İftarda Siirt’teyiz

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Siirt mutfağına konuk oluyoruz. Türkiye'nin her şehrinde olduğu gibi Siirt ilinin de kendine has yöresel lezzetleri var. Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Siirt; bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahip. Bu ilimiz, sebzelerden et yemeklerine, salatalardan tatlılara kadar farklı türlerdeki lezzetleriyle diğer şehirlerden ayrılıyor.

PERDE PİLAVI
MALZEMELER
İÇ PİLAVI İÇİN:
1 kase Ovadan baldo pirinç
2 yemek kaşığı margarin
2 kase tavuk suyu
2 adet tavuk budu
Kuş üzümü
Karabiber
Tuz

HAMURU İÇİN:
2 adet yumurta
4 yemek kaşığı Birşah tam kıvamında yoğurt
100 gr. margarin
1 paket kabartma tozu
Tuz
Aldığı kadar un
YAPILIŞI: İlk olarak tavukları haşlıyoruz. Sonrasında tavuk suyuyla pilav yapıyoruz. Margarini pilav tenceresinde eritip yıkayıp suyunu iyice süzdüğümüz pirinçleri yağda üç-dört dakika kadar kavuruyoruz. Haşladığımız tavukların suyundan iki kasesini pirinçlerin üzerine ekliyoruz, yarım yemek kaşığı da tuz ilave ederek kapağını kapatıyoruz. Pilav tam olarak pişmeden, hâlâ diriyken ocaktan alıyoruz. Didiklediğimiz tavukları, kuş üzümünü ve karabiberi pilav ile harmanlıyoruz. Hamur için tüm malzemeleri karıştırıyoruz. Hamuru biri küçük, biri büyük iki parçaya ayırıyoruz. Büyük olanı 3 mm. kalınlığında açıp kabın tabanına, kenarları da kapatacak şekilde yerleştiriyoruz. İçine pilavı boşaltıyoruz. Hamurun küçük parçasını da aynı şekilde açıp pilavın üzerine kapatıyoruz. 200 derece ısıtılmış fırında perde pilavını kızarana kadar pişirin. Ters çevirip servis yapın.

MUMBAR DOLMASI
MALZEMELER
Mumbar
1 kg. kemiksiz kuzu kolundan satır kıyması
1 kg. Ovadan baldo pirinç
1 demet maydanoz
2 orta boy soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI: Mumbarlar yıkanır ve yaklaşık 30 cm. boyunda kesilir. Soğanlar, yemeklik soğandan biraz daha küçük doğranır. Maydanozun sapları ayıklanıp, ince ince kıyılır. Pirinçlerde yıkandıktan sonra satır kıyması, soğan, maydanoz, zeytinyağı, tuz ve karabiber bir araya getirilerek harmanlanır. 1 çay bardağı zeytinyağı eklenir. İç malzeme hazırlandıktan sonra mumbarı doldurmaya başlamadan önce bir ağzını bağlamak gerekiyor. Bunun için yaklaşık 10 cm. boyunda ipler kesin. Yaklaşık 30 cm. boyunda kesmiş olduğunuz mumbarların bir ağzını bu iplerle bağlayın. Bağlı olmayan diğer ağzını kesmiş olduğunuz pet şişenin ağzına geçirin ve harmanlanan malzemeyi mumbara doldurmaya başlayın. Mumbarın içini ne sıkı, ne de gevşek şekilde doldurun. Doldurduktan sonra diğer ağzınıda iple bağlayın. Yarım tencereden biraz fazla miktardaki kaynayan suya 1 yemek kaşığı tuz atın ve karıştırın. Doldurmuş olduğunuz mumbarları yorgan iğnesiyle 6 yerinden delin. Bu delimi yaparken iğneyi batırdığınızda mumbarın diğer tarafından çıkarın. Doldurulan ve delinen mumbarları bu suyun içine koyun. 1 saat mumbarları kaynar suda haşladıktan sonra içinden alın.

