Bursa’nın masaları göze hitap eder sofra kültürü ise kadimdir

Bursa buluşmamızın adresi Zennup oldu... Açılış konuşmasını moderatör Sinan Özedincik yaptı: "Karaca, bir süre önce Türkiye'nin Sofra Kültürüne Antropolojik Bir Yaklaşım araştırmasını hayata geçirdi. Biz de bu araştırmadan yola çıkarak, il il dolaşıp Türkiye'nin sofra kültürünü ele alıyoruz. Bugün burada Bursa'nın sofra kültürünü masaya yatıracağız." Özedincik'in ardından sözü, Karaca Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Karaca aldı: "Şehirlerin sofra kültürünü öğrenebilmek için ne yapabiliriz?' diyerek yola çıktık. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü'nden profesörlerle beraber araştırma yapma kararı aldık. Antropologlar, Türkiye'nin 11 iline gittiler, insanların evlerinde yaşadılar, onlarla beraber yemek yaptılar. Bu araştırma; kadınları, bölgesel farklılıkları ve hassasiyetleriyle tanımamızı sağladı. Kadının misafir ağırlarken sofra kurma motivasyonu yakından incelendi. Türkiye'de kadınlar, kurdukları sofranın öncelikle içine sinmesini istiyor, gelen misafir üzerinde etki bırakmayı amaçlıyor. Bu; karşı tarafın beğenisini kazanmanın, takdir edilmenin ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Her şehirde ön plana çıkan ve kadının takdir edilmesini sağlayan baskın bir faktör var... Mesela Gaziantep, Hatay ve Adana'da en önemli konu; misafirliğe gelenlerin sayısı. Sofra ne kadar kalabalık olursa, ev sahibinin takdir toplama olasılığı o kadar artıyor. Bu sonuçlar bizim için çok değerli."

LOKANTA SEKTÖRÜ ÇOK CANLI
Bursa Valisi Yakup Canbolat, bu açıklamanın ardından şehirle ilgili bir tespitte bulundu: "Bursa, bir işçi kenti, sonradan göç alan bir şehir... Dolayısıyla dışarıdan gelen insanlar, kendi kültürlerini burada lokal olarak devam ettiriyor. İşçi kenti olmanın getirdiği sonuç ise; kentimizde canlı bir lokanta sektörünün oluşması."
BİZİM EVDE DE ÖNCE TASARIMA BAKILIR
Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Ali Aktaş, Vali'nin tespitine katılıp şunları ekledi: "Bursa, son 30 yılda ciddi bir göç aldı, dolayısıyla bir işçi şehri... Üç vardiya çalışan fabrikalar var. İnsanların geleneksel şeyleri çok koruyabildiği söylenemez, şehir hayatı geleneksel yapıyı da yok ediyor. Çünkü insanlar yorgun argın evine geliyor, ne bulursa yiyor, ertesi gün işine gidiyor. Her ne kadar sanayici, iş adamı varsa da önemli bir bölümü işçi şehrin... Ama Bursa'nın sofra kültürü için şöyle bir genelleme yapabilirim: Görevim dolayısıyla farklı çevrelerden pek çok eve girip çıktım. Bursalılar'ın sofrada şıklığa önem verdiğini gördüm. Bunu kendi eşimden de biliyorum. Mesela Antep'te, Urfa'da bir sofraya oturduğunuzda, bariz bir şekilde yemeklerle gözleri doyuruyorlar. Sofrada telefonunuzu bile koyacak yer bulamazsınız. Abartılı, büyük tabaklar vardır. Bizde ise durum daha farklı; biraz daha estetik, masadaki düzen daha çok ön planda... Bu arada Bursa, farklı kültürlerin yaşadığı bir şehir; tam bir Türkiye mozaiği. Kafkaslar, Balkanlar ve Anadolu'nun 80 vilayetini burada bulmak mümkün. Bu da sofra kültürümüzün ne kadar kadim olduğunu gösteriyor."
ÖNCE GÖZ DOYAR, SONRA MİDE
İş insanı Sühendam Urbay, Bursa sofralarıyla ilgili değerlendirmesini paylaştı: "Ben sofra kültürünü babamdan aldım. Babam sadece makarna bile yesek, muhakkak alt tabak, üst tabak, su bardağı, meşrubat bardağının ayrı olmasını isterdi. Yani görselliğe önem verirdi... 'Önce göz doyacak, sonra mide' derdi. Ben de, kadınlar için sofra düzeninin önce gelmesi gerektiğine inanırım. Peçetesinden tutun da çiçeğine, bütün aksesuarlarına kadar masada bir bütünlük olmalı. Evde biz de buna dikkat ediyoruz."

