Hollandalılar tombul olabilir ama mutlu insanlar

Din ulularına sorun, size bir solukta o dinin büyük ve küçük günahlarını sayıverirler. Tek Tanrılı dinlerin ortaya çıktığı dönemlerden beri inananlar işledikleri günahların kefaretini öteki dünyada ödeyeceklerini bilirler ve yaşamlarını ona göre düzenlerler. Yanlışlıkla Ramazan sayfası için yazılmış bir yazının buraya girdiğini düşünüp başka sayfaya geçmeyin lütfen. Asıl konuya az sonra geleceğim. Öbür dünyayla ve büyük günahlarla bir sorunum yok; benim konum hiçbir din kitabında yer almayan küçük günahlar; daha doğrusu günah kadar tatlı yiyecekler. Beslenme uzmanları din kitaplarında bulamayacağınız bu tür günahlardan uzak tutmak için sürekli mantığımız ve isteklerimiz arasında seçim yapmaya zorluyorlar bizi: "Şekerden, çikolatadan, hayvansal gıdalardan, yağlardan uzak durun! Yoksa.." diye aksi takdirde başımıza gelebilecek olumsuzlukları sıralıyorlar. Yaklaşık bir haftadır Hollanda'daydım. Burada beslenme uzmanları herhalde işsizlikten başka ülkelere göç etmiş olmalılar. Çünkü burada gördüğüm insanların hemen tamamı, eski Hollanda ressamlarının tablolarına yansıttıkları türden, etine dolgun, iyi beslenmiş kişilerdi. Arada manken görünüşlü zayıf, soluk benizli hanımlar ya da delikanlılar karşıma çıksa da, bunların Fransızca ya da İtalyanca konuşmalarından turist oldukları anlaşılıyordu. Tabii yanaklarından kan damlayan, sağlıklı ve mutlu görünüşlü ama bir diyet uzmanının keskin gözüyle en az 10 kilo fazlalıkla dolaşan Hollandalıların nasıl olup da salata ve çiğ sebze ile beslenen gelişmiş dünyanın başka bölgelerindeki hemcinslerinden farklı kalabildiklerini merak ettim ve gazetecilik uğruna kolları sıvadım. Hollandalı dostlarım beni kendi ülkelerine özgü bir tür krepçiye götürdüler. Krepin Hollanda versiyonuna "poffertjes" adı veriliyor. "Poferçis" diye okunuyor. Hamur aynı ama burada hamurun küçük köftecikler halinde pişirilebileceği oyuk kısımları olan özel bir sac tavası var. Bu oyuklara dökülen, alttan ısıtılan sac tavda, bir yüzü altın rengini alan hamur bizim köftecilerimize parmak ısırtacak bir çabuklukla maşayla çevriliyor ve iki tarafı da kahverengileşince tabağa çıkarılıyor. Bundan sonra gördüklerim beni bile şaşırttı. Üzerinde 10 civarında küçük hamur köfte bulunan tabağa tezgahtaki usta yaklaşık iki kaşık dolusu mis gibi Hollanda tereyağını boca etti. Üzerine de ince tel süzgeçten eleyerek bol pudra şekeri serpti. Tereyağı yavaş yavaş eridikçe poffertjes tarafından emildi ve bu son derece lezzetli Hollanda spesiyalitesini afiyetle mideye indirdik.
ÇİĞ RİNGASIZ OLMAZ
Yıllar önce ilk kez Hollanda'ya gittiğimde o döneme kadar hayatımda yediğim en lezzetli patates kızartmasıyla tanışmıştım. O zamanlar bizdeki patatesleri çuvalla bakkal ya da pazara getirenler yıkamak zahmetine bile katlanmazlardı ve patatesin kalitesi de kötüydü. Hollanda'da yediğim patates kızartmaları ise o güne dek hiç görmediğim bir sistemle yapılıyordu. Bir tür patates püresi parmak kalınlığında delikleri olan bir elekten preslenerek alttaki kızgın yağın içine 5-8 santim uzunluğunda kare kesitli şeritler halinde dökülüyordu. Bu şekilde kızartılan patateslerin dışı kıtır kıtır, içi ise yumuşacıktı. Yanında mayonezle servis edildiğinde tadına doyum olmuyordu. Günümüzde patates cinsleri o denli kaliteli hale geldi ki, bu gittiğimde geleneksel Hollanda usulü patates kızartması ile hiç karşılaşmadım. Hollanda bir deniz ülkesi. Hollandalılar denizden kazandıkları topraklar üzerinde yaşıyorlar. Örneğin ülkenin tek uluslararası havalimanı, Amsterdam yakınlarındaki Schipol, deniz yüzeyinden altı metre kadar aşağıda. Hollandalılar denizcilikte ve balıkçılıkta da oldukça ileriler. Karadenizlilerin hamsisi gibi, ringa da Hollandalıların ulusal balığı. Aslında hemen bütün yıl ringa avlanabiliyor. Ama mayıs sonundan haziran sonuna dek ringanın en yağlı ve lezzetli