Pastırma yazının bizleri bırakalı çok olduğu bu soğuk günlerde, 'Kendi pastırmamızı kendimiz yapabiliriz' konulu bir yazıyla karşınızdayım. Konu üzerine çok çalıştım, çok denemeler yaptım. Sizlere en garanti sonucu verebilmek için... En sonunda harika bir tarif oluşturdum. Eğer siz de benim gibi pastırma meraklısıysanız, bu pastırma tarifini kaçırmayın!
TARİHİ HAKKINDA
'Divan-ı Lügat-it Türk'te pastırmaya 'Yazın ye' anlamına gelen 'Yazok et' söylendiği belirtilmektedir. Pastırma bir süre de bastırma olarak anılmış, daha sonraları şimdiki adını almıştır. Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede sevilerek tüketilmektedir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya'dır. Orta Asya'da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar'ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.
KÜLTÜRÜMÜZDE PASTIRMA
İlk söyleyiş şekli bastırma olan pastırma, daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu'ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır. Türkiye'de pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet'e ait bir fermanda yer almış ve pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17'nci yüzyılda başlanmıştır. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
PASTIRMALI PATATES KÖFTESİ
500 gr. haşlanmış patates
1 su bardağı kaşar peyniri
Maydanoz
1 adet yumurta
1.5 kahve fincanı un
6 dilim çemensiz pastırma
Ayçiçek yağı
1 çay bardağı mısır unu
YAPILIŞI: Patatesli karışımı hazırlamak için tüm malzemeyi bir araya getirip yoğuruyoruz. Avucumuzun içinde açıp minik minik doğranmış pastırmaları ortasına koyup yuvarlayarak kapatıyoruz. Her tarafını mısır ununa bulayıp kızgın yağda kızartıyoruz.
EV YAPIMI PASTIRMA
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
ÇEMEN İÇİN:
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
YAPILIŞI: Bir tepsinin üzerine tuz döküp eti koyuyoruz ve eti bolca tuzla kaplıyoruz. Hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat ediyoruz. Tepsinin altına birşey koyup etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz, Bu işlemi 10 gün süreyle yapıp 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz ve üç saatte bir suyu değiştirip bir gece eti bu suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üst bölümüne bir delik açıp ip geçirerek eti üç-dört gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlıyoruz. Aynı gün çemen hazırlayıp üç-dört gün dinlenmesini sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz.
Su ekleyerek çırpıyoruz.
Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti tekrar 10-20 gün asıp çemeni kuruyana kadar bekliyoruz.
PÜF NOKTASI
En önemli noktalardan birisi, pastırmayı çok ince kıymanız; kalın olursa lezzetli olmaz. Şayet hepsini bitiremezseniz, kalanı buzdolabında saklayabilirsiniz.
