Çakma değil, gerçek çilek güzeldir

SÖYLEMESİ ayıp, mayıs ayı yaklaştıkça canım fena halde çilek çeker. Çocukluğumdan kalma bir alışkanlıktır bu. Özellikle gençler arasında, "Yılın her ayında çilek yok mu ki?" diye düşünenler olabilir. Ben mayıs başından haziran ortalarına kadar doğal ortamında yetişen 'hakiki' çilekler dışındakileri çilekten saymıyorum. Her ne kadar çilek gibi görünseler, hatta bazen hafif çilek aromasına sahip olsalar bile, ben onlara 'çilek aromalı salatalık' ya da 'çileğimsi bir cins sert elma' tanımını daha çok yakıştırıyorum. Sorarım size, ısırdığınızda dişlerinizin arasından 'hırt' diye bir ses çıkaran o görünüşü güzel, ama yere attığınızda zıplayan kırmızı meyveye nasıl çilek diyebilirsiniz? Dergi grubu yöneticiliği yaptığım dönemlerden biliyorum. Yemek dergilerinin kapağını çilek ya da çilekli bir tart, pasta süslerse, diğer sayılara oranla satışında ciddi bir yükselme olur. Çünkü yılın 10 ayı tadı bizi pek mutlu etmese de görünüşü gözümüzü okşar. Tıpkı çikolata gibi damağımızda hoş çağrışımlar yaratır. 15. yüzyılın sonlarında yaşamış İngiliz yazar William Butler, "Kuşkusuz Tanrı çilekten daha muhteşem bir meyve yaratabilirdi, ama bunu yapmadı," diye yazmış. Benim duygularımı ne kadar da güzel dile getirmiş! Çünkü mevsiminde, doğal ortamında yetişen Arnavutköy ya da Osmanlı çileği ya da onun yakın akrabası Ereğli çileğinden daha muhteşem bir meyve tanımıyorum. Bu güzelim çileklerin yılın her ayında manavda şık plastik kutular içinde çilek etiketiyle satın aldığınız o kırmızı meyve bozuntusuyla hiçbir ilgisi yoktur. Zaten onlar Tanrı'nın yarattığı çilekler değil, büyük ilaç ve tohum firmalarının laboratuvarlarında bilim insanlarının yapay olarak geliştirdikleri tohumlardan elde edilen 'çakma çileklerdir.' Genellikle bizim bildiğimiz meyvelerin büyük çoğunluğunun anavatanı ılıman, hatta tropik iklimli bölgelerdir. Çilek onlardan farklı; kuzey yarıkürenin kutuplara yakın soğuk bölgelerinin endemik bitkisi. Bunu Finlandiya'ya yaptığım bir yolculuk sırasında da fark etmiştim. Hayatımda yediğim en lezzetli çilekler burada son derece ucuza tezgâhta satılıyordu ve ilginç bir rastlantı, tezgâhın ardında da bir Türk manav vardı. Siz bakmayın çileğin hemen bütün ülkelerde en sevilen meyvelerin başını çektiğine; o ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren bu denli yaygınlaşmış. Çilek, tarih öncesi çağlardan beri böğürtlengiller içinde en zor bulunanı. Arkeobotanik uzmanları Danimarka, İngiltere ve İsviçre'de Taş Devri'nin M.Ö. 11 bin ile M.Ö. 5 bin yılları arası dönemini kapsayan kazılarında böğürtlengillerin birçok çeşidine rastlamışlar. Bunlar arasında en ender görüleni çilek. Tarih öncesi çağların insanlarının günümüz gurmeleri gibi ağız tadını fazla ciddiye almayıp, kolayca karın doyurmaya önem verdikleri dikkate alınırsa, çilek onlar için hiç de cazip bir meyve değildi. Neredeyse yere sürünen ve çoğu kez ormanda çalılıkların altına gizlenmiş, günümüzün yaban çileğinden de küçük bu tarih öncesi meyvelerin Taş Devri'nde yaşamış atalarımızın dişlerinin kovuğuna bile gitmediği için dikkate alınmadığı sanılıyor.
İLK KRALLAR İÇİN YETİŞTİRİLİYOR
Daha sonraki dönemlerde de çilek toplandığı yerde hemen tüketiliyordu. Neden sonra, çileğin ticaretini yapmak akıl edildiğinde, bir kültür meyvesi olarak geliştirilmesine başlandı. Ancak kültür meyvesi çilek, lezzet ve aroma açısından doğal ortamında yetişenin yanına bile yaklaşamıyor. Tek avantajı dayanıklılığı, iriliği ve kontrollü biçimde üretilebilir oluşu. Antik Çağ'a baktığımızda eski Mısır ve Yunan sanat eserlerinde çilek yok. Eski Roma yazarlarının eserlerinde de Antik Çağ'ın büyük gurmesi Apicius'un ünlü yemek kitabında da yer almıyor. Sadece M.Ö. 5. yüzyılda yaşamış Romalı ozan Virgil bir yazısında, eğilip çilek toplarken yılan saldırısına uğramamak için tedbir almak gerektiğini belirtiyor, o kadar. Bundan, o zamanlar da çileğin ormandan toplanıp hemen yenen bir meyve olduğu anlaşılıyor. 14. yüzyılda, Fransa'da Louvre Sarayı'nın bahçesinde sadece kral sofrası için çilek yetiştiriliyor ama o dönemde de çilekle ilgili ıslah çalışmaları hakkında bir bilgi yok. 15. yüzyıla gelindiğinde doğal ortamında yetişmiş olan çilek bolca tüketiliyor. 1560'da, üzerinde dövülmüş kremayla çilek yemek moda oluyor. Tıpkı bugün Wimbledon turnuvasında, set aralarında tüketilmesi gelenek haline gelmiş kremalı çilek gibi.
