Kitapçı raflarından taşan lezzetler

Osmanlı'nın deniz mahsulleriyle münasebeti
"BIZ çalısmamızda 'Osmanlı' kavramını, öncelikle saray (hanedan ve çevresi) sonrasında halk ve nihayetinde cografya açısından ele almaya çalıstık," diyor Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı. Olaylar, Bursa Sarayı'yla (Bey Sarayı) ve orada kullanılmıs olan balık motifli çini tabaklarla baslıyor. Sultan II. Bayezid tarafından 1502'de yürürlüge konan, dünyanın balık üzerine tüketici haklarına yönelik ilk düzenlemesiyle devam ediyor. Edirne Sarayı (Saray-ı Cedid-i Amire) mutfagında uygulanmıs balık tarifleri, aklımızı uçuruyor: Sirkeli ve hardallı balık kavurması, tuzlu taze yayınbalıgı, balık sıkbacı... Topkapı Sarayı'na geldigimizde, balıkhane kapısının nerede oldugu net biçimde belli... Dolmabahçe Sarayı'nda 5 Nisan 1911'de Avusturya Macaristan Akdeniz Filosu komutanına verilen ziyafette menünün üçüncü sırasında levrek var! Kitapta daha böyle binlerce bilgi, belge, anekdot var. Osmanlı deniz mutfagındaki deniz ürünlerinin çesitleri, pisirme teknikleri, balık muhafaza yöntemleri de... Ve elbette ki tarifler... Kolay görünenlerden seçelim:

TEKE ÇORBASI (Ayşe Fahriye, Ev Kadını, 1905)
Malzemeler:
1 kilo karides
1 kaşık domates salçası
1 kaşık un
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yumurta
1/2 limon
1/2 bağ maydanoz
Tarif:
Karidesleri yıkayıp temizledikten sonra kabuklarından çıkarıp bir tabağa alın. Çıkan kabukların 1/8 kadarını havanda dövüp tekrar haşlama suyuyla karıştırıp, elekten geçirin. Çıkan posayı ezip tekrar suya karıştırın ve bir kez daha elekten geçirin. Domates salçası ve bir kaşık unu kavurup hazırladığımız suya katıp karıştırın. Ayıklanan karides parçalarını zeytinyağında kavurup süzdükten sonra hazırlanan suya ilave edin. Yarım saat kadar kısık ateşte pişirin. Yumurta ve limonla bir terbiye hazırlayıp ekleyin. Pişmeye yakın tuz, karabiber ve doğranmış maydanoz ilave edip servis edin.
LÜFER PİLAVI (Mehmed Kâmil, Melceü't- Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), 1844
Malzemeler:
3 adet lüfer balığı
2 su bardağı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay kaşığı tarçın
2 çay kaşığı tuz
Tarif:
Balıkları temizleyip yıkadıktan sonra etlerini fileto olarak çıkarıp tuzlayıp hazır edin. Tencereye zeytinyağını koyup kızmaya başlayınca 4 bardak su ilave edin. Kaynamaya başlayınca temizlenmiş pirinci yıkayın ve suyun içerisine koyun. Balıkları da pirincin üzerine yatırın ve tencerenin kapağını kapatın. Tamamen suyunu çektiğinde biraz dinlendirip pilavı tabaklara servis edin ve üzerine balıkları düzenlice koyup tarçın ilave ederek servise sunun.
OSMANLI DENİZ MUTFAĞI
Yunus Emre Akkor Alfa Yayınları Yemek 195 s., 29 TL