Her yiğidin bir yağ yapış tarzı var

Geçen akşam bir dost grubuyla deniz kıyısında oturmuş yemek yiyorduk. Sofra muhabbeti işte; şundan bundan söz edildi, keyifle yudumlanan kaliteli şarabın da etkisiyle sohbet koyulaştı. Tabii gelen her yemek üzerine ahkâm kesildi. "Mmmm; nefis," türü beğeni nidaları, "Böylesini hiç tatmamıştım," türü yorumlar arasında masanın ucundan biri durup dururken, "Batı'da son zamanlarda çok moda olan yağı duydunuz mu? Komik bir yağ," diye ortaya bir konu attı. Birden kulaklar dikildi: "Nasıl bir yağ?" sorusuna konuşmayı başlatan, dikkati üzerine toplamanın keyfini çıkara çıkara yanıt verdi: "Özel bir yağ bu; sofrada konuşulacak şey değil ama galiba keçi kakasından yapılıyormuş!." Masada itirazlar yükseldi: "Keçi kakasında yağ mı olurmuş?" diyenler çıktı. Konuyu açan, iddiasının arkasında duruyordu: "Gerçekten de keçi pisliği. Bir biçimde içinde yağ varmış, üstelik tadı da süpermiş. Özellikle salatalarda kullanılıyormuş. Üç Michelin yıldızlı şeflerin bunu kullandıklarını okudum," diye devam etti. Tartışma hararetlendi: "Nereden çıkmış?" - "Söyledim ya, keçiden" - "Yani hangi ülkeden?" - "Galiba Mısır'dan; yoksa Fas mıydı, çıkaramadım. Sadece Kuzey Afrika'da bir ülkeden geldiğini hatırlıyorum." Sofrada konu keçi pisliğinden üretilen yağa takılıp kaldı. Kimimiz bunun internette yaygın şehir efsanelerinden biri olduğunu öne sürdü. Bazılarımız bu tür nesnelerin yasaklanması gerektiğini, zira hayvan pisliğiyle parazitlerin bulaşabileceğini söyledi. Ancak hepimizin ortak görüşü, gurmelerin artık çizmeyi aştıkları, tuhaflık olsun da ne olursa olsun diye keçi pisliğinden yağ çıkarılmasını bile destekledikleri yolundaydı. Yorum yapmamak için kendimi tuttum. Bundan birkaç yıl önce kahve uzmanı bir dostuma, "Dünyanın en pahalı kahvesi Jamaika'nın Blue Mountain'ı mi?" diye sormuştum. Dostumun yanıtı beni şaşırttı: "Hayır, Endonezya'da çok az miktarda elde edilen Kopi Luwak adlı bir kahve en pahalı kahvelerin fiyatını bile birkaç kez katladı. Bir cins kedi, kahve tanelerini yiyor, hayvanın sindirim sisteminde çekirdek kısmı fermente olmuş halde dışarı atılıyor. Bu fermantasyona uğramış kahvenin farklı bir tadı var. Çok az miktarda elde edildiği için de dünyanın en lüks ve pahalı kahvesi bu." Bunu bildiğim için dostumun iddiasını hemen reddetmedim. Gece eve dönünce kaynaklarımı araştırdım. Dostum haklıydı; gurmeler dünyasına Fas'ın armağanı bu yağ, sadece dünyanın en ünlü şeflerinin, en iyi yemeklere gözünü kırpmadan servet ödeyen gurmelerin ağzını sulandırmakla kalmıyordu. Tıp ve kozmetik dallarında mucizeler yarattığı da söyleniyordu. Ve gerçekten de çok basit ama tuhaf bir üretim biçimi vardı bu yağın. 'Argan' denen ve Fas'ta yetişen bir cins ağaç, keçilerin pisliği ve kadınların el becerisi yeterliydi.
