahaya bir uzman gönderdik ve Türkiye'nin peynir haritasını çıkardık. Bu konudaki çalışmalara devam edeceğiz. Bir Amerikan denetim şirketiyle çalışıyoruz. Üreticiler sıkı denetimden geçiyor. Son birkaç yıldır bu konuda büyük bir çaba var. Bunların en büyüğü Nuh'un Ambarı. Bu Slow Food tarafından yürütülen bir proje. Türkiye'de Slow Food'un koruması altında olan peynirlerin tamamı bizde satılıyor. Sattığımız 17 yerel peynir'in 9'u koruma altında. Eataly olarak bu konudaki hassasiyeti yaratan şirket olduk. Her ürünü üretildiği bölgeden alıyoruz. 0 şehre kazandırıyoruz. Örneğin Kars'ın gravyerini Kars'tan alıyoruz. Coğrafyaya saygı çok önemli.