Devasa bir imparatorluğun ihtişamlı mutfağı

Her anlamıyla zengin bir coğrafyanın mensuplarıyız. Yüzyıllara dayanan bir kültürün üzerinde oturuyoruz. Tam 600 yıllık bir tarihten bahsediyoruz. Osmanlı İmparatorluğu'nun oluşturduğu kültür elbette çok derin. Zenginliği tartışılmaz Osmanlı mutfağı bu bütünün önemli bir parçası. Tarihi değiştiren, bir uçtan bir uca dünyaya hükmeden Osmanlı, ihtişamını mutfağına da yansıtmış, imparatorluk olmanın gücünü, sofralarına da taşımış. İncelikli, derin, zengin bu mutfak kültürü kayıplara uğrasa da, unutulsa da bugünlere kadar varlığını/etkisini sürdürmüş, dünyanın en lezzetli mutfaklarından biri…
Elimizde Priscilla Mary Işın tarafından yazılmış Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi adlı kitap var. Vakıfbank Kültür Yayınları tarafından Ahmet Fethi Yıldırım çevirisiyle basılan kitap meraklısına çok keyifli bir okuma vaat ediyor. Titizlikle hazırlanmış, kapsamlı bir çalışma bu.
EMEĞE DAYALI, İNCELİKLİ BİR MUTFAK
Osmanlı Anadolu'da kurulduğu 1299'dan itibaren gittiği her yere yemek kültürünü de götürmüş. İmparatorluk büyüdükçe mutfak kültürü de zenginleşip, büyümüş. Tabir uygunsa dönemin yemek trendlerini Osmanlı belirlemiş. Öyle ki aşçılara büyük imkanlar sağlanmış. Onlar da çalışıp, farklı coğrafyalardan farklı teknikleri Osmanlı mutfağına uygun hale getirmiş, geleneksel yöntemleri geliştirmiş. Emeğe, sabra ve özene dayalı incelikli bir mutfak oluşturmuş
O devasa imparatorluk doğal olarak devasa bir kültür oluşturmuş. Bu kadar büyük bir devlet organizasyonunun mutfağa yansıması da çok profesyonelce.
PADİŞAH BİZZAT YEMEK DAĞITMIŞ
600 yılda oluşan Osmanlı mutfağının temellerini Orta Asya, İran, Ortadoğu ve zengin Anadolu mutfağının oluşturduğunun altını çiziyor yazar ve başlıyor bu dipsiz kuyu kıvamındaki kültürün ana akslarını anlatmaya…
Işın 16 başlık altında Osmanlı yemek kültürünü mercek altına almış. Felsefe eğitimi alan Priscilla Mary Işın'ı konuya ilişkin başka çalışmaları da mevcut.
Sokak yemeklerini, asker yemeklerini, açık hava yemeklerini bir bir anlatıyor. Bu bir tarif kitabı değil ama yeri geldikçe birkaç tarife de yer verilmiş.
Osmanlı fethettiği her yere öncelikle imarethane kurmuş, yoksullara, ihtiyacı olana yemek dağıtmak için. Osmanlılar için özellikle fakirlere yiyecek sağlamak devletin baş görevlerinden biri olarak görülmüş. Bu imarethanelerde din, milliyet gözetmeksizin ihtiyaç duyan herkese yemek dağıtılmış. Hatta yeri gelmiş padişah bizzat yemek dağıtmış bu imarethanelerde… Eğer devlet bir aileyse padişah da onun babası durumunda, babalar ailelerini doyurur mantığı hakim. Bu mantıkla 1453'te Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethettiğinde yaptığı ilk işlerden biri şehrin meyve, sebze ve tahıl tedariki için önlem almak olmuş.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi yemek kültürünü merkeze alan ve bu birikimi dönemin siyasi, ticari, toplumsal koşullarıyla bağlayan önemli, akıl açıcı bir çalışma.
LONDRA SOKAKLARINDA SAHLEP
Askeri seferler, ticari hareketler, göçler yemek kültürünün başka coğrafyalara taşınmasının en büyük sebepleri. Bu sayede birçok yemek farklı milletlerin mutfaklarında yerini almış. Mesela ülkemizde severek tüketilen pidenin kökleri Bizans'a kadar dayanıyor. Pide sözcüğü ise bize Yunancadan geçmiş. Keza bir pişirme tekniği olan pilaki de öyle. Çok sevdiğimiz, ateşte kızartma anlamına gelen kebap da Arapça bir sözcük. Türk yemeklerinde Arap kültürünün etkisi çok. Aynı şekilde İran ve Arap mutfağında da Türk etkisini görmek mümkün.
Milli içeceğimiz sahlep Avrupa'ya kadar gitmiş bir lezzet. 17. yüzyılda Fransa ve İngiltere'ye kadar ulaşmış. Salup, saloop gibi adlarla anılan sahlep Londra'da sokak tezgahlarında satılmış.
AVRUPA'DA ŞERBET MODASI
Osmanlı toplumu su içen, içtiği suya önem veren bir toplum. Farklı kaynaklardan elde edilen suyun tatları ciddiye alınır, herkes sevdiği suyu içmek isterdi. İmkanı olanlar seyahate çıktığında sularını yanında götürürdü. Sudan sonra en çok sevilen içecek şerbetti. Sayısız şerbet çeşidi mevcuttu. Üzüm ve baldan yapılan basit şerbetler olduğu gibi, nilüfer, menekşe gibi çiçeklerden yapılan lüks şerbetler de vardı. 16. yüzyılın ortalarına doğru Avrupa'da şerbet modası başlamıştı. Venedik'ten İngiltere'ye ulaşan şerbet Londra sokaklarında satılıyordu. Bugün İngilterede satılmaya devam eden sherbet adlı şeker o günlerden bir yadigar.