KİTEL
MALZEMELER
DIŞI İÇİN:
Yarım kilo ince bulgur
1 çay bardağı irmik
Tuz
Ilık su
İÇİNE:
2 adet soğan
300 gr. orta yağlı kıyma
Birkaç dal maydanoz
3 çorba kaşığı Vera ayçiçek yağı ya da margarin
1 tatlı kaşığı reyhan
Tuz
Karabiber
Pul biber
YAPILIŞI: Bulguru, suyu ve tuzu derin bir kaba alıyoruz. İrmiği de ekleyerek bulgur tüm sertliğini kaybedip yumuşayana kadar, 15-20 dakika yoğuruyoruz. İç malzeme için ince kıyılmış soğanı yağ ile kavuruyoruz. Kıymayı ekleyip suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Baharat ve tuzu ekleyip karıştırmaya devam ediyoruz. Hazırladığınız bulgurlu harçtan limon büyüklüğünde parçalar koparıp baş parmağımızla açıp aynı içli köfte gibi inceltiyoruz. İçine kıymalı iç harçtan bir çorba kaşığı koyup kapatıyoruz. Üçgen ya da yuvarlak şekil vererek yassılaştırıyoruz. İç malzeme bitene kadar işleme devam ediyoruz. Tencereye sıcak su, iki tane limon tuzu ve tuz ekleyerek kaynamaya bırakıyoruz. Yaptığımız hamurları dörder beşer atarak haşlıyoruz. Su üstüne çıkıyorsa pişmiş demektir. Ben görüntü için dış harca yoğururken bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber ekledim. Üzerine eritilmiş tereyağı da dökebilirsiniz.

VARAKKAAK
MALZEMELER
1 su bardağı un
1 kahve fincanı su
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı çekilmiş ceviz
1 çorba kaşığı çekilmiş antep fıstığı
1 su bardağı Hun pekmez
3 su bardağı su
50 gr margarin
YAPILIŞI: Hamur için elenmiş un ve tuzu hamur yoğurma kabında harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp bir kahve fincanı suyu ilave edin. Pürüzsüz sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru top şeklinde yuvarlayıp üzerini bir bezle örtün ve oda ısısında 20 dakika bekletin. Hamuru un serpilmiş tezgahın üzerinde yarım santim kalınlığında yuvarlak şeklinde açın. Küçük kareler şeklinde kesip temiz bir bezin üzerine aktarın. Elde ettiğiniz kare hamurları kurumaları için oda ısısında yarım saat bekletin. Pekmez, üç su bardağı su ve margarini derin bir tencereye alın. Kaynamaya başlayınca hamurları tencereye ilave edin. 15 dakika pişirip süzün ve servis tabağına aktarın. Üzerine ince çekilmiş antepfıstığı ve çekilmiş ceviz serpiştirin. Ilık ya da soğuk servis yapın.

KİFTEL LEBEN
MALZEMELER
1 su bardağı içli köftelik bulgur
2 su bardağı Birşah tam kıvamında yoğurt
İsteğe göre sarımsak
Tuz
Kuru nane
Zeytinyağı
Toz kırmızı biber
Sosu ve üzeri için:
Sarımsaklı Birşah tam kıvamında yoğurt
Tereyağı ya da zeytinyağı
Toz kırmızı biber
YAPILIŞI: Bulgur ıslatılarak yarım saat dinlendirilir. Dinlendirilen bulgura tuz ilave edilerek hamur haline getirilene kadar yoğurulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile el ayası içinde bastırılarak şekil verilir. Hazırlanan köfteler tuzlu su içinde10-15 dakika haşlanır ve süzülür. Sarımsak dövülerek yoğurda eklenir ve daha önce haşlanıp soğuk suda süzülen köftelerin üzerine ilave edilir. Zeytinyağı ya da tereyağı kızdırıldıktan sonra içine toz kırmızı biber atılıp kavrulur. Hazırlanan sos yoğurtlu köftelerin üzerine eklenir ve kuru nane serpilerek servis edilir.