Kayseri katmeri yapmayı deneyin

İdilika'nın Mutfağı bugün, Kayseri'de girişimci kadınlar arasında bir dünya markası olmaya aday Hülya Tiritoğlu'nun sahibi olduğu Çemens'in katmer atölyesine konuk oluyor. Çemens, aslında sadece pişmiş katmer üretmiyor; pastırma, sucuk, tepsi mantısı, yaprak sarması gibi Kayseri'ye has envai çeşidi bünyesinde barındıran bir gurmeler üssü. Hele ki bir kaşığa 40 mantıyı sığdıran, minik minik yaprakları saran, pür neşe içinde o katmerleri açan anneler; anlatılmaz ancak yaşanabilir. Maniler okuyan, şarkılar mırıldanan ablaların şirinliği unutulmazdı.
DOĞALA HASRET KALDIK
İstanbul'a dönerken ayaklarım geri geri gidiyordu, çünkü o kadar hasret kaldık ki böylesine doğal üretimlere ve böyle gerçek insanlara... Ayrıca şunu da söylemeden edemeyeceğim; hayatımda gördüğüm en hijyenik mutfak Çemen's atölyenin mutfağı. Sayın Hülya Tiritoğlu'nun tatlı mütevazı otoritesinin gölgesinde Çemens muhteşem işler yapıyor. Kendisini ne kadar tebrik etsem az. Kayseri'de, katmer denince akan sular duruyor. Ülkemizde çeşitli yörelerde ve şehirlerde işlem aynı olsa da muhteviyatı ve yapılışı bakımından çok farklılık gösteren katmer, Kayseri'de bol tahinli seviliyor. Kayseri'nin meşhur tahinli katmeri; tel tel, kat kat nefis bir lezzet. Ben de burada işi ustalarından öğrendim. Mayalamaya vakti olmayanlar için ise, bir de mayasız tarif veriyorum. Bugünlük benden bu kadar. Hülya Tiritoğlu'na ve müthiş ekibine çok teşekkür ediyorum. Şimdiden hepinize afiyet olsun.
KAYSERİ KATMERİ
1 çay kaşığı toz maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet kesme şeker
3 su bardağı Ilık su
Yaklaşık 5-6 su bardağı un
Arasına sürmek için bir paket margarin ya da tereyağı
2 su bardağı tahin
Yapılışı: Öncelikle yağı eritip içine tahin ilave ediyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Maya, şeker, tuz ve bir su bardağı ılık suyu kabımıza alıyoruz. Maya eriyince azar azar kontrollü olarak ılık su ve unu ilave edip yumuşak bir hamur elde ediyoruz. Hamur hiç dinlenmeden açmaya başlıyoruz. Ilık yağ, tahin karışımını hamurun her tarafına eşit gezdiriyoruz ve ortadan delip kenarlara doğru rulo halinde sarıyoruz (Yuvarlak olması gerekiyor). Ucundan koparıp gül gibi sarmaya başlıyoruz. İki-üç tur sarınca koparıp bir kaba alıyoruz. Hepsi bitince buzdolabında 10 dakika bekletiyoruz ve un yardımıyla tek tek açarak tavada pişiriyoruz.
Püf noktası
Kayseri usulü katmeri, şekerli yapmak da mümkün. Tahinyağ karışımından sonra toz şeker serpiştiriyoruz.
MAYASIZ KATMER
1 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
3-3.5 su bardağı un
Arasına ve üzerine sürmek için 50 gram tereyağı ve 4 yemek kaşığı sıvı yağ
Yapılışı Tavada mayasız katmer hamuru için gerekli olan yumurtayı, derin bir kap içerisine kırılıp tel çırpıcı ile çırpıyoruz. Üzerine bir su bardağı ılık su ile tuz ilave edip karıştırıyoruz. Daha sonra azar azar un ilave ederek güzelce yoğuruyoruz ve ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde ediyoruz. Yoğrulan hamuru eşit büyüklükte yedi parçaya ayırıyoruz ve avuç içerisinde yuvarlayarak beze yapıyoruz. Küçük bir tava içerisine 50 gram tereyağı koyup eritiyoruz ve üzerine dört yemek kaşığı sıvı yağ ekleyip karıştırıyoruz. Bezelerden ilkini, hafif unlu bir zemin üzerinde merdane yardımı ile tabak büyüklüğünde açıyoruz. Açılan hamurun üzerine fırça yardımı ile tereyağlı karışımdan sürüyoruz ve bir kenardan başlayarak rulo olacak şekilde sarıyoruz. Elde edilen rulonun bir ucunu içe doğru kıvırarak spiral şekil veriyoruz. Üzerlerine temiz bir mutfak bezi örtüyoruz ve bu şekilde 10 dakika dinlendiriyoruz. Dinlendirilen hamurları, tekrar hafif unlu bir zemin üzerinde, merdane yardımı ile çok kalın veya çok ince olmayacak şekilde açıyoruz. Teflon tavayı kızdırıp arkalı önlü pişiriyoruz. Altı kızaran katmeri ters çevirip üzerine fırça yardımı ile yağlı karışımdan sürüyoruz. Piştikten sonra diğer yüzüne de yağ sürüyoruz. Tüm katmerleri aynı şekilde pişiriyoruz.