Sakarya’ya lezzet çıkarması

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Sakarya'da SABAH etkinliği kapsamında Sakarya'dayız. Tabii ki ilk durağımız, Sakarya Kültür Derneği oluyor. Osmanlı'da toplanma yeri anlamına gelen Keregü Restaurant'da denediğim geleneksel Sakarya yemeklerinin lezzeti gerçekten unutulmazdı. Sakarya denince akla, hemen ıslama köfte geliyor. Lakin dartılı keşkeği, kaldirik kavurmasını, ubaza tuzu ile lezzetlendirilen paça çorbası ile, Sakarya'nın meşhur kabak çorbasını deneyenler; ilk sıraya ıslama köfteyi koymayacaklar eminim.
YÜZ YILI AŞKIN BİR LEZZET
Makedonya'dan 1900'lerde kente göçenlerin getirdiği, adını sanıldığının aksine etinden değil de özel kemik suyuna batırılan ekmekle servis edilmesinden alan ıslama köfte, Adapazarı'nın sembollerinden biri haline geldi.
Yurdumuzun birçok yöresinde yapılan keşkeğin, Sakarya yemek kültüründe ayrı bir yeri bulunuyor. Özellikle düğünlerde yapılan, özel günlerin vazgeçilmez yemeği olan keşkek ağır, hatırlı misafirlere yapılan özel bir yemektir.
Herkesin yapamadığı keşkek; ayrı bir ustalık ve maharet gerektirmesi nedeniyle de oldukça önemlidir. Peki dartı ne oluyor diye soracak olursanız dartı şöyle elde ediliyor: Süt kaynatılmadan bir süre bekletilir. Daha sonra üzerinde oluşan yağlı tabaka alınarak bir tencerede biriktirilir. Tencere içindeki hafif yağlı tabaka ocakta kırmızılaşıncaya kadar kaynatılır.
Pırtık pırtık bir şekil alınca ateşten alınır. Bir kap içine boşaltılarak donması beklenir.
Yağlı bölüm üstte, tortu altta kalacak biçimde donan malzeme; keşkeğin içine girince muazzam bir hal alır.
Bugünlük benden bu kadar. Keregü Restaurant ve Canip Kaya'ya, Sakarya Belediyesi'ne ve İl Kültür Müdürlüğü'ne ve derneğine çok teşekkür ediyorum.

ISLAMA KÖFTE
500 gr. köftelik Islama köfte kıyma
1 adet kuru soğan
3 dilim ekmek
1-1.5 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı sıvı yağ
EKMEKLERİ ISLAMAK İÇİN:
12 adet dilimlenmiş bayat ekmek
1-2 yemek kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 adet küp şeker
2-3 su bardağı et suyu
1 çay kaşığı tuz
SERVİS İÇİN:
Taze ya da közlenmiş 1 adet domates, sivri biber ve soğan
YAPILIŞI: Kullanacağımız ekmeğin bir gün önceden kalmış, biraz bayatlamış taş fırın ya da kara fırın ekmeği olması, sonucu daha iyi yapacaktır. Ya da istersek kullanacağımız ekmeği bir gün bekletebiliriz. Köfte için; tüm malzemeyi macun gibi olacak şekilde güzelce yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz köfte harcını iki-üç saat kadar dinlendiriyoruz. Diğer yandan et suyumuzu ısıtıyoruz, et suyunun içine bir adet küp şeker ekliyoruz. Başka bir tavada tereyağını eritiyoruz. İçine salçayı ekliyoruz ve kokusu çıkana kadar salçayı biraz kavuruyoruz. Ardından bu salçalı karışımın içine kırmızı toz biberi de ekliyoruz. İkiliyi hemen hızlıca karıştırıyoruz ve ocağın altını kapatıyoruz. Tavadaki salçalı biberli sosu et suyunun içine boşaltıyoruz ve hepsini güzelce karıştırıyoruz. Islama köfte haline getirmek için, dinlenmiş köfte harcını yağlı ellerimizle bir kez daha yoğuruyoruz ve yine ellerimizi yağlayarak yatsı uzun köfteler hazırlıyoruz. Ardından ekmekleri dilimliyoruz. Köfteleri elektrikli ızgarada ya da tavada pişiriyoruz. Köfteler kızarırken, dilimlediğimiz ekmekleri hazırladığımız ılık haldeki biberli sos karışımına hafif hafif batırıp çıkarıyoruz ve ızgarada ekmekleri kızartıyoruz. Sunum aşamasında tabağımıza üç adet kızarmış ekmek dilimini yerleştiriyoruz. Ekmeklerin üzerine beş-altı adet köfte koyuyoruz, biber ve domatesle süsleyerek servis ediyoruz.
