Altın fiyatına, her derde deva bitki: Safran

Safranı nasıl tanımlarsınız? Keskin, canlı ve şaşırtıcı bir bitki.. Crocus sativus olarak bilinen çiğdem familyasından safran, ipe benzeyen dalları üzerinde dişi tepecikleri olan bir bitki ve dünyanın en pahalı baharatı. Yemeklere renk ve aroma kattığı gibi tekstilde kıyafet boyamada ve kozmetikte kullanılıyor. Her bir kök sadece dört adet mor çiçek veriyor ve her çiçeğin üç tane dişi tepeciği bulunuyor. Yani sadece 500 gram baharat elde edebilmek için 75 bin çiçek gerekiyor. Şu gerçeği de eklemek gerek: Bugün bile, safran elle toplanıyor ve bitkinin çiçekleri yine elle ayıklanıyor. Dolayısıyla neden gram gram sayılarak altından daha değerli bir fiyata satıldığını anlamak da kolaylaşıyor. Antik zamanlardan bu yana safranın rengi, aroması ve tadı asilleri baştan çıkarmış. Kleopatra kendisini daha çekici kıldığına inanarak safranla banyo yapmış. Romanlar pek çok hastalığa iyi geldiğini iddia ederken, Hintliler onu kıyafet boyamak için kullanmış. Budist rahipler ise bütün cübbelerinin safranla turuncu renk almasına karar vermiş. Ticareti tüccarlara hem zenginlik, hem de güç getirmiş. Ancak insanların başına bela da açmış: 14'üncü yüzyılda, özellikle ilaç yapımında kullanılmaya başlanınca iyice değer kazanan safranla yüklü gemilerin çalınması, Avrupa devletleri ve korsanlar arasında 14 hafta süren Safran Savaşı'na neden olmuş. Akdeniz ve Ortadoğu'dan Avrupa'ya yayılarak Amerika'ya ulaşan safran İngiltere ve Fransa'da geniş bir alanda yetiştirilmeye başlanmış ancak bu bölgelerde üretim giderek azalarak yok olmuş.
LEZZETİ ÇOK KESKİN
Safranın tarifi güç bir lezzeti var. Keskin, aromatik ama hafif metalik bal ve kurutulmuş ot, hatta saman gibi ince rayihaları var. Hem egzotik, hem de çok tanıdık. Genelde pirinçle yapılan Hint pilavı ya da İspanyol paella gibi yemeklerle eşleştiriliyor. Pek çok klasik deniz ürünü ve çorbanın da altın yıldızı. Kek ve dondurma gibi lezzetlere de çok yakışıyor. Bugün dünya genelinin yüzde 90'ı safranı İran'dan satın alıyor. İspanya ve İtalya, ikinci adresler. Türkiye'de sadece baharatın adını verdiği Safranbolu'da üretiliyor. Ancak Safranbolu'daki üretim de hızla azalmaya devam ediyor. Safran satın alırken, eğer güvenilir bir kaynağınız yoksa kalite standardı yakalamak güç. Dolayısıyla nereden geldiğini satıcıya sorup iyice araştırmalısınız. Geldiği bölgeye göre fiyatı değişiyor. Ortadoğu'dan ve direkt üreticiden alınmış safranın fiyatı biraz daha ucuz olabiliyor.
BAKIMI ÇOK ZOR OLSA DA BUNA DEĞER
Pek çok tarifte ölçüsü bir tutam olarak geçiyor; istenen yoğunluğa göre çay kaşığının yarısı olarak düşünülebilir. Kural olarak safran genelde yemeğe katılmadan önce suya daldırılıyor, çünkü suda çözünmüyor. Fakat özellikle pilavlarda, safran pişen yemeğin üzerine saplar ufalanarak kullanılıyor ki, büyüleyici renk nüanslarını koruyabilsin. Safran, pişirmenin istenilen aşamasında kullanılabiliyor ama ne kadar geç eklerseniz o kadar güçlü bir aroma veriyor. Doğru bir kaynaktan safran kökü alarak kendiniz yetiştirmeyi de deneyebilirsiniz. Safran iyi işlenmiş, hafif toprağı ve uzun, çok sıcak yazları seviyor. Bakımı biraz meşakkatli ama değeceği kesin. Ne de olsa ektiğiniz safranı tam da bu aylarda hasat edip kuruttuktan sonra sizi bekleyen servetin tadını çıkarabilirsiniz.