Mutfağın kirli sırları

İngiliz yazar Imogen Edwards- Jones'un ünlü şefler ve restoran sahipleriyle yaptığı isimsiz röportajlardan yola çıkarak yazdığı 'Restaurant Babylon' kitabı, bizim medyada da haber oldu.
Jones, yemeği yapan şefin tükürüğünün (yani aynı kaşıkla yemekleri tatmasının), en pahalı lokantalarda bile yemeğin gizli aroması olduğunu yazmış.
Evet, bu doğru ama bundan kaçış yok. Çünkü tadılarak yapılmayan yemekten hayır gelmez. Kitapta; bardak şarap sipariş ettiğimizde, dün akşam birinin açıp bitirmediği şişeden arta kalanı içme olasılığımızın yüksek olduğundan ve günün spesiyallerinin, kullanma tarihinin sonuna gelen malzemelerden yapıldığından da bahsedilmiş.
Yemek sektöründeki hileler her yerde aynı aslında. Pizza; bizim restoranlarda da çok ucuza mal edilip pahalıya satılan yiyecek.
Elbette kitapta daha detaylı bilgiler vardır ama haberlere yansıyan bilgilerden bile 'Restaurant Babylon' kitabının; Anthony Bourdain'nin 'Kitchen Confidential'ının yanında sönük kaldığını söyleyebiliriz.
Yaz sezonundayız; dışarıda daha çok yemek yeniliyor. Şimdi asıl, efsane gurme Bourdain'in uyarılarını hatırlayalım:

PAZARTESİ BALIK YEME
Dışarıda yemek yemek için en iyi gün; salı ve perşembe. Ürünler taze, mutfak ekibi pazar günü dinlenmiş ve hafta arası, hafta sonu gibi müşteriye turist muamelesi yok.
Pazartesi günleri balık ısmarlamayın çünkü dört-beş günlük olur. Hafta sonu için balık alımı perşembe gününden yapılır. Cuma ve cumartesi akşamı satılmayanlar pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.
Midye, restoranda yenmez. Restoran buzdolapları, devamlı içinden bir şey almak için açılıp kapandığından; iyi saklama şartları oluşmaz. Genelde midyeler, buzdolabının arkasında kendi pis kokulu sularının içinde durur...
Genelde pazar brunch'ı, en iyi restoranda bile cuma ve cumartesiden kalma balıkların sosla sunulduğu, makarnaların makarna salatasına, pişmiş etlerin dilimlenip karışık et tabaklarına dönüştüğü, şeflerin hayatını kurtaran bir giderleri azaltma günüdür.

İYİ PİŞMİŞ ETE DİKKAT!
Etleri 'iyi pişmiş' sevenlere saklamak, bir restoran geleneğidir. Zaten etin tadını alamayacak kadar pişmiş, spor ayakkabı derisi tadında et seven müşterilere; kalmış eti servis etmek zevktir ve maliyetleri düşürür. Et yiyecekseniz, steakhouse'da yemek en iyisidir. Bir yerde en çok ne satılıyorsa, onu yiyin.
Genelde sipariş edilmeyen ilginç yemekler, mönüyü zenginleştirmek için konmuştur ve günlerce buzdolabında, meraklı birinin sipariş vermesini bekler.
Restoran işinde kilit kelime; rotasyon... Mutsuz bir şef ve restoran sahibi camdan bakıyorsa, o restorandan uzak durun.
Tuvaletleri pis olan bir restoranda asla yemek yemeyin. Tuvalet temizlemesi kolay bir yer, mutfaksa kesinlikle değil!