KALDİRİK KAVURMASI
Yarım kilo haşlanmış kaldirik
3 tane büyük soğan
2 diş sarımsak
2 adet yumurta
Biraz yağ
Tuz
1 fiske karabiber
1 fiske pul biber
YAPILIŞI: Soğanları ve sarımsakları doğrayıp tavada pembeleşinceye kadar pişirin. Soğanların içine iki yumurtayı kırıp hızlıca karıştırın. Sonra baharatları koyun. Kaldirikleri de katın. Karıştırıp tuz ekleyin.
PIRPILÇIKA (ABHAZ)
1 kg. kırmızı biber
1 kase sarımsak
Yarım su bardağı toz halinde, (akuska; kurutulmuş kişniş tohumudur)
Tuz (kaya tuzu)
YAPILIŞI: Kırmızı biberleri temizleyip suda haşlayın. Suyunu süzün. Buzdolabında süzgü de bir gece bekletin. Suyu iyice süzülsün. Ertesi gün bir kase sarımsağı bol tuz ile ezin. Pırpılçıkanın kabuklu olmasını istemiyorsanız biberlerin kabuklarını eliniz ile temizleyin. Robotun içine biberi, ezilmiş sarımsağı ve toz akuskayı koyup güzelce karıştırın.
BALKABAĞI ÇORBASI
1300 gr. balkabağı
4 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 adet soğan
4 yemek kaşığı krema
2-3 diş karanfil
Yarım demet dereotu
Tuz, Karabiber
Toz muskat
Servis ederken; ceviz ve tereyağı
YAPILIŞI: Balkabağını soyup ufak ufak dilimleyin ve derin bir tencereye alın. Üzerine sütü ve suyu ilave edin. Tuz, biber, muskat, soyulmuş soğan ve karanfilleri ekleyin. Kabaklar iyice yumuşayana kadar en az 40 dakika kaynatın. Ateşten alınca soğan ve karanfilleri çıkarın. Çorbayı mikserden veya süzgeçten geçirin. Sıcak olarak tabaklara paylaştırın. Her tabağa bir kaşık krema ve tereyağında sotelenmiş cevizleri ekleyip servis edin.
GÖZ KARARI DARTILI KEŞKEK NASIL YAPILIR?
Aşurelik buğday akşamdan yıkanarak ıslanır ve kabarması sağlanır. Ertesi gün ise, hazırlanan tavuk iyice yumuşayıncaya kadar 1.5 saat haşlanır. Tavuk haşlandıktan sonra kepçeyle tencereden alınır. Buğday tavuk suyuna atılır, bir-iki kez tahta bir kaşıkla çevrilerek ocakta kaynatılır. Su ilave edilir ve tuz konur. Ilınmış olan tavuk, kemiklerinden ayıklanır, buğdaya katılır. Kaynatılan malzeme tahta kaşıkla ezilerek buğdayla etin birbirine yedirilmesi sağlanır. Diğer tarafta tereyağı kavrulur. İçine dartı, ceviz, kırmızı ve kara biber konur. Keşkeğin üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.