Keşli-cevizli erişteler

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün aşçıları ile meşhur Bolu Dağı'nın eteklerine doğru yola çıkıyorum. Bolu, muazzam yöresel yemekleri ile karşılıyor beni. Bolu yemeklerinin her biri tek tek ayrı konular olarak işlenebilecek nitelikte olduğundan, ben bugün en meşhur yemeklerinden biri olan keşli cevizli erişteyi mercek altına almayı seçtim.
Mengen'de yetişen aşçıların tarihi, padişah mutfağına kadar dayanır. Bolulular boğazlarına o kadar düşkünler ki, evlerin yapımında bile mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösterirler. Öyle ki; köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış bir fırın olmazsa olmaz.
Başka bir gün köşemi özellikle Bolu-Mengen yemeklerine ayıracağım ama bugün hep beraber elimize merdanemizi alıyoruz, keşimizi kurutuyoruz ve erişte yapıyoruz. Hadi bakalım bize kolay gelsin...
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
EV YAPIMI ERİŞTE NASIL HAZIRLANIR?
3 adet yumurta
3 su bardağı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Aldığı kadar un
Tuz
Yapılışı: Bir büyük kaseye un hariç diğer tüm malzemeleri koyup karıştırıyoruz. Azar azar unu ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Tıpkı mantı hamuru gibi erişte hamurunun da sert bir hamur olması çok önemlidir, çünkü ancak o zaman rahat açılabilir. Hamurumuzu yoğurup üzerini nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurları bezelere ayırıyoruz ve unladığımız tezgahta yufka şeklinde açıyoruz. Açtığımız yufkaların serin bir yerde hafif kurumasını sağlıyoruz. Ardından şeritler halinde kesmeye başlıyoruz. Temiz bir bezin üzerinde kestiğimiz erişteleri arada bir karıştırarak kurumaya bırakıyoruz. Kuruyan eriştelerimizi bir kavanozda saklıyoruz ve pişireceğimiz günü bekliyoruz.
Püf noktası
Daha besleyici ve renkli olmasını isterseniz, içine ıspanak püresi ya da pancar püresi ekleyerek çocuklarınıza yedirebilirsiniz.
KEŞ NEDİR?
Keş; esasen kurutulmuş bir yoğurttur. Süzme yoğurtla yapılan oldukça sert bir çökelek çeşididir. Anadolu'da birçok mutfakta kurut ismiyle tanınır ancak en çok Bolu mutfağında yer alır ve çok sevilerek tüketilir. Süzme yoğurdu kendiniz de elde edebilirsiniz. Yoğurdu bolca tuzlayıp karıştırdıktan sonra bez bir torba içerisine koyup bir yere asarak suyunun süzülmesini bekleyin. Keş için gerekli olan tuzlu süzme yoğurdunuz hazır demektir. Güneşte kuruttuktan sonra rendeleyerek, parçalayarak, erişte pilavında, bir pidenin iç malzemesi olarak, ya da salatalarda ve daha birçok yerde kullanabilirsiniz.
Ayrıca bir parça keşi ıslatarak yumuşatıp dövülmüş yarma ile karıştırıp çorbasını pişirebiliriz.
Nasıl yapılır?
Dört kg. yağlı süzme yoğurt ve iki yemek kaşığı turşu yapımında kullanılan kaya tuzu almamız gerekiyor. Yoğurttan elde ettiğimiz yağlı süzme yoğurdu bir tencereye alıyoruz ve üzerine tuz ilave edip karıştırıyoruz. İstediğimiz bir şekli veriyoruz. Mesela elimizde yuvarlayarak küçük toplar elde edebiliriz. Hazırladığımız keşleri güneş gören bir yere koyup kurumaya bırakıyoruz. Taş gibi sert olunca hazır demektir.
KEŞLİ CEVİZLİ ERİŞTE
1 kase erişte
6 yemek kaşığı tereyağı
Bir miktar ceviz
Bir miktar keş peyniri
Yapılışı: Erişteleri tuzlu kaynar suda beş dakika haşlıyoruz. Pilav tenceresinde tereyağını eritiyoruz. Keş, dövülmüş ceviz ve çok az tuz ilave ediyoruz. Servis ederken keş ve cevizi tabağa serpiyoruz. Sonra erişte ve üzerine tereyağlı keşli karışımı döküyoruz.
Püf noktası
Erişteleri haşlamak yerine, tereyağında kavurup üzerine kaynar su dökerek suyunu çektirme yöntemiyle pişirebilirsiniz. Hatta ben yarısını kavurup diğer yarısını suyu ilave ettikten sonra ekliyorum. Böylece iki renkli erişteler elde ediyorum.