BİZDE ÇORBA KASEDE DEĞİL TABAKTA SERVİS EDİLİR
Şehrin önemli iş insanlarından Yavuz İskenderoğlu ise şehrin geçmişine doğru uzandı: "Market kültürü, Bursalı hanımların hayatına son 15-20 senede girdi. Ondan evvel ihtiyacımız olan her şey evde yapılmak zorundaydı. Salçadan hoşafa kadar... Yemeklerin sahanda takdim şekli, Bursa'ya özgüdür. Bakır sahanlarda, tencerelerde yapılarak sunulurdu yemekler. Bursalıların sofrasında mutlaka etli yemek vardır. Düğünlerde de pilav, et kavurma ve süt helvası ikram edilir. Bursa'ya gelen bunlar yemeden gitmez... Bir de burada çok salata kültürü yoktur. Usulen çoban salata yapılır. Bursa kebabın yanında da şıra veririz. Bu 150 senelik bir gelenektir. Araştırdım 'Neden şıra?' diye... Üzümün içindeki çekirdek, kandaki yağı yakıp vücuttaki dengeyi sağlıyormuş. Yani çok fazla detay bilinmese de, Osmanlı ailelerinden gelen eski Bursalılar böyle şeylere önem verir. 'Sıralı sekili' diye tarif ederiz biz bunu. Böyle gördük… Bursa'da çorba kasede değil, yemek tabağında yenir. Salata tabağı ise ayrıdır. Bursa, İstanbul kültürüyle yakındır; Osmanlı'dan geldiği için mi yakın bilemiyorum..."
HER MAHALLEDE KALAYCILAR VARDI
İş adamı Hüseyin Özdilek, Bursa'ya dair şunları anlattı: "Sanayi toplumu olduk, insanların zamanı çok önemli artık. Bu yüzden hızlı yemek istiyor insanlar ama belirli standartlar gözetiyorlar. Mesela döner, köfte hızlı yemeklerdendir. Lokantalarda seri şekilde 8 dakikada içinde köftenin masaya gelmesi gerekir... Eski ise farklıydı. O zamanlar yemek yavaş yavaş pişerdi. Bizim evimizde bakır tencere kullanılırdı. Babaannemin bakır tencerede soğan yahnisi pişirip, etrafına da hamurla çerçeveleyerek pişirdiğini hatırlıyorum. Evlerde bu yemekler yapılıyor hala... Bir de her mahallede kalaycılar vardı. Evdeki bakır tabakları kalaylamak için devamlı dolaşırlardı."

ESKİLER BİR ARADA OLMAYI ÖNEMSERDİ
İş adamı Özer Matlı, sohbete şu sözlerle katıldı: "Bursa sofrada düzene, misafir ağırlamaya önem verir. Fakat yemek kültürümüzü son dönemde biraz ihmal ettiğimizi fark ettim. En son ne zaman evde yemek yediğimi, ne yediğimi hatırlamaya çalışıyorum. Artık çalışan bir toplum olduk. Bu yüzden insanlar dışarıda misafir ağırlamaya, evlerinde sofra kurmamaya başladı. Rahmetli annemle babam, bir aile olarak aynı sofranın etrafında oturmayı çok önemserdi. Üst kuşak gidince bağlar da kopmaya başlıyor."
BURSALILAR ÖZENLİ SOFRA SEVER
İş insanı Fatma Durmaz, alışkın olduğu sofra adabını anlattı: "Bursa doğumluyum ama anne-babam Bulgaristan göçmeni. Biz de sanayiciyi bir aileyiz. Sofra adabı deyince aklıma gelen ilk şey, aile... Çünkü masa, ailenin bir araya toplandığı yerdir. Babaannem yufka açar, sobanın üzerinde pişirir, tavuğu haşlar, suyunu üstüne döküp etini koyar yedirirdi. Hep bakır tencerelerde pişerdi yemek ve bakır tabaklarda yerdik. Eskiden evimizde hiçbir zaman servis tabaklı, şık çatal bıçaklı yemek yenmedi, sonradan gelişen adetlerdir bunlar... Fakat bugünkü Bursa'da artık özenli sofralar, can alıcı tabak, çanaklar var sofralarda. Bence bu, yemek yiyenlere gösterilen bir özen. Türk kültüründe, gelen kişiye ona verilen özeni hissettirmek için yapılıyor bunlara."

