Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda yazın kuruttuğumuz ve iplerle mutfağımıza astığımız kurutulmuş sebzelerle yapılabilecek yemeklere yer verdim.
Yaz sebzeleriyle yapılan yemeğin lezzeti ve kokusu başkadır. Bu sebeple yazın patlıcan, domates, biber, kabak ve bamya gibi birçok sebzeyi kuruturuz. Bunları hazır olarak da alabiliriz ama en güzeli evimizde yaptığımızdır. Kurutulmuş sebze deyince hemen aklımıza; kuru biber, patlıcan dolması ya da kurutulmuş domates geliyor. Kurutulmuş sebzelerle yapılan tencere ve fırın yemekleri de muazzam oluyor. Kurutulmuş sebzelerin içine sarımsaklı süzme yoğurt ilave ederek yapılan enfes mezelerin tadından bahsetmeme bile gerek yok!
FAVORİM BİBER MEZELERİ
Kurutulmuş biberle yapılan mezeler arasında en sevdiğim, hiç şüphesiz acısıyla tanınan atom mezesi. Çoğunlukla orijinal haliyle yapmayı tercih ediyorum ama birçok restoran bu mezeyi közlenmiş patlıcanla yapıyor. İçine rendelenmiş yeşil elma koyduğunuzda, elmanın taze ve hafif ekşimsi tadı, sarımsak ve acı ile birleşiyor, ortaya mükemmel bir birleşim çıkıyor. Diğer yandan Denizli'ye has sevilen bir meze olan biber tatarı da kızarmış patatesle birlikte çok iştah açıcı oluyor. Biber tatarının üzerine bazen sarımsaklı ve sirkeli domates sos döküyorum. Yazdan kalma konserve domateslerim varsa böyle bir sos işine girişiyorum. Yaz domatesinin tadını ve kokusunu, bu mevsimde başka türlü yakalamamız mümkün değil.
ANA YEMEK DE OLUR
Kurutulmuş sebzeleri önceden haşlayıp soğan ve salça ile kavurarak bir ana yemek yapabiliriz. Hatta kuru bamyalar ve kuru kabakları da içine katarak güveçte etli türlü de pişirebiliriz. Ben en çok, fırınlanıp kurutulmuş sebzeleri tercih ediyorum. Kuru sebzeleri küçük küçük doğrayarak ilave ettiğimiz çorbaların lezzetini de söylemeden geçemeyeceğim.
İşte yaz aylarında kuruttuğumuz sebzeleri pişirme teknikleri ve enfes bir tarif...
Kurutulmuş sebzeleri pişirmek üzerine...
Kurutulmuş sebzelerden meze, dolma veya ana yemek, ne yaparsak yapalım; öncelikle üzerine sıcak su dökerek bir müddet bekletmek, yumuşatmak, ardından da haşlamak gerekiyor.
Neden sebzeleri kurutarak saklarız?
Besinlerin kurutularak saklanması; o gıdanın yapısında bulunan fazla suyun uçurularak, onu bozan küçük canlıların yok edilmesi yöntemidir. Yurdumuzda genellikle sebze, meyve ve balıklar kurutularak saklanır. Kurutma, geleneksel yöntemlerimizden biridir. Meyve, sebze ve diğer sulu besinler, bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamaz. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortam yaratır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi; meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla, yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.
Fırında soslu kurutulmuş sebzeler
1 kase kurutulmuş patlıcan
1 kase kurutulmuş domates
1 kase kurutulmuş kırmızı biber
1 adet soğan
2 adet patates
3 adet rendelenmiş domates
1 kaşık biber salçası
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Tuz
3 diş sarımsak
Karabiber, pulbiber
YAPILIŞI: Kurutulmuş patlıcan, domates ve biberi tencerede haşlıyoruz. Yumuşadıktan sonra süzgece koyup süzülmesini bekliyoruz.
Patatesleri halka halka doğrayıp kızartıyoruz.
Doğradığımız soğanları ve rendelenmiş sarımsağı yağda kavuruyoruz ve biber salçasını ekliyoruz. Rendelenmiş domatesi ekleyip biraz pişiriyoruz.
Fırın kabının en altına patatesleri diziyoruz, üzerine haşladığımız sebzeleri ve sosu döküyoruz.
Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
İsterseniz patatesleri kızartmadan direkt fırın kabına dizebilirsiniz. Veya sos malzemesini önceden pişirmek yerine çiğ olarak koyup hepsini fırınlayabilirsiniz.
