Geleneksel sade döner mi yenilikçi soslu döner mi?

Milli lezzetimiz döner, son yıllarda soslu ve sossuz olarak iki çeşitte servis edilip tüketiliyor. Farklı soslarla tatlandırılmış döneri sevenler kadar, bu geleneksel lezzetin sade haliyle daha güzel olduğunu savunanlar da var. Döner, Türkiye'de genel olarak alıştığımız şekliyle sossuz olarak tüketiliyor. En çok porsiyon olarak, dürüm veya sandviç ekmeğinin içinde servis ediliyor. Ancak bu geleneksel lezzeti; yoğurtlu, domatesli, baharatlı soslarla ya da çedar gibi peynirli soslarla servis eden yeni nesil döner zincirleri de var. Bu noktada Hatay usulü klasik soslu döneri ve Bursa'nın İskender kebabını da unutmamak lazım tabii... Avrupa ülkelerinde ise döner, çoğunlukla pita ekmeğinin arasında çeşitli salatalar ve soslar ilave edilerek sunuluyor.
ÖNEMLİ OLAN TADI
Bu enfes lezzetin sade mi, soslu mu olması gerektiği konusundaki tartışmalar; Beşiktaş'ın eski teknik direktörü Slaven Biliç'in, İstanbul'da bulunduğu dönemde yaptığı bir açıklamayla bir kez daha gündeme gelmişti. Hırvat teknik adam şöyle demişti: "Kebabı severim. Almanya'da yapılan döner, buradakinden çok farklı ve lezzetli. İnanılır gibi değil; İstanbul'da dönere sos koymuyorlar. Bir yerde kebap siparişi verdim, sossuz geldi. Salata vardı, sos yoktu. Ama et lezzetliydi, hakkını vermeli." Ünlü teknik direktörün sossuz döner sevmediğini dile getirdiği bu açıklamaya, SABAH Gazetesi yemek yazarı Ahmet Örs'ten yanıt gecikmemişti. Örs yazısında, dönerin geleneksel biçimiyle yani sade olarak tüketilmesi gerektiğini savunmuştu: "Almanya'daki döner, Alman damak tadına göre uyarlanmış bir tarz. Bu döner; İstanbul'un, kuzunun kol kısmından, biraz dana eti ilavesiyle yapılan, mangal kömüründe pişmiş dönerinin eline su dökemez! Biliç'in sözlerindeki ikinci hazin durum ise, dönere sos koymuyorlar sıkıntısı. Türkiye'de ağzının tadını bilenler, dönere sos koyanı döver! Sos, İskender kebaba konur. Ucuz Alman dönerine alışmış birinin bunlardan tat alması zor görünüyor." Tartışmaya katılan ünlü dönercilere göre ise; bu durum tamamen bir damak tadı meselesi. Kimi müşterilerinin soslu, kimisinin ise sossuz döner sevdiğini vurgulayan dönerciler; "Burada önemli olan, Türk etinin lezzetinin başka ülkelerle kıyaslanamayacak kalitede olması" diyor. Tamamen kişisel zevklere göre şekillenen döner sosu konusuna, en pratik çözüm yine dünyaya nam salan Türk döner ustalarından geliyor. Ustalar, müşterilerinin isteklerine göre sade dönere sos ilave ederek, herkesin mutlu olmasını sağlıyor.
BU LEZZETİN İYİSİ NASIL OLUR?
Döner normal ateşte pişirilir çünkü yüksek ateşte pişirilen döner haşlanır ve dışı pişer, içi çiğ kalır. Odun ateşiyle pişen dönerin, odundan kaynaklanan is nedeniyle tadı bozulur. Gazla pişen döner, normal ateşte piştiği sürece lezzetli olur ve döner tadını alırsınız. Kömür ateşiyle pişen döner de lezzetli olur.
Döner ince kesildiği zaman lezzetli olur. Kesim şekilleri yuvarlak ve kare olmak üzere iki tanedir. Bazı dönerciler yuvarlak ya da kare şeklinde keserler.
Döner için kullanılacak etler, ağırlıklı olarak dana butu ve pençte kafes bölümünden sadece yağsız etlerden seçilir. Bunlara ilave olarak kuzu kıvırcık ve kuzu döş kullanılır. Etler, terbiyeye yatırılır. Terbiyede yoğurt ve az miktarda sebze kullanılır. Bunlar etin yumuşamasını sağlar. Etler tane tane terbiyeye yatırılır ve en fazla iki-üç gün terbiyede bekletilir. Terbiye işi bittikten sonra etler döner haline getirilir.