Herkese iyi pazarlar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün mutfak dedektifliği yaptığım günlerden birinde keşfettiğim, deyim yerindeyse etin tüm hücrelerine ayrıldığı leziz mi leziz bir mutfaktayım... Akatlar'daki Elbet Steakhouse. Lezzetine ve sunumuna neredeyse aşık olduğum dana karpaçyonun peşinden, 'Bana bunun nasıl yapıldığını öğretmelisin' diyerek mutfaklarına girdiğimde, mekanın sahipleri İbrahim Çolak ve Elvan Şahin'le tanıştım. Taktım önlüğümü, aldım elime bıçağı, başladım etin inceliklerini öğrenmeye...
NEDİR BU KARPAÇYO?
Karpaçyo, çiğ sığır etinin çok ince dilimlenmesiyle yapılan, başlıca çerez olan bir İtalyan yemeğidir esasen. Karpaçyo, genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve bol roka ile servis edilir...
Karpaçyo adını bir efsaneye göre İtalyan Rönesans ressamı olan Vittore Carpaccio'dan almıştır. 1950 yılında Venedikli aşçı Giuseppe Cipriani, pişmiş sığır eti yemeyen müşterisine sığır etini ince dilimleyerek servis yapmıştır. Aynı yıl Venedik'te çalışmaları sergilenen ressamın şerefine, yemeğe onun adı verilmiştir. Carpaccio'nun birçok resmi olmasına rağmen hiçbirinin konusu gıda ile ilgili değildir. Karpaçyo yaparken, bonfile kullanıldığı gibi kontrfile de kullananlar var.
İbrahim Usta, karpaçyoyu hardal, çıtır parmesan ve balzamik sirke ile beraber servis etmişti. Sirke, eti tam olarak çiğden çıkarıp bir nevi pişirmiş de olduğu için lezzeti kelime ile anlatabileceğim gibi değildi. Avokadolu bir salata, ardından nasıl bittiğini anlayamadığım lezzet şöleni bir hamburger, yeşil elma, fındık ve rezene tohumundan yapılan sosisler, dananın kol küreği ile kaburganın arasından çıkan elips şeklinde ki et parçasının ince ince dilimlenmesi ile hazırlanan et spagetti, lokum eti ve daha neler neler... Yakında 150 kg. olurum. Baharın gelmesiyle biraz detoks tarifler paylaşsam iyi olacak. Denemeniz için birkaç lezzetin tarifini aldım. Eti bir de böyle deneyin, bakalım beğenecek misiniz?
KARPAÇYO
200 gr. dana bonfile
2 yemek kaşığı balzamik sirke
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Dilediğiniz miktarda deniz tuzu
Karabiber
Hardal
Roka
Çıtır parmesan
Yapılışı: Bonfileyi yumuşak haliyle ince ince dilimlemek mümkün olmadığından, mutlaka dondurucuda bekletmek gerekiyor. Bonfileyi dondurucuda bir saat kadar beklettikten sonra çıkarıyoruz. İstediğimiz incelikte dilimliyoruz ve dövüyoruz. Tüm dilimleri bir tabağa diziyoruz. Deniz tuzu ve karabiberi serptikten sonra balzamik sirke ve zeytinyağını bonfile dilimlerinin üzerine gezdiriyoruz.
Bu şekilde beklettikten sonra ortasına roka yerleştiriyoruz. Ayrı bir yerde küçük bir teflon tavanın üzerini toz parmesan ile kaplayıp parmesanın çıtır hale gelip birbirine yapışmasını sağlıyoruz. Çıtır parmesanları da rokanın etrafına yerleştiriyoruz. Sonra tüm malzemeyi rulo olacak şekilde sarıp üzerine hardal sürüyoruz ve tekrar zeytinyağı gezdiriyoruz. Dilimleyip servis ediyoruz.
AVOKADOLU BAHAR SALATASI
Göbek marul
Nar
Tulum peyniri
1 adet avokado
Ceviz
Sos için:
Limon
Zeytinyağı
Tuz
Yapılışı: Marulu elimizle parçalayıp sosluyoruz. Avokadoyu ince ince dilimliyoruz. Peynir, nar, ceviz ilavesi ile servis ediyoruz.