SULU TENCERE YEMEKLERİNE BAYILIYORUM
Priscilla Mary Işın 43 yıldır İstanbul'da yaşıyor. Onu buraya getiren eşi Yavuz Bey'e duyduğu aşk. Aşk için bu topraklara gelen Priscilla Işın burada başka bir aşka, Türk yemek kültürüne tutulmuş ve bu alanda birçok kitap kaleme almış.
- Felsefe okumuşsunuz, Osmanlı mutfağı ve kültürleri konusunda uzmansınız, bu ilgi nereden geliyor?
- Belki felsefe okumaktan dolayı, araştırmaya çok meraklıyım. 1973'te Türkiye'ye yerleşince eşimin annesi, teyzesi ve dayısının yaptıkları nefis yemeklere hayran kaldım. Öğrenmeye çalıştım ve İngilizler bunları tanısınlar diye bir yemek kitabı yazmaya heveslendim. O yıllarda yaptığım çevirilerden Türkiye'nin tarihini öğrenmeye başlayınca mutfak tarihine merakım uyandı. 1980'lerde ona sor, buna sor derken mutfak tarihiyle ilgili kaynaklara ulaştım. Okudukça yemek tarihinin en güzel yönüyle de tanışıyorsunuz, geçmişte insanların yaşantıları, duygularınızı canlandırıyor. Nasıl misafir kabul ediyorlardı? Kış geceleri dostlarla nasıl eğleniyorlardı? Askerler ne yiyorlardı? Gıdalar deve üzerinde ve gemilerle nasıl uzun yollardan taşınıyordu? Baklava ilk ne zaman çıktı ve nasıl anlamlı bir tatlı haline geldi? Bunlar gibi binlerce sorunun cevaplarını arayarak 40 yıla yakın zaman geçti, konuya karşı duyduğum merak ve heyecanım hiç azalmadı, günden güne arttı. Her gün yeni ve ilginç bir şey öğreniyorum.
- Yemekle sadece akademik olarak mı ilgileniyorsunuz? Yoksa yemek yapmak konusunda da iddialı mısınız?
- Yemek yapma konusunda iddialı değilim, becerikli de değilim, mutfakta fazla zaman geçirmem; yine de mantı, yaprak sarması gibi bazı şeyleri iyi yaparım. Araştırma amacıyla bazen eski tariflerden yemekler deniyorum. Mesela, 15'inci yüzyıla ait tariften güllaç yaprakları yaptım, onlarla da güllaç hazırladım; enderun yumurtasını arkadaşlarımla beraber yaptık şahane oldu. İlk 20 sene bu denemeler dışında sadece akademik olarak, yani yazılı kaynaklarla ilgilendim, fakat 20 yıl kadar önce Urfa'ya gidip orada sıcak peynirli baklava ikram edilince, Anadolu'nun Osmanlı mutfağı araştırmaları açısından büyük önemini anladım. İstanbul'da kaybolmuş horoz şekeri, kavata, kuzu dolması, demir tatlısı, kuru kaymak gibi eski lezzetler hâlâ Anadolu'da yaşıyor. Vakit buldukça Anadolu'da gezerek yöresel mutfakları ve mutfak kültürünü de araştırıyorum, Anadolu'yu iyi bilenlerin kitaplarını da okuyorum.
- Bir batılı gözüyle Osmanlı, Türk mutfağını karşılaştırır mısınız?
- Osmanlı mutfağı ve günümüzün Türk mutfağı çok zengindir. Tatlı ve şekerleme, sebze yemekleri, hamur işleri çeşitleri açısından eşsizdir diyebilirim. Geçmişten gelen yemekler ve yemek pişirme yöntemlerini insanlar kolay bırakmıyor. Yemeklerin lezzeti soslara bağlı değil, baharatlar ölçülü kullanılır, hep doğal lezzetleri ortaya çıkaracak bir denge aranır. Sulu tencere yemeklerine bayılıyorum; az et, çok sebzeyle hem lezzetli hem sağlıklı hem hesaplı nefis yemekler. Farklı farklı çorbalar, börekler, hepsi çok güzel. Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında tarifi bulunan bazı yemekler artık unutulmuş veya aynı yemek günümüzde daha sade haliyle yaşar. Eskiden baklava hakiki kaymakla doldurulurdu, pelte kalıplar içinde şekillenirdi, kavunda etli dolma yapılırdı veya çağla bademi reçeli gibi tatlı ve yemekleri yeniden yaşatmak güzel olurdu. Bir de kentlerde yerli meyve-sebze çeşitlerinin artık neredeyse bulunmaması büyük bir kayıp. Sarı kış karpuzu, Bozdoğan armudu, Beyşehir'in bir metreye kadar büyüyen şeker düzeyi düşük yerli havucu gibi binlercesi yok olmanın eşiğinde.
- Ne zamandır Türkiye'de yaşıyorsunuz, yolunuz buraya nasıl düştü?
- 43 yıldır Türkiye'de yaşıyorum. Eşim Yavuz'la 1971 yılında Hollanda'da tanıştım, üniversiteden mezun olduktan sonra buraya geldim.