Menemene bayılıyorum!

Kyle Boyce; Soho House& Co.'nun Shoreditch'te doğan ve çok sevilen restoranı Pizza East'lerin executive şefi... Başarılı şef, Chicago'daki Pizza East'in ardından geçtiğimiz yıl bir Pizza East şubesi açmak için İstanbul'a geldi. O günden beri tam bir İstanbul aşığı olan Boyce, Akaretler'de pizzalar ve fırın yemekleri sunan Pizza East'in sevilen yüzlerinden biri oldu. Mekanın lezzet stilini, İstanbullular'ın damak zevkine adapte eden Boyce ile konuştuk...
İstanbul'a ne kadar sıklıkla geliyorsunuz?
İstanbul'u çok seviyorum ve 1, 1.5 ayda bir ziyaret etmeye çalışıyorum. Böylece mevsimsel olarak değişen mönüyü oluşturabiliyor ve lokal malzemeleri inceleyebiliyorum. Çok şanslıyım çünkü İstanbul'da işini tutkuyla yapan bir ekibim ve onlara her daim ilham veren harika şefimiz Alican Saygı var. Ben burada olmasam bile mutfağın emin ellerde olduğunu her zaman biliyorum.
Pizza East'i diğer pizza restoranlarından farklı kılan nedir?
Bizi farklı kılan, kullandığımız malzemeler. Lokal üreticilerden en iyi malzemeleri alarak, pizzalarımızı sevgiyle pişiriyoruz. Mozzarella ve burrata'mız bile Türkiye'de üretiliyor. Hamurumuzu mayalandırma sürecimiz biraz farklı, 72 saat boyunca mayalandırıyoruz, diğer restoranlarda bu süre 24 ve 36 saat arasında. Hamur bu kadar uzun süre bu süreçten geçtiği için çok daha hafif ve çıtır oluyor. Farkımız; bir pizza restoranından daha fazla seçenek sunmamız. Antipasti seçenekleri, salatalar ve nohutlu ve labneli kuzu incik gibi odun fırınında pişen lokal yemekler de sunuyoruz. Yemeğinizin ardından ise şehirden ilham alan, hepsi restoranda üretilen tatlılarımızı deneyebilirsiniz. Zarif ve rahat bir tasarım çizgisi olan restorana, barda kokteyllerimizi içmek veya arkadaşınızla sohbet etmek için de uğrayabilirsiniz.
Mönüde ne gibi değişiklikler var bu aralar?
Mevsimsel malzemeler kullanarak mönüyü altı haftada bir değiştirmeye çalışıyoruz. Süt danası köfteli pizzamızı ya da kuzu köftemizi her daim mönüde tutarken, belli aralıklarla mönüye yeni yemekler ekliyoruz. Mesela karidesli-sarımsaklı pizzamız daha bu hafta mönüye eklendi ve en sevilenler arasına yerleşti. Bu haftanın en önemli yeniliği, günlük olarak değişen öğle yemeği büfemiz. Hem hafif, hem de mevsime uygun yemekleri en kaliteli lokal malzemelerle sunuyoruz. Şimdiden harika geri dönüşler aldık ve çok mutluyuz. Fiyatı da oldukça uygun; kişi başı sadece 25 TL.
Peki İstanbul'da nerelerde takılıyorsunuz?
Yeni bir şehre gittiğimde, o şehrin gerçek güzelliğini anlamanın tek yolunun yürümek olduğunu düşünüyorum. İstanbul'da yürümeyi en sevdiğim yer ise kesinlikle Galata Köprüsü. Oradaki balıkçıları izlemek beni çok rahatlatıyor ve bana hayatın aslında sadece küçük şeylerden ibaret olduğunu hatırlatıyor.
Pazarlara uğruyor musunuz?
Her daim malzemelerimi lokal üreticilerden temin ederim ve onları desteklerim. Kendi malzemelerine ve üretimlerine tutku ile bağlı olan insanlarla çalışmak kadar güzel bir şey yok. Mutfakta olmaya bayılıyorum ve evde yemek yaparken de tercihim hep küçük üreticilerden yana.
En sevdiğiniz Türk yemeği nedir?
Brunch'ı ve yumurta ile yapılabilecek her şeyi çok sevdiğim için en sevdiğim Türk yemeği, kesinlikle menemen. Pazar günleri süper bir brunch servis ediyoruz. Bizim mönünün en sevdiğim kısımlarından biri de kesinlikle bu.

BAZI TARİFLERİMİZİ DEĞİŞTİRDİK
Pizza East'i İstanbul'a nasıl adapte ettiniz?
Pizza East markası nereye giderse gitsin her daim habitatına uyum sağlar ve lokal topluluğu kucaklar. O şehirde yaşayanların damak zevkine uyacak şekilde kendi tarzını adapte eder. Lokal malzemeleri ve baharatları mönümüze dahil etmek için bazı tarifleri değiştirdik. Mesela, kuzu etli bir pizzamız var. Kuzu etini bizzat kendimiz baharatlandırıp burada çekiyoruz. Tatlı yeşil Türk biberlerinden turşu yapıyoruz ve yerel keçi peyniri ve nane ile tatlandırıyoruz. Klasik kuzu köfte tarifimizi de lokal tarifin tat profiline uyacak şekilde adapte ettik.