Yemeği, sosu farklılaştırır

Soslu ilk yemeğin ne zaman yapılıp yendiği belli değil. Ancak insanlığın eti pişirmeyi öğrendiği günden itibaren onu doğal haliyle yemektense, yanında tat artırıcı otları, tohumları kullanmaya başladıkları biliniyor. Zaman içinde hangi etlere, sebzelere hangi baharat çeşitlerinin yakıştığı bulunmuş, bir zaman sonra pişirirken su ve yağ ilave edilirse, yeni tatlar kazandırıldığı, yemeğin daha da zenginleştiği keşfedilmiş. Bu sanat yüzyıllar geçtikçe daha gelişmiş. Yalnızca sıcak yemeklerde değil, soğuk etlerde, salatalarda da kullanılmış, tatlılara da zenginlik katmış; yiyecekleri renklendirmiş, onları daha albenili kılmış. Günümüzde iyi bir şeften en azından 19. yüzyılda Fransız mutfağında geliştirilen klasik sosları bilmesi bekleniyor. Nitekim halen Türkiye'deki en iyi yabancı şef saydığım Mövenpick İstanbul'un başaşçısı Maximilian Thomae, çiçeği burnunda genç bir aşçıyken, Almanya'nın o dönemde tek üç Michelin yıldızlı restoranında yıllarca her gün 20 küsur sos hazırladığını söylemişti. Ancak bu sosları bilmek de Avrupa'da iyi bir aşçı olmak için yeterli değil. Sıradan aşçılardan büyük aşçıları ayıran, kendi kreasyonları yemekleri ve o yemekleri farklı kılan kendi geliştirdikleri başarılı sosları olması. Türk mutfağında geleneksel aşçı kriteri ise daha farklı. Bizim klasik aşçılarımızdan yaratıcı olmaları değil, ustalarından öğrendiklerini onun kadar, olsa olsa ondan biraz daha iyi yapabilmeleri beklenmiş. Kuşkusuz eski Yunan'dan bu yana soslar fabrikasyon yöntemlerle de üretiliyor. Bugün artık hatırlanmayan, ancak Antik Çağ'dan Ortaçağ'a kadar sofraların tuz kadar vazgeçilmez tatlandırıcısı, garum adlı sos, evlerde yapılamayacak kadar zahmetli olduğu için fabrikasyon üretiliyordu. Günümüz koşullarında Max Usta'nın gençliğindeki gibi bir aşçıyı sadece sos yapmakla görevlendirmek kolay değil. Dolayısıyla restoranlarda çoğu kez hazır soslar kullanılıyor.
TEREYAĞININ SIRRI
Diyeceksiniz ki, "Yeni bir sos yaratmak da yetmiyor. Sonuçta o mükemmel sos onu yapan aşçıyla birlikte unutulup gidiyor." Haklısınız; bir işi çok iyi yapmak şöhret olmak için yeterli değil. Kendini ve yaptıklarını doğru pazarlaması gerekiyor. Size geçen yüzyılın 30'lu yıllarında İsviçre'nin sessiz sakin Cenevre kenti yakınlarındaki Rive Köyü'ndeki Altın Horoz lokantasında başlayan bir sos öyküsünü anlatayım. Lokantanın sahibesi Bayan Boubier, çok çeşitli otlar ve baharat karıştırarak farklı bir tereyağı geliştirmek için aylarca denemeler yapmıştı. Günün birinde ideal karışımı bulduğuna kanaat getirdi ve sos mütevazı lokantada çok tutuldu. Bayan Boubier, o güne dek henüz bir adı olmayan bu tereyağının sırrını sadece kızına emanet etti. Boubier'in kızı da Dumont adlı biriyle evlendi. Adamda ticaret kafası vardı. İşte bayan Boubier'nin mütevazı tereyağı sosunun kaderi bu andan itibaren değişecekti. Dumont, 1942'de Cenevre'de Mont Blanc Caddesi 26 numaradaki Café de Paris adlı restoranı devraldığında, rekabet ortamında kaynanasının tereyağı sosu tarifinin elindeki en önemli koz olduğunu fark etti. Lokantanın bir başka avantajı da, o dönemde Paris'in en şık ve ünlü restoranlarından birinin adını taşımasıydı. Bay Dumont tereyağı sosuna restoranın adını vererek son derece akıllıca bir iş yaptı. Sosun adı 'Beurre Café de Paris', onun eşlik ettiği ızgara antrkotun adı da 'Entrcôte de Paris' olmuştu ve bu restoranda tek yemek olarak sunulmaktaydı. Yolunuz Cenevre'ye düşerse ve Avrupa mutfak tarihinin küçük bir ayrıntısını yerinde görmek isterseniz, size Cornavin İstasyonu yakınlarındaki bu küçük restoranı öneririm. Ama bugün artık Cenevre'nin olmazsa olmazları arasında yer alan, bu restorandaki konuk devlet büyüklerinden ünlü işadamlarına, dünya sosyetesi mensuplarına kadar çok renkli simalarla birlikte olmaktan hoşlanmazsanız, buradan orijinal reçeteye göre yapılmış sos karışımını paketlenmiş halde alıp, etinizi evinizde sakin sakin yiyebilirsiniz. Kuşkusuz bizim ülkemiz de dahil, dünyanın hemen her köşesinde sayısız Café de Paris soslu ızgara antrkot servis ediliyor. Her birinin sosu birbirinden az ya da çok farklı. Siz de ortalıkta dolaşan sayısız tariflerden birini evinizde uygulayıp kendi sosunuzu yapabilirsiniz. Bunun için gerekli malzeme belli: Tereyağı, tuz, mercanköşk, kekik, biberiye, dereotu, tatlı kırmızıbiber, köri, karabiber, arpacık soğanı, maydanoz, sarımsak, konyak, Madeira şarabı, Worchestershire sosu, limon suyu, limon ve portakal kabuğu, tarhun, kapari, sardalye, hardal, bütün yumurta ve ayrıca yumurta sarısı. Bu malzemeleri ne ölçülerde karıştırırsanız karıştırın, ancak orijinal 'Beurre Café de Paris' sosuna yaklaşabilirsiniz. Dünyanın her yerinde sunulan aynı ismi taşıyan soslar da sizinkinden farklı değil. Çünkü orijinal tarif, Coca Cola'nınki gibi sıkı sıkı korunan bir sır. Böyle olması da iyi. Zira giderek azalsa da, hâlâ dünyada korunabilen sırların kalmış olması güzel bir şey. Gördüğünüz gibi yeni sosların dünya çapında üne kavuşması her zaman mümkün. Ama bunun için sadece sosun lezzeti yeterli değil. Mesele onun yıldızını parlatabilmekte; çağımız markalar çağı.