İftarda Kayseri’deyiz

İdilika'nın Mutfağı'nın iftar sofrasında bu akşam Kayseri'ye konuk oluyoruz. Envai çeşit mantısı, kurşun aşı, yaprak sarması, katmeri, tiridi, tatlıları, çemenli ekmeği ve meşhur pastırmasıyla bir başkadır Kayseri mutfağı. Ben sizlere bugün Kayseri katmeri, tepsi mantısı, nevzine tatlısı, Arap aşı çorbası ve sucuk içinin yapımını anlattım. Şimdiden afiyet olsun.

KAYSERİ TEPSİ MANTISI
MALZEMELER
2 büyük kase un
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
Yeterince su
İÇİ İÇİN:
300 gr. kıyma
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
SALÇALI SOS İÇİN:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
3-4 su bardağı su
ÜZERİ İÇİN :
1 kase yoğurt
1-2 diş sarımsak
Nane
Pul biber
Sumak
Tuz
YAPILIŞI: Hamur için verilen malzemelerle sert bir hamur yoğuruyoruz. Hamuru iki adet beze yapıp yarım saat dinlendiriyoruz. Bu arada soğanı doğrayıp kıyma, tuz, baharatlarla karıştırıyoruz. Dinlenen hamuru oklavayla açıp kareler halinde kesiyoruz. Karelerin ortasına kıyma koyup karşılıklı iki tarafını kapatarak yağlanmış tepsiye diziyoruz. Mantıları, fırında ya da ocak üstünde altı kızarana kadar pişiriyoruz. Tereyağını eritip salça ve toz biber ekliyoruz, son olarak kuzuyunu koyup kaynatıyoruz. Sosu, kızaran mantının üzerine dökerek ocakta pişiriyoruz. Mantılar suyunu çekip yumuşayınca ocağı kapatıyoruz. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek servis yapıyoruz. Arzu ederseniz üzerine nane, pul biber, sumak da dökebilirsiniz.
SUCUK İÇİ
MALZEMELER
1 kg. kıyma (tercihe göre az yağlı yada yağsız)
80 gr. toz kırmızı biber
20 gr. kimyon
10 gr. baharat (tercihe göre)
20 gr. tuz
125 gr. sarmısak
YAPILIŞI: Sarmısakları sıcak suda bir müddet beklettikten sonra kabuklarını soyarak robotta parçalıyoruz. Kıyma ve diğer malzemeleri sırayla karıştırıp iyice yoğuruyoruz. Hazırlanan harçtan elimizle küçük parçalar koparıp top haline getiriyoruz buzlukta ya da derin dondurucuda muhafaza ediyoruz.

KAYSERI KATMERİ
MALZEMELER
1 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
3-3.5 su bardağı un
Arasına ve üzerine sürmek için 50 gram tereyağı ve 4 yemek kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI: Yumurtayı, derin bir kap içerisine kırıp tel çırpıcı ile çırpıyoruz. Üzerine bir su bardağı ılık su ve tuz ilave edip karıştırıyoruz. Daha sonra azar azar un ilave ederek güzelce yoğuruyoruz ve ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde ediyoruz. Yoğrulan hamuru eşit büyüklükte yedi parçaya ayırıyoruz ve avuç içerisinde yuvarlayarak beze yapıyoruz. Küçük bir tava içerisine 50 gram tereyağı koyup eritiyoruz ve üzerine dört yemek kaşığı sıvı yağ ekleyip karıştırıyoruz. Bezelerden ilkini, hafif unlu bir zemin üzerinde merdane yardımı ile tabak büyüklüğünde açıyoruz. Açılan hamurun üzerine fırça yardımı ile tereyağlı karışımdan sürüyoruz ve bir kenardan başlayarak rulo olacak şekilde sarıyoruz. Elde edilen rulonun bir ucunu içe doğru kıvırarak spiral şekil veriyoruz. Tüm bezeleri aynı şekilde hazırladıktan sonra üzerlerine temiz bir mutfak bezi örtüyoruz ve bu şekilde 10 dakika dinlendiriyoruz. Dinlendirilen hamurları, tekrar hafif unlu bir zemin üzerinde, merdane yardımı ile çok kalın veya çok ince olmayacak şekilde açıyoruz. Katmerleri teflon tafaya koyuyoruz, altı kızarınca ters çevirip üzerine fırça yardımı ile yağlı karışımdan sürüyoruz. Piştikten sonra diğer yüzüne de yağ sürüyoruz. Tüm katmerleri aynı şekilde pişiriyoruz.
ARAP AŞI ÇORBASI
MALZEMELER
ÇORBA IÇIN:
1 bütün tavuk
Yaprak biber
Un
Yağ
3 yemek kaşığı domates salçası
Yarım limon
Tuz
HAMURU IÇIN:
2 lt su
Un
Tuz
YAPILIŞI: Hamur için; suyu ve tuzu bir tencereye koyup kaynatıyoruz. Su kaynadıktan sonra ununu yavaş yavaş ilave edip mikser veya bir çırpıcı yardımıyla karıştıra karıştıra muhallebi kıvamında olana kadar pişiriyoruz. Daha sonra ıslatılmış bir fırın tepsisine döküp soğumaya bırakıyoruz. Çorba için; tavuğu bir tencerede haşlayıp etlerini didiyoruz. Ayrı bir tavada dört yemek kaşığı unu, iki yemek kaşığı yağda pembeleşene kadar kavuruyoruz. Ayrı bir tavaya yağ koyup salçayı kavuruyoruz. Tavuk suyunun altını yakıp içine tavukları ve salçayı döküyoruz. Kıvam vermek için içine soğuk suyla karıştırdığımız unu döküp bir-iki taşım daha kaynatıp ocağın altını kapatıyoruz. Soğuyan hamuru baklava dilimi şeklinde kesip limon sıktığımız çorbayla servis ediyoruz.
NEVZİNE TATLISI
MALZEMELE
ŞERBETİ İÇİN:
2.5 su bardağı şeker
2 su bardağı su
Yarım su bardağı üzüm pekmezi
Birkaç damla limon suyu
HAMURU İÇİN:
125 gr. oda ısısında tereyağı
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı tahin
1 yemek kaşığı sirke
1 su bardağı ceviz içi
1 paket kabartma tozu
3 su bardağı un
YAPILIŞI: Öncelikle tatlının şerbeti için su, şeker ve limon suyunu kaynatıyoruz. Ocağın altını kapatarak pekmezi ekliyoruz ve şerbeti soğumaya bırakıyoruz. Tatlının hamuru için; tereyağı, süt, sıvı yağ, tahin, sirke, ceviz içi ve kabartma tozunu yoğurma kabında koyup karıştırıyoruz. Üzerine yaklaşık üç su bardağı unu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak bir hamur elde ediyoruz. Hamuru yağlanmış fırın tepsisine elimizle bastırarak yayıyoruz. Hamurun üzerini çatal yardımı ile çizerek şekil veriyoruz. Tatlıyı, önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişiriyoruz. İlk sıcaklığı çıkan tatlıyı keserek üzerine soğumuş olan şerbeti gezdiriyoruz. Şerbetini çeken nevzine tatlımızı servis tabağına alarak dilerseniz tahin ile süsleyerek servis edebilirsiniz.