olduğu dönem. Haziran başında yakalanan mevsimin ilk ringa balıkları bir fıçı içinde Den Haag kentinin balıkçı barınağı ve plajlarının bulunduğu Schveningen'e getiriliyor; burada bizim giderek sönükleşen kabotaj bayramımızı gölgede bırakacak bir törenle ilk taze ringa fıçısı artırmaya çıkarılıyor ve astronomik fiyata satılıyor. Bu yeni sezon ringa balıkları çiğ çiğ yeniyor. Balıkçılar ringanın kafasını, yüzgeçlerini, orta kılçığını çıkarıp, üzerindeki derisini de temizliyor; geriye sadece kuyruğu kalıyor. Sonra ister yanında ince kıyılmış beyaz soğanla, ister ekmek arasında ama geleneksel yöntemle kuyruğundan tutulup tepeden ağza sallandırılıyor, kuyruğu hariç lokma lokma ısırılıp yeniyor. Bundan birkaç yıl önce ilk kez tattığım bu çiğ ringa balığının bağımlısı oldum. Ne zaman Den Haag kentine gitsem, bu taptaze balıktan tatmadan dönmem. Ringa son derece doyurucu , Omega 3 açısından zengin, sağlıklı bir balık. Ancak sadece yakalandığı gün çiğ yenebiliyor. Ben aradaki farkı anlayamadım ama kıyı kesiminde yaşayanlar küçücük ülkenin iç kısımlarına taşındığında bile çiğ ringa balığının tadının bozulduğunu söylüyorlar. Den Haag'lı çalışanlar öğlenleri ringa stantlarında tanesi 1.70 – 2 avroya satılan bu besleyici çiğ balıkla karınlarını doyuruyor. Sadece ringa balığı değil, hemen tüm deniz ürünlerini uygun fiyata bol bol yemek mümkün Hollanda'da. Dostlarım beni geçen yüzyıl başlarında dünya sosyetesinin en gözde sayfiye yerlerinden Schveneningen'de, Simonis adlı bir deniz ürünleri lokantasına götürdüler. Başka şubeleri de olan bu self servis lokantada istiridyeden ıstakoza, birkaç çeşit balık çorbasından ızgara ve tava balıklara dek çok sayıda çeşit arasından tercihinizi yapıyorsunuz. İsterseniz ayrı bir bölümden çiğ ve işlenmiş deniz ürünlerini satın da alabiliyorsunuz. Restoranda banka şubelerimizde numara alıp sıra beklendiği gibi, size bir numara veriliyor; numaranızı göstergede okuduğunuzda işaret ediyorsunuz, garsonlar yemeğinizi masanıza servis ediyorlar.
PEYNİR ÇEŞİDİ BAŞ DÖNDÜRÜCÜ
Ben pisi balığı ısmarlamak gafletinde bulundum. Bir porsiyonunda iki adet kocaman tavada kızarmış pisi balığı, yanında bol salatası ve patates kızartmasıyla büyük bir kayık tabak içinde servis edildi. Sofraya oturduğumda karnım çok aç olmasına rağmen tabağımda bırakmamak için insanüstü çaba gösterdim. Dostlarım ise hafif olsun diye dil balığı istediler. Onların tabaklarında da beşer adet dil balığı vardı. Tüm balıklar tereyağında kızartılmıştı ve dil balığının porsiyonu bizim paramızla 20 lira, pisi balığınınki ise 25 liraydı. Hollanda bir sığır cenneti. Nereye gitsem, denizden kazanılmış toprakların otlak olarak kullanıldığını ve buralarda mutlu ve tombul ineklerin yan gelip yattığını gördüm. Peynir mağazalarındaki çeşitler başımı döndürdü. Dostlarım bana sürpriz olsun diye marketten üzerinde bir Türk markası yazılı bir kutu torba yoğurdu almışlardı. Torba yoğurdunun bu kadar yağlı ve lezzetlisini İstanbul'da bulamamanın utancını yaşadım. Üzerinde Hollanda'nın Leiden kentinde yapıldığı yazılıydı. Hollandalı bir ailenin evinde yemeğe davetliydim. Karı koca sadece sağlıklı malzemelerle yemek yaptıklarını söylediler. Özel organik ürünler satan marketlerden alışveriş ediyorlardı. Patatesinden sığır etine, sebzesinden şarabına dek bütün yiyecek ve içecekler sertifikalı organik ürünlerdi. Etin lezzetine ve yumuşaklığına hayran kaldım. Sadece organik şarap bir şeye benzemiyordu. Ama buna karşılık dünyanın önde gelen şaraplarını bizim lokantalarımızda sunulan köpek öldüren tabir edilen berbat şarapların fiyatına yudumlamak mümkündü. Bir haftalık Hollandalılar gibi yaşama deneyiminden büyük keyif aldım. Artık Hollandalıların niçin diğer Avrupa ülkelerindeki gibi beslenme uzmanlarının ürkütücü uyarılarına pek aldırış etmediklerini anladım. Evet, belki tombul olabilirler ama mutlu insanlar, Hollandalılar.