Hikayeli, tarifli Selçuklu mutfağı

"Selçukluları hep yakın hissettim kendime, onların matematigi, sanatı ve yasayısları hep ilgimi çekti," diyor (Muhammed) Ömür Akkor, kitaba yazdıgı önsözde. "Bir Beysehir yolculugu esnasında Selçuklu zamanına ait bir hikayede buluverdim kendimi." Kitap üç bölümden olusuyor: Birinci bölümde Kubad Abad sarayında çalısan bir asçının hikayesini okuyoruz. Ikinci bölümde yasadıgımız yüzyılda bir asçının agzından yazılan hikayenin hikayesi var. Üçüncü bölümdeyse Selçuklulara ait yemek tarifleri verilmis. Tandır çorbası, tutmaç, kuru bugday çorbası, ciger çorbası, tuzlu yogurtlu sehriye gibi çorbalar... Sirkeli patlıcan, biberli pilav, kulice, kadid, sımsarmak, mercimekli sekerli tirit gibi ara yemekler... Balık tandır, patlıcanlı çömlek kebabı, hassetten lokma, biryan, herise, kalya-i birinci, yaglı ördek, sih-i kebap, gerdaniye gibi ziyafet yemekleri... Bal helvası, memnuniye, nukul, bure, faluze gibi tatlılar... Sirkencubin, nardenk serbeti, bekni, buhsun gibi içecekler...
DEVRİN YAŞAM TARZINI DA YANSITIYOR
Sadece bunlar ve daha pek çok tarif yok ama kitapta bir de fondaki hikaye ve onun hikayesi var. Selçuklu döneminde neler yendiginin yanında, o devrin yasam tarzı da canlanıyor: "Pirinçleri bol suyla yıkayıp ıslamaya koyarken, Çelebi de eti kavurmaya basladı. Ögle vakti sirkeyle ovdugum tavuk da dinlenmisti, pisirmek için kömür ocagını yaktım. Çasnigarbasının sofracısı geldi ve yemeklerin durumunu sordu, "Aksam ezanından önce hepsi hazır," dedim. Tabakları seçmek için mutfagın diger kısmına geçtim. Hepsi birbirinden farklı, hepsi birbirinden güzel yüzlerce çini tabak karsımdaydı... Onu ilk kez orada gördüm... Büyüleyici görünüyordu. Mutfaktaki tüm tabaklar bir yana, o bambaskaydı. Her tabaktan birkaç tane varken ondan bir taneydi. Gölün rengi, balıkları, bitkileri hepsi onun üzerindeydi. Ana yemegi onda sunacaktım. Diger tabakları seçmeden gelisigüzel alıp yemeklerin basına geçtim. "Çelebi, kalya-i birinciyi bu tabaga koyacagım," dedim. Elindeki isi bırakıp "Neden, nesi var ki?" diye sordu. "En azından esi yok," dedim. Çelebi için sanırım tabagın bir önemi yoktu. Bakır siniye tabakları yerlestirdik ve sofracı geldi, "Sen de gelip kapıda bekleyeceksin. Eger Sultan yemeklerini begenirse sana bir kese altın verir," dedi. Altının bir önemi yoktu, ama yine de gelirdim. Ilk kez sarayın üst katlarına çıkacaktım. Mutfaktan terasa oradan da yan merdivenlerle Sultan'ın katına çıktık. Salonun girisindeki kapının kenarına gelince sofracı "Sen dur!" dedi. Çasnigarbası kendi için hazırlanan yemekleri alıp tadıma gitti. Biraz sonra geri geldiginde "Tepsiyi içeri alın," dedi. Sultan'ın tüm yemeklerini önce o tadardı. (...) Sultan ölmesin diye belki de zehirli olan yemegi yiyen adam. Sultan için hayatını emanet ettigi bu adam herhalde pek kıymetliydi, ama aynı zamanda Sultan'ın ilk basta vazgeçtigi, "Ben ölecegime sen öl!" dedigi can da oydu. Bu nasıl bir açmazdı. (...) Kapı açıldı ve çasnigarbası çıktı kapıdan. "Yemegin tabagın gölgesinde kalmıs," buyurdu Sultanım dedi. Ne demekti ki bu? Hızla arkamı dönerek mutfaga dogru yürümeye basladım. Tabagın gölgesinde mi kalmıstı? Yani tabagı begendi ama yemegimi begenmedi. "Çok sükür zehirsiz bir yemek daha yedim," diyemedi mi? Mutfaga döndügümde Çelebi; "Ne oldu Ömr?" dedi merak içinde. "Yemegim tabagın gölgesinde kalmıs" dedim. "Nasıl yani?" "Nasıl olacak, Sultan yemegi begenmemis." "Sultan öyle kolay kolay begenmez. Daha ilk yemegin, ne bu telas, daha çok vaktin var, elbet tekrar yaparsın," dedi Çelebi. Merdivenlerden inen sofracı tabakları bulasıkhaneye bıraktı. Balıklı tabak yıkanınca onu önlügümün altına koyup küçük saraya dogru yola çıktım. Hava kararmıstı, odama gidecektim, ama kararımı degistirip gölün kıyısındaki tahta iskeleye gittim ve her seyi berbat eden bu balıklı tabagı göle fırlattım. Bu tabak yüzünden belki buradan sürülecektim. Peki, Mahperi'yi bir daha nasıl görecektim?" Eklemeden geçmeyeyim, 'Selçuklu Mutfagı'nda en ilgimi çeken yanlardan biri de, tariflerin dibindeki mini malumatlar oldu: Selçuklularda degirmencilere "asiyaban", bag bahçe isleri yapanlara "bagban" denirmis. Kasaplar, "kasap" ya da "sellah". Biryan yapana "biryanger", kelle yapana "revvas" deniyor. Kebap yapanaysa "sevva". Beyin, hayvanın en makbul yeri... En önemli misafirlere ikram ediliyor. Tatlıyla baglamak gerekirse, seker satan kisiye de "seker-furus" deniyor Selçuklularda. Daha fazla malumat satıp malumatfurusluk yapmayalım!