Türkler etten çok kıyma yiyor

Ramazan'da iftar sofralarının vazgeçilmezlerinden biri de ettir. Pek çok insan, karnının doyduğuna ancak güzel bir et yedikten sonra ikna olur. Peki son dönemde ithal etin de piyasaya girmesiyle gündemden düşmeyen bu hayvansal gıdanın hayatımızdaki yeri ne? En lezzetli et Türkiye'nin hangi bölgesinden çıkıyor? Et nasıl hazırlanmalı, nasıl yenmeli? İstanbul'un tüm lüks restoranlarından irili ufaklı market gruplarına et tedarik eden Etcii'nin sahibi M. Emin Arslan, et konusunda Türkiye'deki en deneyimli ve bilgili insanlardan biri. Yeni Aktüel dergisi sordu, Arslan yanıtladı ve etle ilgili tavsiyeler verdi...
ETİ YEMEĞE GÖRE SEÇİN
Türk halkının genelde yaptığı şey kasaba girip 'Bana yağsız kıyma çek' ya da 'Bonfileden, antrikottan kıyma çek' demektir. Bunlar yanlıştır. Yapacağın yemeğe bağlı olarak et almalısın. 'Ete göre yemek, yemeğe göre et' denklemini iyi kurmak lazım.
Izgarada en güzeli yağlı antrikottur. İnce kestirmeyeceksin ve yanıp kaybolmasını önleyeceksin. Bonfile de kullanılabilir. Kuzu pirzola ve fileto da olabilir. Izgara etin ince olmaması şarttır.
Türkiye'de en çok kıyma tüketilir. Izgara köfte yapacaksanız orta yağlı döş kısmından kıyma çektireceksiniz. Bunu mutlaka bir kere çektireceksiniz. Birden fazla çekilen kıyma lezzetinden kaybeder.
ETE LEZZETİ SUYU VERİR
Eti asla dövdürmeyin, çünkü dövüldüğü zaman içindeki lezzetli suyunu ondan arındırıyorsunuz. Posası kalıyor.
Etin yüzde 80'i sudur. Pişirdikçe özü gider ve posası kalır. Etin lezzetli suyunu kaybetmemek, üzerinde bırakmak gerekir.
Dolma tarzı yemeklerde mutlak suretle yağlı kıyma kullanılması gerekiyor.
Kuzu ve dana etini karıştırıp yine dolmada kullanabilirsiniz.
Sebzeli yemeklerde kıyma kullanılacaksa, orta yağlı hatta yağlı kıyma kullanılması gerekiyor. Kıymanın diri kalması bu yemeklerde de çok önemlidir. Çok fazla çekilmemesi ve dövülmemesi gerekir.
En güzel kebap kuzu etinden yapılır. Dövme kıymayla yapmak gerekir.
Kuşbaşı için de yine dananın but kısmı ya da kürek kısmı da tercih edilebilir. İçine dana gerdanı ilave edilir.
KEBAP İÇİN KUZU
Şiş kebap için kuzu but yahut dananın bonfile kısmı kullanılabilir. Izgara etlerinin yumuşak olması lazım.
Dana haşlama için incik kısmından kesilen eti kullanmak daha faydalıdır. Bunun için dananın kaburgasını da kullanabilirsiniz. Dörde dört şekilde kesilerek haşlama yapılabilir. Kuzunun incik ve gerdan kısımları da yine sulu haşlama yemeklerde kullanılır.
ROSTO UZUN PİŞİRİLMELİ
Rosto, dananın nua denen bölgesinden yapılırsa çok lezzetli olur. Uzun süreli pişirilirse daha lezzetli olur.
Dananın yine yanak kısmı çok lezzetlidir. Kısık ateşte uzun süre pişirilirse başarılı bir yemek elde edilebilir.
Döner dananın but kısmından yapılır.
Steak için oldukça çeşit var ancak en bilinen tarifi şu: Steak'i kestirip aldığınızda evvela oda sıcaklığına gelmesi için biraz dışarıda bekletin. Daha sonra iki tarafına da yağ sürün. Yine iki tarafına deniz tuzu sürdükten sonra, önceden şiddetli biçimde kızdırılmış dökme tavaya (teflon değil) eti bırakın. Üç dakika bir yüzünü, üç dakika da diğer yüzünü pişirdikten sonra servis edin.