Avrupa Yakası'nda sosyalleşilir

Türkiye' nin en ünlü şeflerinden Tolga Atalay, aynı zamanda birçok popüler mekanının da yaratıcısı. Son olarak Tapuoloji adında, Ege'ye özgü tarifleri bir araya topladığı bir kitap yazan Atalay; GÜNAYDIN'a konuştu...
Siz aslında danışman şefsiniz. Sizden danışmanlık alan mekan sahipleri daha çok mönü hazırlamanızı mı istiyor?
Biz Solid Danışmanlık olarak; 14 yıldır genel konsept danışmanlığı hizmeti veriyoruz. Fakat ben executive şef olduğum için insanların aklı hep mutfak kısmına gidiyor. Hizmetlerimiz; servis, dekorasyon, renk, fiyat, logo gibi konuları da kapsıyor. W Hotel'in restoran konseptini ben oluşturdum. Bunun yanı sıra McDonalds Türkiye'nin yüzü oldum. Erhan Görücüoğlu ile Tapu Alaçatı ve Arnavutköy'deki Zıpkın'ı yarattık. Celal Çapa, Emre Çapa ve Arto Ankaralıyan'ın meze barı Duble'nin mutfak konseptini hazırladım. Şimdi Ataşehir'deki Cafe Palas'ı hazırlıyoruz. Yine Ataşehir'deki Çeşme Dalyan Balıkçısı'nın da benim için ayrı bir önemi var. Eşim Çeşmeli...
Peki kitap projeniz nasıl ortaya çıktı?
Kitabımın ismi 'Tapuoloji', Mayıs ayında piyasaya çıkacak. Fotoğraflarını Alaçatı'da açık bir mutfakta, kızgın güneşin altında çektik. 300 sayfalık bir çalışma oldu, içinde Ege otlarıyla ilgili tarifler var. İçeriğin yüzde 80'i Tapu'ya özel, kendi yarattığımız reçetelerden oluşuyor.
2013, yeme-içme sektörü açısından nasıl geçti?
2016-17'ye kadar sektörün bu halini koruyacağını düşünüyorum. Yeme-içme; tekstil, inşaat gibi sektörlerdeki oyuncuları, yatırım geri dönüşüm hızı nedeniyle cezbediyor. Şimdi herkes 'Bir yer açalım, kasamız olsun, nakit çalışalım' diyor. Bu çok ince bir çizgi; arz-talep dengesi bozulursa işler değişir. 2016'da A segmentindeki mekanlarda bir doyum olacak. B segmentinin ise önü daha açık. 10-15 lira altı tüketimi oluşturan C segmenti ise şu an çok zorlanıyor. Bu iş, artık az parası olan yatırımcının işi değil. Bireysel işletmecilerin çok farklı olması gerekiyor.
Peki bu alandaki alışkanlıklarımız değişti mi?
Dışarıda yemek yeme oranımız artıyor ve Türkiye'de bu konuda 8-12 milyar dolar arasında piyasa açığı olduğu söyleniyor. Artık kültür, İstanbul metropol kültürüne dönüştü. İster Adana'dan, ister Van'dan gelsin; İstanbul'da herkes ayda en az üç kez dışarıda yemek yiyor. Evde misafir ağırlama azaldı, dışarıda buluşmalar arttı.
İstanbul'da bölgeler arası farklılıklar var mı peki?
İstanbul; çocukla veya çocuksuz gidilebilecek mekanlar konusunda ikiye ayrılıyor. Avrupa Yakası'nda çocuklar, restoranlara daha az getiriliyor. Anadolu Yakası'nda yaşayanlar ise çocuklarıyla her mekana gitmek istiyorlar. Mesela bir kişi, Kadıköy'den Kuruçeşme'ye gittiğinde çocuğunu getirmiyor. Anadolu Yakası'nda lezzet, Avrupa Yakası'nda ambiyans ve sosyalleşme öne çıkıyor. Sosyal tüketimin Türkiye için en önemli noktası; Bebek'ten Şişhane'ye kadar olan bölge.

YILIN MODASI NARGİLE
Peki bu yıl bizi neler bekliyor?
Nargile şu an çok moda. Nargile, eskiden öğrenci kesimin nostaljisiydi; şimdiyse durum değişti. Kültürel gelişim, nargileyi yeniden ön plana çıkarıyor. Daha oryantalist bir yaşam tarzına sahip insanların ekonomik anlamda gelişmesi, bu trendi ortaya çıkarıyor olabilir. Nargilenin sembolik anlamları da var tabii. Aslında nargile, çok zararlı bir şey. Folyonun üzerine, kimyasal içeren bir tütün ve kanserojen içeren kömür konuluyor.