'Bizim mutfağımızda kebap da var balık da'

Kurulduğu günden bu yana Bursalıların gönlünde taht kuran bir mekân Zeugma... SABAH Bursa eki olarak, aynı çatı altında hem yöresel yemekleri, hem et lezzetlerini hem de balığı büyük bir ustalıkla hazırlayan ve sunan Zeugma'nın sahibi Mahmut Çilkız ile yemek ve restoran işletmeciliği üzerine konuştuk. Mahmut Çilkız, başarısını hazır ürün kullanmamaya bağlıyor ve ekliyor: "Mutfağın tüm alışverişini ben yaparım, sebzesinden meyvesine her şeyi tek tek ellerimle seçerim. Bu mutfağa benim dışımda kimse yarım kilo malzeme sokamaz."
Ne zaman kuruldu Zeugma?
Evimde yaptığımı yemekleri yiyen arkadaşlarımın 'Niye bir lokanta açıp da bu yemekleri herkese tattırmıyorsun?' sözleri üzerine kafamda oluşan bir restoran açma hayalini 2003'te Gaziantep'ten göç ederek geldiğim Bursa'da gerçekleştirme fırsatı buldum. O yıl açtık Bursalılara kapılarımızı, o zamandan bu yana da gecemizi gündüzümüzü verdiğimiz bir yer oldu burası. Biz farklı bir konseptle çıkıyoruz misafirlerimizin karşısına. Hem yöresel yemekler, hem et çeşitleri hem de balık çeşitleri bir arada aynı çatı altında sanırım ilk kez buluşuyor.
Ne kadar çeşit sunabiliyorsunuz bu kalemlerden?
Yuvalamalar, içli köfteler, kuru dolmalar ile yöresel yemekler konusunda özellikle tüm Türkiye'de kabul görmüş bir sofra olan Antep sofrasından örnekler sunuyoruz. Et çeşitlerini de zaman zaman Antep sofrasına özgü kebaplarla ya da müşterilerimizin isteğine göre ızgara olarak hazırlıyoruz. Balık çeşitlerimiz de her türlü pişirme yöntemini kullanabiliyoruz ve Marmara Denizi'nin bereketini taşıyoruz sofraya.
Garip karşılamıyor mu müşterileriniz?
Özellikle ismimizle balığı örtüştüremiyor bazı müşterilerimiz. Ama biz balığın tadını diğer lezzetlerimizden ayrı tutmak için büyük özen gösteriyoruz. Zeugma'da balık apayrı bir mutfakta tamamen ayrı aletler kullanılarak hazırlandığı için sanki başka bir mekânda pişmiş gibi hissediliyor. Balık konusunda o kadar iddialıyız ki, asla şoklanmış ürün kullanmıyoruz. Az ve taze deniz ürünlerini mutfağımıza sokuyoruz sadece. Bu da hem yemeklerimizin lezzetini hem de kalitesini arttırıyor.
Sizin aklınıza nerden geldi kebabın, etin yanında balığın da sunumu?
Aslında bizi bu konuda müşteri talepleri yönlendirdi. Nezih bir ortamda balık yeme keyfini de yaşamak istediğini dile getiren müşterilerimizin sesini dinledik ve balıkla kebabı tatlar konusunda bir karışıklığa da mahal vermeden sunabilmenin yollarını geliştirerek böyle bir yol tercih ettik. Sanırım başarılı da olduk.
Antep mutfağının üstünlüğünü kabul edenlerden misiniz?
Biz hem geldiğimiz yöre itibariyle hem de genel kabule bakarak Antep'in yemek konusunda uçsuz bucaksız alternatifler sunduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Antep yemeklerini çok severim.
Müşterilerinizle ilişkileriniz nasıl? Biz müşteri kelimesi yerine misafir kelimesini kullanmayı tercih ediyoruz. Burası bizim evimizmiş ve yemek yemek için gelenler de evimize yemeğe gelmiş misafirlerimizmiş gibi bir anlayışa sahibiz. Masaları tek tek dolarak hepsinin halini hatırını sormak, yemeklerimizin müdavimi olmuş misafirlerimizle ahbaplık etmek benim için de büyük bir keyif.
Sizin diğer restoranlardan farkınız nedir?
Bizim en önemli farkımız huzurlu bir ortamda, canlı müzik eşliğinde Bursa'da yenilebilecek en güzel yemekleri misafirlerimize sunmak. Açıldığımız günden bu yana her ay gerçekleştirdiğimiz sıra gecelerimiz büyük ilgi görüyor. Bunun dışında haftada üç gece canlı fasıl eşliğinde şenleniyor yemeklerimiz.
Yemek yapmayı sever misiniz?
Çok severim hem de. Mutfaktan çıkmam. En çok da çiğköfte yapmayı severim ve çok da güzel yaptığım söylenir. Buraya da benim çiğköftemi özellikle yemek için gelen müşterilerimiz oluyor. Severek yapıyorum. Evde de yemek yapmaktan keyif alıyorum. Eşim de çok beğeniyor yemeklerimi. Tahmin edersiniz ki, bizim evde de en çok Antep yemekleri pişer.
Bu kadar beğeni toplamanızın püf noktası var mı?
Beğenilmemizin en büyük nedeni mutfakta kullandığımız tüm malzemeyi kendimizin yapmasıdır bana göre. Salçamızı, turşumuzu, kendimiz yapıyoruz. Baharatlarımızı kendi yöremizden getiriyoruz. Hazır ürün kullanmıyoruz. Yani burada kullanılan her şey yüzde yüz Zeugma ürünü. Bu mekanın bütün alışverişini ben kendim yaparım. Benim dışımda kimse mutfağa yarım kilo malzeme sokamaz. Sebzesinden meyvesine kadar tek tek seçerek alırım ve bu konuda son derece seçiciyimdir, asla taviz vermem. Bu da önemli bir etken diye düşünüyorum.
Yemek gerçekten içine sevgi katılınca mı güzelleşiyor?
Bir klasiktir ama bu kesinlikle böyle. Ben işimi ve yemek yapmayı çok seviyorum bu nedenle yemeklerim de çok lezzetli oluyor.