Gaziantep, kebapları ile meşhur bir şehir olmasına rağmen, kebabın gölgesinde kalan bir yiyecek daha var ki, her sokak köşesinde onu görmeniz mümkün: Nohut dürümü. Sabah kahvaltısında, öğle yemeğinde, akşam atıştırmasında önünde kuyruklar oluşan dürümcülerde satılır. Çoğumuz onu leblebi, nohutlu pilav ya da yemeklerin içine konulan bir malzeme olarak görürüz. Oysa o Gaziantep'te dürüm kültürünün baştacı.
Damak tadının düşkünü Gaziantepliler'in vazgeçilmezlerinden.
Gaziantep'te her sokak köşesinde karnınızı ucuza doyurabileceğiniz bir dürümcü mutlaka vardır. Bütün dürümcülerde genelde nohut dürümü bulunur. Ama bazı dürümcüler vardır ki onlar sadece nohut dürümü satarlar. Ben de soluğu Gaziantep halkının en çok sevdiği Recep Usta'da aldım ve sahibi Bayram Bey'den nohut dürümünün inceliklerini öğrendim.
ŞİFALI MI ŞİFALI BEYRAN
Gaziantep mutfağının en eski lezzetlerinden biri olan beyran; içindeki kuzu eti, sirke, baharat ve sarımsak ile bağışıklık sistemi ile başeden yegane yemeklerden birisi olarak şifa deposu niteliğinde ününe ün katıyor.
Kerameti, çok yüksek harlı ateşte pişirilmesinin yanı sıra içindeki kuzu eti, sirkesi, baharatı ve bol sarımsağında olan, Gaziantep kahvaltılarının vazgeçilmezi beyran, 'İçen hasta olmaz' dedirten bir üne sahip. Beyranın en büyük özelliği kemik suyu. Kemik suyu da bağışıklık sistemini güçlendiriyor.
Bugünlük benden bu kadar. Bana dilediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
BEYRAN ÇORBASI
1 kg. kemikli kuzu gerdan
3 yemek kaşığı tereyağı
1.5 su bardağı pirinç
8-10 diş sarımsak
Tuz
Kırmızı toz biber
Karabiber
YAPILIŞI: Kemikli kuzu eti, düdüklüye alınarak üzerini geçecek kadar su koyulup haşlanıncaya kadar pişirilir. Pişen etler süzülerek, kemiklerinden ayrılır ve ufak ufak parçalanır. Etlerin suyu bir tencereye alınır ve içerisine pirinçler eklenir. Pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra etler, dövülmüş sarımsaklar, tuz ve baharatlar ilave edilir. En son olarak tereyağı ayrı bir yerde hafif kızdırılarak tencereye dökülür. Beyran çorbası, bir süre daha kaynadıktan sonra altı kapatılır.
MEŞHUR NOHUT DÜRÜMÜ
500 gr. haşlanmış nohut
1 yemek kaşığı biber salçası
1/2 yemek kaşığı domates salçası
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
Pul biber
Karabiber
Kimyon
Tuz
SALATASI İÇİN:
2-3 domates
1 adet kıvırcığın yarısı
1 kırmızı soğan
Yağ
Sirke
Limon
Tuz
SARMAK İÇİN:
İnce lavaş, tortilla ekmeği ya da tırnak pide
YAPILIŞI: Nohutlar haşlanır. Tavada yağ ısıtılıp biber ve domates salçası kavrulur. Salçalara, nohut ve istenilen baharatlar istenilen ölçüde eklenir. Ve bu şekilde salça ve nohut iyice birbiriyle birleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra salata malzemeleri oldukça minik ve ince doğranarak bol malzemeli bol limonlu ve hafif sirkeli bir salata yapılır. Lavaş ekmeğin içerisine yaklaşık 3-4 yemek kaşığı nohutlu karışım ve bir o kadarda salata eklenir. Üzerinden yine hafif bir limon suyu geçirilip sarılır.
