Çayeli’nden öteye uzanan lezzet

Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda hem lezzetleri, hem de insanları ile aşık olduğum bir memlekete konuk oluyoruz. Kesinlikle dahi olduklarını düşündüğüm bu kültürün insanlarını bulup pişirdikleri yemekleri öğrenmek de çok ilgimi çekiyor. Çayelilerin geleneksel yemeklerinin başında, Çayeli kuru fasulyesi geliyor. Bunun yanında mısır ekmeği, hamsili pilav, Laz böreği ve lahana ile pişen yemekler mutfağın genel özelliklerini oluştursa da pepeçura, hamsi koli, fasulye turşusu, mıhlama gibi tamamen yöreye has ve yörenin malzemeleriyle hazırlanabilen muazzam lezzetleri de mevcut. Kuru fasulye pişiriyoruz madem, benim fazla yerim olmadığı için tek tek yazamıyorum; siz yanına güzel tereyağlı bir pirinç pilavı ya da mis gibi bir bulgur pilavı yaparsınız diye düşünüyorum. Ev yapımı turşuyu da yanına eklemeyi unutmayın.

KURU FASULYENİN DE BİR TARİHİ VAR
Kuru fasulyenin kökleri esasen Orta Amerika'ya dayanıyor. 16'ncı yüzyıldan itibaren her ne kadar Avrupa'da kullanılmaya başlanmış olsa bile, esasen Amerika'da kullanım alanı oldukça geniştir ve neredeyse 200'e yakın kuru fasulye çeşidi vardır. Kuru fasulyenin Türk mutfağındaki kullanım alanı aslında, yabancı mutfaklara göre daha kısıtlı. Türk mutfağında meşhur olması 18'inci yüzyılı bulmuş ve mutfak kültürümüzde yükselişi çok hızlı olmuş. Hemen her yörenin kendine has bir kuru fasulye pişirme yöntemi olsa da; Çayeli usulü kuru fasulye, kuru fasulyelerin şahıdır. Pastırmalı, sucuklu, zeytinyağlı ve kuru naneli birçok çeşidini pişiriyor olsak da, Çayeli usulü kurufasulye o kadar meşhur ki, sırf bu kuru fasulyenin satıldığı birçok lokanta açılmış. 'Çayeli'nden sonra en iyi kuru fasulyeyi kimler pişiriyor?' derseniz hemen 'Boşnaklar' cevabı veririm. Boşnakların kuru etle pişirdikleri kuru fasulye bence birinciliği zorlayacak lezzettedir.
Kuru fasulye pişirmenin en önemli kurallarından biri, kuru fasulyeyi pişirmeden önce mutlaka en az sekiz saat suyun içinde bekletmek ve şişmesini sağlamaktır. Diğer yandan haşlama aşamasına geçildiğinde üzerine biriken köpükleri almak, yemeğin sonucunu değiştiren bir harekettir. Kuru bakliyat yemeklerinin mideyi gazla doldurduğu ve rahatsız ettiği ile ilgili genel bir algı olsa da haşlandıktan sonra tek tek kabuklarından ayıklama sabrı gösterdiğimiz yemeklerde hiçbir zaman bu sorun yaşanmaz.

TEREYAĞI VE KAYMAK
İyi bir kuru fasulye yemeği için kullanılan yağ da önemlidir. Ben bu konuda biraz tutucuyum; her zaman Vakfıkebir usulü yapılmış tereyağı kullanmaya özen gösteririm. Hatta meşhur ve tarihi kuru fasulyecilerin pişirirken içine kaymak koyduklarını da damak hafızam sebebiyle seneler içinde keşfettim.
Çayeli lezzetleri öyle bir günde anlatılacak gibi değil. Bir Egeli olarak hatamız olduysa Çayeli'nin hoşgörülü insanlarından özür diliyor, mis kokan yaylaları selamlıyorum...
Vakfıkebir tereyağının özelliği nedir?
Sütün yayıklanmasıyla elde edilir.
Tereyağı bazı yörelerde yoğurttan, bazı yörelerde sütten yapılıyor. Yoğurttan yapılan tereyağlar, lezzet bakımından çok daha üstün olsa da, randımanlı olmayışı sebebiyle tereyağı endüstrisi tarafından pek sevilmiyor.
Vakfıkebir tereyağının meşhur olmasının sebebi, yoğurt bazlı oluşundan kaynaklanıyor.
Ben naçizane tuzlu ve sarı renkte olan tereyağlarını daha çok beğeniyorum. Hele ki Ramazan ayında tüm iftarlarda sıcacık pidenin üzerine sürmek üzere soframın olmazsa olmazıdır.
İspir fasulyesinin püf noktaları:
Erzurum'un Karadeniz'e komşu olan İspir ilçesinde yetiştiriliyor.
En büyük özellikleri; erken pişmesi, suda şişmesi ve pişince kabuk atmamasıdır.
Hasat toplaması elle yapıldığı için, üretimi zor şartlar altında gerçekleşiyor.
Şeker fasulye de denir, çünkü adı gibi şeker gibi bir tadı vardır.
Çayeli usulü kuru fasulye
500 gr. İspir kuru fasulye
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. Vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber
YAPILIŞI: Öncelikle İspir fasulyelerini akşamdan ıslatıyoruz ve sabah suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküyor ve fasulyeleri haşlıyoruz. (Ben haşlarken içine bir miktar toz şeker ve tuz ilave ediyorum) Kuru fasulyeleri haşlarken kısık ateşte haşlamaya dikkat ediyoruz ve ara ara kontrol ederek üzerindeki köpüğü alıyoruz. Kuşbaşı etleri güveç tencereye alıyoruz ve kapağını kapatıyoruz. Orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar bekliyoruz. Kaburgaları ise bir tavada bir yemek kaşığı tereyağı ile yüksek ateşte, her iki tarafını mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağını ve süt kaymağı eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı minik minik doğrayıp etlere ilave ediyoruz ve salçayı da ekleyip kısık ateşte hepsini kavuruyoruz. Bu arada sütlü suyun içinde kaynayan fasulyeleri suyuyla birlikte etlerin üzerine boca edip karıştırmaya devam ediyoruz. Baharatlarını ve çeyrek limon suyunu ilave edip pişiriyoruz. Suyunu çekene ve kıvamı koyulaşana kadar en az iki saat kısık ateşte bekletiyoruz. Üzerini folyo kağıtla kaplayıp önceden ısıttığımız 240 derecelik fırına atıp pişirmeye devam ediyoruz. Ara ara kontrol edip koyu bir kıvamda olmasını sağlıyoruz. Varsa lahana turşusu ile servis ediyoruz.
PÜF NOKTASI
Kuru fasulyeyi pişirirken içine bir-iki tane ilikli kemik atarsanız, lezzetine lezzet katarsınız.