Yemek asla sadece yemek değildir

Spor yazarı Simon Kuper "Futbol asla sadece futbol değildir" sözüne referansla "Yemek asla sadece yemek değildir" diyen var mıdır bilemiyorum. Ama öyle... Yemekten konuşulmaya başlandığı noktada aslında farkında olmadan kültür tarihi içinde bir zaman yolculuğuna çıkarsınız. Keyifli, lezzetli olduğu kadar sürprizli bir yolculuktur da bu.
Artun Ünsal'ın Everest Yayınları'ndan çıkan İstanbul'un Lezzet Tarihi kitabı tam da böylesi bir yolculuk vaat ediyor insana. Daha kitabın ilk sayfasından başlayarak yemek kültürü, sofra adabı derken tarihin derinliklerine doğru yol alıyorsunuz. İstanbul'un o kadim tarihi içerisinde farklı kültürlerin, toplumların, iktidarların, büyük liderlerin İstanbul mutfağını nasıl şekillendirdiklerini, sofraları nasıl dönüştürdüklerini öğreniyorsunuz.
İşin lezzetini kitabın ikinci bölümüne saklayan (Beyhan Gence Ünsal tarifler veriyor) Artun, ilk bölümde tamamen kültür perspektifinden meseleyi ele alıyor. Tam da bu noktada birçok sürpriz bilgi veriyor bize. Mesela Türklerin aslen ekmek yemeyi tercih etmediğini, hatta tatlı yemeyi ayıp saydığını öğreniyoruz. Kahvaltının tarihinin çok da eski olmadığı bilinir. Kahvaltı Osmanlı'da İstanbulluların kahve ile tanışmasıyla başlayan bir öğün alışkanlığı. Öncesinde günde iki öğün yemek yeniliyormuş. İlk öğün için gündüz ikinci öğün ise güneş batımından hemen önce sofralar kuruluyormuş. Bir başka sürpriz bilgi de Fatih Sultan Mehmed'in sofrasında istiridye ve karides bulunması.
Tanzimat ile birlikte yemek tercihleri de sofra adabı da değişiyor. Ahmet Cevdet Paşa'nın "Alafranga sofra takımları edindik. Lakin Ramazan iftarlarında eski sofra takımlarını da terk etmedik" tespiti yaşanan değişimin bir özeti niteliğinde. Zaten II. Mahmud yemekte sandalye, masa, çatalbıçak takımı kullanan ilk padişah olarak biliniyor. Günümüze doğru gelindiğinde mesela sofra adabının değişimine ilişkin bir ayrıntı Refik Halit Karay'dan. Karay 1940'lı yılların İstanbul'undan bahsederken özellikle sokakta, mezeci dükkanlarında ayakta yemek yiyenleri eleştiriyor ve bu durumun aile ilişkileri ve terbiye yönünden ne kadar zararlı olduğunu anlatıyor. Ki bugünleri görse ne derdi düşünemiyorum!
Dolayısıyla İstanbul'un Lezzet Tarihi, Artun'un diğer kıymetli çalışmaları gibi sadece yemek kültürüne indirgenecek bir kitap değil. Kültür tarihi içinde değerlendirilecek bir çalışma. Öte yandan hem saraylarda hem de sokaklarda İstanbul'da yemek kültürünün nasıl değiştiğinin izini süren Artun'un İstanbul mutafıyla ilgili söylediği son söz ise bu mutfağın hem bir sentez olduğu hem de kendine özgü bir mutfak olduğunu yönünde: "Sonuçta Osmanlı/İstanbul mutfağı deyince Çin'den İran'a, Anadolu'ya, Araplardan Bizans ve Roma'ya başka deyişle Asya, Kafkasya, Ortadoğu, Kuzey Karadeniz, Ege, Akdeniz, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Avrupa kültürleri ile karşılıklı bir alışveriş, etkilenme ve sentez akla gelmelidir."
İşin lezzet kısmına gelince... Bu kadar çok sofra ve yemek kültürü üzerine okuma yapmak insanı acıktırmıyor değil. O noktada Beyhan Gence Ünsal'ın İstanbul mutfağına özgü yemek tarifleri devreye giriyor. Çorbadan tatlıya, mezelerden etli yemeklere İstanbul'un o kadim kültüründen süzülüp bugünlere gelen yemeklerin tariflerini veriyor Ünsal. Eee ne diyelim afiyet olsun!
SABAH KİTAP 16 YAŞINDA
16 yıllık bir gelenek SABAH Kitap... Bu sayı itibarıyla bunu söyleyebiliyoruz. Çünkü elinizdeki ek 16 yaşında. Kitap ve yayın dünyasına odaklanan kitap eklerinin her zaman okurlar için ne kadar önemli olduğunu kendimden biliyorum. Gazete okuru olduğum 90'lardan itibaren bu tür ekler her daim özenle okuduğum, etkilendiğim, tavsiye aldığım yayınlar oldu. Kitap tavsiyeleri, eleştiriler, söyleşiler... Tamamen kitap dünyasının içinde kalabildiğiniz yayınlar kitap ekleri. Bunun için keyifli bir büyüsü vardır bu eklerin. Bu yılın başında işte böylesi bir ekin editörü görevi verildi ve hep okur gözüyle bir kitap eki hazırlamaya çalıştım, ne kadar başarılı olabildik bilemeyiz, takdir okurun...
Söz kitaplardan açılınca bizde ülkemizde kitap okunmadığına dair yaygın bir kanı vardır. Ama yapılan araştırmalar bunun tam tersini söylüyor. Türkiye'nin yüzde 42.4'ü net kitap okuyor. Yüzde 18.8'i de potansiyel okur olarak kabul ediliyor. Yani kitap okuyan bir toplumuz. Naçizane kitap eklerinin de bunun bir kanıtı olduğunu düşünürüm. Bunun için kitap ekleri var oldukça okumadığımızı düşünmeyin derim...
Malum SABAH Kitap'ın tarihi eski ve birçok insanın emeği, katkısı var, ekin bugünlere gelmesinde. Figen Yanık, Elçin Yahşi, İbrahim Altay, Yeşim Kasap, Necla Bayraktar 16 yıl içinde benden önceki editörler. Emekleri ve katkıları için onlara da teşekkürü bir borç bilirim.