EN KIYMETLİ SOFRA TAKIMLARINI BURSALILAR ALIYOR
FATIH Karaca, Bursa'ya dair bir başka önemli detayı dile getirdi: "2006'da Türkiye'ye döndüğümde şu dikkatimi çekmişti: O dönem kemik tozu porselen, en kaliteli yemek takımıydı ve bu ürünleri en çok Bursalılar alıyordu. Karaca olarak bizim Bursa'daki mağaza sayımız İzmir'den daha fazla. Tabak, kaşık, çatal, bıçağa en çok para harcanan şehir de Bursa zaten."
BURADA SUNUM İŞİ HASTALIKTIR
EĞITIMCI Gıyasettin Bingöl, Bursa'ya dair öğrenciler üzerinden örnekleme yaptı: "Biz öğrenci okuttuğumuz için Bursa'nın özetini çok iyi bilirim. Biz önce yemek işlerini tabldotta sunum yaptık, çok ciddi itirazlar geldi. Mika olsun, kırılmasın dedik yine itiraz... Anket yaptık, öğrencilerimizin yüzde 98'i 'Porselen istiyoruz' dedi. Porseleni aldık, bu defa masa örtüsü istediler. 'Masa örtüsü nasıl olsun?' dedik, yüzde 80'i mavi, yüzde 12'si çiçekli olsun dedi. Bursa'da sunum işi ciddi bir hastalıktır. Bursalılar oturdukları sandalyenin bile şık olmasını ister."

SARAY MUTFAĞININ AMBARI BİN YILLIK TÜRK ŞEHRİ
ŞEF Ömür Akkor, şehrin sofra kültürünü dünden bugüne şöyle özetledi: "Bursa kadim bir şehir... En başta Osmanlı'nın kurulduğu yer. Hatta saray mutfağının ambarı diye anılır Bursa... Buraya Türkmenler yerleştiriliyor, Konya'dan getiriliyorlar 1400'lerin ortalarında. Şehirde sürekli yeme-içme faaliyetleri var. Atalarımız, Orta Asya'dan yola çıkıyor, buradan Avrupa'nın sonuna kadar gidiyorlar. Ellerinde bir tane sac var, hanımına 'Bu gece burada konaklıyoruz' diyor. Bir ateş yakıyorlar iş tamam. Türkler'in iki ekmeği var, bazlama ve yufka. İkisi de maya istemez. Sacı koydu, ateşi yaktı ekmeği pişirdi. Çeviriyor sacı içine ne bulursa sebze, kuyruk yağı, et... Pişirip yiyor. Buraya gelince bakıyorlar yerleşik hayat var; fırın var, sebze var, üreticilik var, buğday var... Hititliler, biz girmeden 3 bin 500 sene önce yaşamış Anadolu'da... Kayıtlı 160 hamur işi çeşidi var. Yemek tarihinde üzücü taraf şu; Osmanlı yemeği deyince neden illa İstanbul sarayını algılıyoruz? Osmanlı; Edirne'de, Bursa'da oturmadı mı? Neden saray mutfağı sadece İstanbul'a mal ediliyor? Kavata diye bir yemek var saray mutfağı kitabında. Kavata, Bursa'ya ait bir bitki, neredeyse başka yerde yetişmiyor. Birçok sirkeli, ciğerli yemek var, aslında Batı Trakya kökenli, Bursa'dan gidiyor Osmanlı sarayına ama tüm kayıtlarda İstanbul'a mal ediliyor. Aşağı yukarı bin yıllık bir Türk şehrinden bahsediyoruz. Tabii göç alıyor, Artvinliler, Batı Trakyalılar geliyor. O karmanın içinde çok daha renkli bir hale geliyor. Son yıllarda koruyamasak da büyük bir kültür var Bursa'da... Bir de burada çarşıdaki yemek diye bir kavram var. Bursa, Türkiye'nin hiçbir yerinde rastlanmamış şekilde mutfağı ikiye bölüyor; ev tipi yemekler, çarşı tipi yemekler diye... Biz mesela iskenderi, cantıkı, pideli kebabı evde yapmayız, evde yapılan yemekler de çarşıda satılmaz."

İLK SÜT ÜRÜNLERİ İMALATININ MERKEZİ
İŞ ADAMI Tarık Tezel, ilginç bir not aktardı: "Tarihteki ilk süt ürünleri imalatı Bursa'da yapılmış... Neolitik dönemde... Bursa'ya katılanlarla, Bursa'da doyanlarla elbette kültür alışverişi olacak bu kaçınılmaz ama Bursa orijinalini koruyor her şeye rağmen. Kurucu başkent olmanın bütün özelliklerini yaşatıyor, bununla birlikte hızlı sanayileşmenin getirmiş olduğu müthiş kültürel alışverişi de kendi üstünde yaşatıyor."