İyi bir kebap geleneklerine uygun hazırlanıp sunulmalı

Yaklaşık 60 yıllık tecrübesi olan Bursa'daki Uludağ Kebapçısı'nın 2008'de Etiler'e taşınmasının ardından, lezzetli bir İskender kebap yememiz için Bursa'yı aratmayacak bir adresimiz oldu. Aslında iç mimar olan Canan-Vedat Bekil kardeşlerin işlettiği mekanda hem İskender kebabı deneyimledik, hem de Canan Bekil'le keyifli bir söyleşi yaptık...
Türkiye'nin en popüler yemeklerinden birini sunuyorsunuz. İnsanlar neden sizi tercih etmeli?
Tüm malzemelerimiz Bursa'dan geliyor. Kebapta malzeme seçimi çok önemlidir. Lezzetimizin sırrı, öncelikle seçtiğimiz ürünün geleneklere uygun ustalıkla hazırlanmasıdır. Etini aldığımız hayvanın yaşı, kilosu, cinsiyeti, yetiştiği bölge, yetiştirilme aşamasındaki beslenme şekli çok önemlidir. Bursa'dan gelen etimiz, yine Bursa kebap kültürüyle yetişmiş ustalarımız tarafından özenle işleniyor. Gerek malzeme temini, gerekse işlenmesi ve kebabın hazırlanması büyük özveri gerektiriyor. Biz sadece kömür ateşi kullanıyoruz. Sunduğumuz tüm lezzetlerde gerekli hijyen ve kalite standartlarını gözeterek, insan sağlığını ön planda tutarak üretim yapıyoruz. Kesinlikle dondurulmuş ürün ve et kullanmıyoruz. Çünkü iyi bir kebap, ritüeline uygun yapılıp sunulmalıdır. Bizim özelliğimiz, Uludağ'ın eteklerinden gelen geleneksel bir lezzet sunmamız. Bu kebabı elbette masanızda mis gibi tereyağı servisi tamamlıyor.
HER ŞEY KAYNAĞINDAN
Bir iç mimar olarak, kebap işletmeciliği yapmanız kariyeriniz açısından keskin bir karar değil mi?
Aslında hizmet sektöründe gıda ile ilgili bir mekan açmak hep aklımızda vardı. Bazen hayat sizi planlamadığınız yerlere götürebiliyor. Bursa eski garajdaki bu leziz kebabın mucitleri merhum Cemal ve Cemil Ustalarla tanışıp onlardan bu geleneksel lezzet konusunda destek aldığımızda, mimarlıkla ilgili deneyimlerimizi yiyecekiçecek sektöründe kullanmaya karar verdik.
Son zamanlarda restoranlar, kendi çiftliklerini kurup etlerini oradan temin ediyor. Siz etlerinizi ve diğer ürünlerinizi nereden temin ediyorsunuz?
Çiftlik kurmak ve hayvancılık; ayrı bir sektör, ayrı bir uzmanlık gerektirir. Biz etlerimizi, Bursa-Balıkesir yöresine ait kuzu ve danalardan, kasabımız aracılığıyla temin ediyoruz. Tereyağımız ve pidemiz de Bursa'dan geliyor. Her şey kaynağından yani.
Mönünüzden bahseder misiniz?
Mönümüzde Bursa'daki geleneksel konseptin dışına çıkmıyoruz. Kebabımızı döner, köfte ve bonfile ile müşterimizin isteğine bağlı olarak çeşitlendirip zenginleştirebiliyoruz. Mönümüzdeki en zengin ve en orijinal olan kebabımız Eti Bol Bursa Kebabı'dır. Bu kebap; Uludağ Kebap'ın meşhur döneri, kuzunun en değerli ve en lezzetli bölgesi olan bonfile ve şiş köftemizin birleşmesinden oluşuyor. Tereyağının tabağa dökülüşünden etin kesilmesine kadar her ayrıntıyı geleneksel yöntemlere bağlı kalarak yerine getiriyoruz. Kuru üzümün ve çekirdeklerinin öğütülmesiyle hazırlanan şıranın, Bursa'nın tarihi Kayhan Taş Fırını'ndan çıkan mayalı pidelerin ve tava yoğurdunun tadı da doyulmaz. Tatlı olarak, kaymakla sunulan, yüzde 70-80 günlük peynirden yapılan Mustafa Kemal Paşa'nın peynir tatlımız var. Bu lezzeti Bursa üzerinden İzmir'e seyahat edenler yol üstü lezzeti olarak iyi bilmekte ve talep etmektedirler.

Kardeşi Vedat Bekil ile Etulen Uludağ Kebapçısı(nın işletmeciliğini yapan Canan Bekil, aslında iç mimarlık eğitimi almış.?
KADIN BAKIŞ AÇISIYLA DAHA İYİ HİZMET SUNUYORUZ
Etiler'de birçok steakhouse ve kebap restoranı var. Kebap işletmeciliği yapan bir kadın olarak bu rekabet için ne düşünüyorsunuz? İskender kebap, damak tadımızca onaylanmış, uzun yıllara dayanan geçmişe sahip bir kebap türüdür. Kadın işletmeci olarak tasarımcılık geçmişimin olması dolayısıyla sade, fakat estetik bir mekan yarattık. Hizmet amacımızı destekleyecek, işlevsel, esnaf lokantası sıcaklığında butik bir mekan oluşturmaya çalıştık. Kadınların detaycılığı ve yaratıcılığı da işin içine girince; 'Müşterinin beklentilerini nasıl daha iyi karşılarız?', 'Mevcut konseptimizle nasıl daha iyi hizmet sunarız?' sorularına detaycı bir yaklaşım getirmeye çalışıyoruz.
AMACIMIZ BU LEZZETİ YENİ NESİLLERE AKTARMAK
10 sene sonra nerede olacağınızı hayal ediyorsunuz?
Etiler şubemizi açalı yaklaşık 10 sene oldu. İkinci şubemizi Mart 2016'da İstinyePark AVM'de hizmete soktuk. Hedefimiz hızlı büyüyerek çok şube açmak değil; bu geleneksel lezzeti yeni nesillere sevdirerek aktarabilmek.