İdilika'nın Mutfağı'nda bu pazar; ustaların ustası, büyük usta şef Wolfgang Goedl'nin mutfağına konuk oluyoruz. Geçtiğimiz günlerde İzmir Swissotel Equinox Restaurant'da düzenlenen ve Wolfgang Goedl'nin hazırladığı gurme mönüyü tadıma gittim. Ana yemek olarak, hayran kaldığım muhteşem bir Osso Buco vardı. Tatlı olarak ise böğürtlen sosu ile birlikte rüya gibi bir kestaneli cheesecake. Koştum hemen Şef Wolfgang'ı buldum ve sizlerin de evlerinizde rahatlıkla yapabileceği ana yemek ve tatlıyı tüm reçetesi ve yapılışı ile beraber sizler için öğrendim.
OSSO BUCO NEDİR?
Osso buco, İtalya'nın Milano kentinden çıktığı sanılan ve 19'uncu yüzyıla kadar varan tarihçesi olan bir yemek. Aslında adı havalı filan değil. İtalyancada osso kemik, buco delik anlamına geliyor. Hepimizin bildiği dana incik... Biraz sert bir et olduğu için uzun sürede ve sebze yatağında pişirilen, ancak yemesi çok keyifli, aslında yapımı pek de zor olmayan bir et. Hayvanın bacak bölgesinden yani kaslı bölgeden olduğu için çok sert. Yavaş pişirilmekten hoşlanıyor. Polenta ise; Venedik mutfağına ait mısır unundan hazırlanan bir yiyecek. Bugünlük benden bu kadar. Bana idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr'den ulaşabilirsinz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
OSSO BUCO
2 kg. etli dana kaval kemiği
1 adet kereviz
100 gr. domates salçası
1 adet kırmızı soğan
20 gr. tane kimyon
POLENTA İÇİN:
60 gr. mısır unu
40 gr. parmesan peyniri
1 yemek kaşığı tereyağı
100 ml süt
100 gr. krema
YAPILIŞI: Osso Buco için; ilikleri ile kesilmiş dana incikleri zeytinyağı ile tavada kızartıyoruz. Ardından kereviz, domates salçası, kırmızı soğan ve kimyon taneleri ile birleştirirek kısık ateşte beş-altı saat kadar ilikler eriyene, et lokum kıvamına gelinceye dek pişiriyoruz. Servise uygun forma sokulup polenta ve kızarmış ilik ile servis ediyoruz. Polenta için ise süt ve ısır ununu pişirip diğer malzemeleri ekliyoruz ve koyu bir kıvam almasını sağlıyoruz.
KESTANELİ CHEESE KEK
120 gr. krema
16 gr. su
56 gr. şeker
4 adet yumurta sarısı
160 gr. krem peynir
4 adet yaprak jelatin
60 gr. kestane püresi
50 gr. fil dişi çikolata
YAPILIŞI: Öncelikle krema ve şekeri kaynatıp yaprak jelatinleri içine erimeye bırakıyoruz. İkinci aşamada kremayı mikser yardımıyla çırparak kabartıyoruz. Benmari usülü erittiğimiz fil dişi çikolataları içerisine ilave ederek minik minik doğranmış kestaneleri de ekliyoruz. Karışımla bir araya getirerek servis ediyoruz.
