İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Kayseri'de SABAH etkinliği kapsamında pastırmanın anavatanı Kayseri'deyiz. Evliya Çelebi'nin 'Seyahatnamesi'nden edindiğim bilgilere göre Kayseri'de 17'nci yüzyıldan bu yana pastırma imalatı yapılıyor. Kendi besi çiftliklerinde, özel reçeteler ile beslenmiş hayvanların etleriyle pastırma yapan Çemens'in mutfağına girdim ve bakın neler öğrendim...
TARİHİ HAKKINDA
'Divan-ı Lügat-it Türk'te pastırmaya 'yazın ye' anlamına gelen 'yazok et' dendiği belirtilmektedir. Pastırma bir süre de bastırma olarak anılmış, daha sonraları şimdiki adını almıştır. Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede sevilerek tüketilmektedir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya'dır. Orta Asya'da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar'ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.
KÜLTÜRÜMÜZDE PASTIRMA
İlk söyleyiş şekli bastırma olan pastırma, daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu'ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır. Türkiye'de pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet'e ait bir fermanda yer almış ve pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17'nci yüzyılda başlanmıştır. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileğiyle...
NEFİS KAYSERİ PASTIRMASI
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
ÇEMEN İÇİN
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
Yapılışı: Bir tepsinin üzerine tuz döküp eti koyuyoruz ve eti bolca tuzla kaplıyoruz. Hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat ediyoruz. Tepsinin altına bir şey yerleştirip etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz. Bu işlemi 10 gün süreyle yapıp 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz ve üç saatte bir suyu değiştirip bir gece eti bu suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üst bölümüne bir delik açıp ip geçiriyoruz. Eti üç-dört gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlıyoruz. Aynı gün çemen hazırlayıp üç-dört gün dinlenmesini sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz. Su ekleyerek çırpıyoruz. Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti tekrar 10-20 gün asıp çemeni kuruyana kadar bekliyoruz.
