Peşmelba ve kup griye

19. yüzyıl Londrası, endüstri çağının önde gelen metropolüydü. Kraliçe Victoria döneminde kent, sömürgelerden akan gelirle büyük zenginliğe kavuşmuştu. 1889'da Thames Nehri yakınında Savoy adlı çok lüks bir otel açıldı. Tam 200 odası vardı ve çağın son buluşu elektrikle aydınlanıyordu. Daha da şaşırtıcı olan yanı, otelin 67 odası banyoluydu. Öteki en lüks otellerde banyo olsa olsa bir, iki odada bulunuyor, çoğu odada sadece lavabo yer alıyordu. Basının ve okurların kafası karışmıştı. Bu kadar banyonun gerekçesi neydi? Yoksa deniz yaratıkları mı kalacaktı otelde? Hayır. Dünyanın belli başlı zenginleri, soylu ve ünlüleri oteli ilk gününden itibaren doldurdu. Çağın en tanınmış otelcisi Cesar Ritz burayı yönetiyor, büyük Fransız şef Auguste Escoffier mutfakta mucizeler yaratıyordu. Daha hayattayken 'Aşçıların Kralı' olarak anılan Escoffier, Fransız mutfağını dünya çapında üne kavuşturmuştu. Ülkesinin yemek geleneklerinden uzaklaşmadan, sayısız yeni yemek tarifi oluşturuyordu. Onun yarattığı yemekler hafif, zengin aromalı ve lezzetliydi. Escoffier 63 yıl süreyle Avrupa'nın en iyi mutfaklarında çalıştı. Bu bir rekordu ve hepsinden önemlisi, daha ilk günden itibaren kendi buluşu olan yemeklerin, sosların, tatlıların tariflerini kayda geçirdi. Bu kadarla da kalmadı; lüks oteller ve dönemin transatlantiklerindeki kötü havalandırılan, karanlık ve yetersiz mutfakların yeniden düzenlenmesini sağladı. Mutfak ekibine hiyerarşik bir düzen getirdi, herkese belli bir alanda sorumluluk verdi. Böylelikle onun bir talimatıyla, sayıları 80'den fazla mutfak ekibi disiplin içinde çalışıyordu. Ancak büyük aşçı, yemek yapmanın bir sanat olduğunu da hiçbir zaman göz ardı etmedi. Escoffier aşçıların kralıysa, o günlerde operanın kraliçesi de Avustralyalı genç, güzel soprano Nellie Melba'ydı. O sahne aldığında, Avrupa'nın tüm operaları doluyordu. Londra'ya özel ilgisi vardı Melba'nın; 40 yıl süreyle Covent Garden operasında dinleyicilerini büyüledi. 1892'de Wagner'in Lohengrin operasını söyleyecekti. Bu temsil için Escoffier'ye en ön sıradan bir davetiye gönderdi. Ertesi akşam da bu müzik ziyafetinin altında kalmak istemeyen Escoffier, Melba'yı Savoy'a davet etti, onun onuruna yeni bir tatlı yaptı. Beyaz şeftalileri kısa süre haşlayıp kabuğunu soyduktan sonra buzlu suya atıp, üzerine pudra şekeri serpip soğukta bekletti. Sonra gümüş bir kadehin içini kremalı vanilya dondurması ile doldurup, şeftalileri yerleştirdikten sonra, üzerini şeker kattığı ahududu püresiyle kapladı. Bir akşam önce izlediği temsilin ilk perdesindeki kuğulardan esinlenerek, bu nefis tatlının üzerini buzdan iki melek kanadıyla süsledi. Kup tarzı dondurmaların klasiği peşmelba, yani 'Melba şeftalisi' işte böyle doğdu. Şef, zaman içinde dondurmada küçük rötuşlar yaptı ve şeftalinin etrafına az miktarda krema ekledi.
20. YÜZYIL BAŞINDA
Türkiye'nin de peşmelbadan hiç aşağı kalmayan bir kup dondurması var: Kup griye... Bunun öyküsü ise geçen yüzyılın başlarına geri gider. Filip Lenas adlı Osmanlı vatandaşı Rum Arnavut, 20. yüzyılın başında Epir'den İstanbul'a göç eder. O dönemde İstanbul'da tatlı ve pasta işleriyle Rum Arnavutlar uğraşmaktadır. Filip de pastacı olur. 1923'te Beyoğlu'nda Deva Çıkmazı'nda ilk pastanesini açar. Adı, Doğu anlamına 'L'Orient' (Loryan) dır. Burası kısa süre içinde dönemin en iyi pastaneleri arasına girer. 1923'te isimlerin Türkçeleştirilmesi kampanyası kapsamında pastanenin adı, Çağatay Türkçesinde 'kusursuzluk' anlamına gelen 'Baylan' olur. İki kez Karaköy'de değişik mekânlarda hizmet verdikten sonra 1954'te bugün Karaköy meydanındaki Axa Oyak'ın bulunduğu binanın giriş katında açılır. Burayı artık Filip Lenas'ın oğlu Harry yönetecektir. Harry'yi babası Viyana'ya pastacılık, İsviçre'ye de çikolatacılık öğrenmek üzere göndermiş, yeni teknikler ve bilgilerle İstanbul'a dönen Harry, Karaköy Baylan'a deneyimlerini aktarmaya başlamıştı. Gerçi Nellie Melba gibi divalar buralara pek uğramıyordu. Avrupa'nın soyluları da kıtanın batısını tercih ettiklerinden İstanbul'da görünmüyorlardı. Ancak Karaköy, İstanbul için iyi bir merkezdi. Civarda birçok yabancı okul, işyerleri vardı. Ayrıca Boğaz Köprüsü henüz hayal bile edilmediğinden, Avrupa'yı Asya ile bağlayan tak taşıt vapurdu, ana iskeleleri de Karaköy'deydi. Tarihi yarımada, Beyoğlu ve Anadolu yakası burada buluşuyordu. Harry Lenas ilk espresso kahveyi burada sundu İstanbullulara. Madlen çikolata da gerek adı, gerekse bugünkü biçimi ve boyutlarıyla ilk kez Karaköy Baylan'da yapılıp satıldı. Bunlar Lenas'ın yurtdışında görüp İstanbul'a uyguladıklarıydı. Ama onun yarattığı bir de kup dondurma var ve bu 'kup griye', 50 yıldır ağzının tadını bilen İstanbulluları mutlu etmeyi sürdürüyor. Harry Lenas kup griyenin öyküsünü şöyle anlatıyor: "İstanbul'da peşmelba, Kup Denmark, banana split gibi kup dondurmalar vardı. Ben Karaköy'deki şubeyi açtıktan sonra gördüm ki, halkımız karamelayı, karamel sosu seviyor. Karamel ile yaptığım şeyler hep tutulmuştur. Ben de bir şeyler çıkarayım dedim ve kup griyeyi yaptım." Bal ile bademin birlikte kavrulmasından dolayı, Fransızca 'kavrulmuş' anlamına gelen 'grillet' sözcüğü, bizde okunuşu esas alınarak kup griye olmuş. Karamel sos, bal badem ve kremanın mükemmel bir sentezi, kup griye. Onu yaratan Harry Lenas usta bugün Kadıköy Çarşısı içinde bu nefis dondurmayı pastanesine gelenlere sunmaya devam ediyor. İnsan eserleriyle yaşar, derler. Escoffier ve Lenas ustalar hep ağız tadıyla anılacaklar.