SERA ÇİLEKLERİ KIRMIZI, ARNAVUTKÖY PEMBE
Günümüz sera çileklerinin rengi kıpkırmızı. Oysa Avrupa'da benzeri olmayan bizim yerli çeşitlerimiz Arnavutköy ve Osmanlı çilekleri açık pembe, hatta beyazımsı renkte ve bunlar Avrupa'nın yerli kırmızı çileklerinden çok daha lezzetli. İri sera çileklerinin atası Kuzey Amerika'dan Avrupa'ya 1600'lü yıllarda getirildi. İlk kez Amerikan çileğiyle karşılaşan İngilizlerin alışageldikleri boyutlardakilerden birkaç kat büyük bu çileklerden çok etkilendikleri biliniyor. Ancak soğuk, güneşsiz iklim koşullarında güneş almayan yanları beyaz ve ham kaldığından, bu çilek Avrupa'da bir türlü ticari başarıya ulaşamadı. Derken 1712'de Andre Frezier adlı bir Fransız bahriye subayı, bir rapor hazırlamak amacıyla Güney Amerika'nın Şili ve Peru kıyılarına bir inceleme gezisine çıktı. Yazdığı raporu bugün ortada yok, ama Frezier'nin hobisi çileğin dönüm noktası oldu. Amatör bir botanikçi olan bahriye subayı yerli halkın quelghen diye adlandırdıkları, günümüzde de Şili çileği olarak bilinen bitkinin birkaç fidesiyle ve bir miktar da meyvesini Avrupa'ya getirdi. Çileklerin iriliği, sert, koyu kırmızı renkli dokusu, hoş ananas aroması Fransızların beğenisini kazandı. İki fide kralın bahçelerine, beş fide de Şili'deki benzer iklim koşullarına sahip Brötanya bölgesine dikildi. Ancak fideler gelişip serpildiği halde yıllarca meyve vermedi. Bahçıvanlar nihayet Kuzey Amerika'dan getirilen iri kırmızı çilekleri Şili fidelerinin yanına dikince, karşılıklı tozlaşma etkisini gösterdi ve fideler hemen meyve vermeye başladı. Frezier çileklerin dişi ve erkeğinin olduğunu bilmediği için, üzerinde en çok ve en güzel meyvelerin bulunduğu fideleri seçmişti ve bunların tümü dişi çileklerdi. Erkek Amerikan çilekleriyle tozlaşma gerçekleşince, ortaya bugün dünyanın en yaygın çilek türü, bizde Frenk çileği ya da bahçe çileği olarak bilinen 'fragaria ananassa' çıktı. 1776'da Fransa Kralı XVI. Louis'nin bahçıvanı, Trianon Sarayı'nın bahçelerine 300 farklı çilek cinsi dikmişti. Bunlar arasında kırmızı bahçe çileği de vardı. Yine de mutfak kültürünün doruğuna ulaşmış Fransa gibi bir ülkede bile çilek hâlâ ender bulunur bir meyveydi ve Alexandre Dumas, önemli gastronomi yapıtı Büyük Mutfak Sözlüğü'nde sadece beş çeşit çileğin adını saymakla yetinmiş, daha fazla bilgi vermeyi gereksiz bulmuştu. Bizim ünlü Osmanlı ya da Arnavutköy çileğimize gelince; bu çileğin Aleksandros Ipsilantis adlı bir Osmanlı devlet adamı tarafından ilk kez 1798'de Arnavutköy sırtlarına dikildiği biliniyor. Osmanlı'nın en lezzetli çileklerinin yetiştirildiği İstanbul'da başlıca iki çilek çeşidi vardı. Birincisi ve en lezzetlisi Arnavutköy ya da Osmanlı çileği, öteki ise Fransa'da Şili çileğiyle Amerikan çileğinin melezleşmesiyle ortaya çıkan ve hızla yaygınlaşan daha iri Frenk çileğiydi. Benim çocukluğum işte bu iki cins çilekle geçti. Daha doğrusu onlara hiçbir zaman doyamadım. Tezgâhlara sepetler içinde çıkmasıyla, mevsiminin geçmesi bir olurdu. Giderek Arnavutköy'de değil çilek yetiştirecek, otomobil park edecek bile yer kalmadı. Derken gen mühendisleri, tohum uzmanları dev sermaye grupları devreye girdi; sonuçta bu meyve her mevsim bulunabilen çilek karikatürüne dönüştü. Karadeniz Ereğlisi, o güzelim Osmanlı çileği için her yıl özel bir festival düzenliyor. Bu yıl 18 Haziran'da gerçekleşecek. Arnavutköy çileğini de yaşatmak için özel çaba gösteren biri var; Arnavutköy'deki Kolaylar Manavı'nın sahibi İsmet Kolay. İsmet Bey boğaz sırtlarında değişik yerlerde denemeler yapmış ve Arnavutköy çileğiyle aynı özelliklere sahip meyve verebilen yerleri saptamış. Belirlediği yerlerde bahçesi olan gecekondulara tohum veriyor ve çilekler olgunlaştığında ürünü satın alarak dükkânına getiriyor. Her mayıs ayı geldiğinde İsmet Bey aklıma gelir. O da Arnavutköy çileği çıktığında bana haber verir. İşte o günü özlemle bekliyorum.