SIRADIŞI AĞAÇ
Gerçekten sıradışı bir ağaç bu. Milyonlarca yıl önce evrimin bir döneminde ilk türleri oluşmuş. Zamanla aralarından biri, Fas'ın güneybatısındaki özel bir bölgeyi beğenip, sadece burada varlığını sürdürmüş. Halen 8 bin kilometre karelik bir bölgeye yayılmış seyrek ormanlık alanda, boyları 10 metreye ulaşan yaklaşık 20 milyon argan ağacı var. Kurak mevsimlerde hayatta kalabilmek için ağaçlar köklerini 30 metre derinliğe kadar uzatıp yer altı sularına ulaşabiliyor. Kuraklık daha da uzarsa yapraklarını döküp bir tür uykuya yatıyor, geçici olarak büyümesini durduruyor. Yüzlerce yıldır bölgedeki 120 civarında Berberi köyünün en önemli gelir kaynağı bu ağaç. Gölgesinde arpa yetişiyor, kökleri erozyonu önlüyor, kerestesi inşaatta ve yakıt olarak kullanılıyor. Sahra Çölü'nün hemen kenarındaki uygunsuz iklim koşulları yüzünden ancak iki yılda bir veren sarı, kayısı büyüklüğündeki meyvelerinden sözü edilen o mucize yağ elde ediliyor. "İki yılda bir boyu en fazla 10 metreye ulaşan ağaçların meyvelerini toplamak iş mi?" diyebilirsiniz. İşin zor yanı meyvelere ulaşabilmek. Zira bu görmüş geçirmiş ağaç türü, meyvelerine göz diken her türlü yaratığa karşı koyacak bir savunma sistemi geliştirmiş. Dalların arasına gizlenmiş meyvelere uzanmak isteyenler, her biri parmak uzunluğunda sert dikenlerden oluşan bir tür iğneli fıçıya girmiş gibi oluyorlar. En gözü pek Berberi delikanlısı bile buna cesaret edemiyor. Ağacı çırparak meyveleri düşürmek mümkün değil; çünkü dallar son derece kırılgan. Ağacı sallamak da yasak. Zira argan ormanları devletin koruması altında; buna rağmen yavaş yavaş soyu tükeniyor. Berberilere sadece ağaçlara hiç zarar vermeden kullanma hakkı tanınmış, o kadar.
LÜKS SALATALARDA KULLANILIYOR
Olgun meyvelerin hasadı için ya meyvelerin iyice olgunlaşıp, kendiliğinden düşmelerini beklemek ya da keçilerin ağaçlara tırmanmalarına izin vermek gerekiyor. Bu bölgenin keçileri de bir âlem; ağaçların en tepesine kadar çıkabiliyorlar. Üstelik dikenlerden de etkilenmiyor, olgun argan meyvelerini çok seviyorlar. İşte meselenin püf noktası da burada. Keçiler mutlulukla meleyerek hep birlikte ağaçlara tırmanıyor, meyveleri çekirdekleriyle mideye indiriyorlar, karınları doyunca aşağıya inip keyifle gölgede dolanıyorlar. Bu sırada argan meyvesi işkembelerinden, bağırsaklara doğru yoluna devam ediyor, Berberi kadınları da bu anı bekliyor. Çünkü gerisi kadınların işi. Keçi pisliklerinin arasındaki çekirdekler teker teker toplanıyor, iki taş arasında kırılıyor, içindeki bademi andıran kısım çıkarılıyor. Zarı da elle ayıklandıktan sonra, iç kısım çekirdek kabukları odun ateşinde tavada kavruluyor ve özel bir değirmende ılık su ilave edilerek hamur haline getiriliyor. Çekirdek hamuru yoğrularak yağı çıkarılıyor. Kalitesine göre 30 ile 100 kilo argan meyvesinden 12 saatlik el emeği sonunda 1 litre argan yağı elde edilebiliyor. Geleneksel Berberi yöntemi böyle. 1998'de UNESCO burayı koruma alanı ilan etmiş. Geç bile kalınmış. Çünkü son bir asır içinde ağaç sayısı yarıya inmiş. Bir yandan keçiler, bir yandan yine dikenlere aldırış etmeyen develer, ağaç popülasyonuna büyük zarar vermişler. Buna insan eliyle yok edilen ağaçlar, bunun sonucu olarak da çölleşme, öte yandan Agadir gibi şehirlerin yayılarak orman alanına girmeleri eklenince, yüzlerce kilometre karelik orman yok olmuş. Yerli toplulukları ve geleneksel yaşam biçimlerini korumak amacıyla gelir artırıcı yollar aranırken, akla önce argan yağı gelmiş. Böylece bu yağ, UNESCO ve Fas yönetiminin desteğiyle kadın kooperatiflerince dünyaya pazarlanmaya başlamış. Fiyatları katlanarak yükselen, susam ve cevizi andıran yoğun aromalı yağ, bugün dünyanın önde gelen mutfak ustaları tarafından ıstakoz yemeklerinde, lüks salatalarda, kaz ciğerinde ve daha nice özel spesiyalitelerde damlalıkla kullanılıyor. Zira fiyatlar astronomik. Yaptığım araştırmaya göre, çok kaliteli argan yağının litresi 400 doların üzerinde. Kozmetik ve ilaç sektörleri geri kalır mı? Onlar da yağın özelliklerini araştırıp, her derde deva bir müstahzar olduğu sonucuna varmışlar. Örneğin: Derinin yaşlanmasını önlüyor, kırışıklıkları yok ediyormuş! Sırf bu nedenle bile yağın fiyatı daha da katlanacak gibi. Zira üretim sınırlı, dünyanın geri kalan kısmında başka argan ağacı yok, yenilerini yetiştirmek de çok zahmetli. İnsanlık argan yağını keçilere ve onların sindirim sistemine borçlu. Ancak insanoğlunun keçi kakasından çıkan yağa gerçekten ihtiyacı var mı? Bu gibi tuhaflıklara böylesine büyük paralar ödenmeli mi? Buna verilecek en kibar yanıt: "Her yiğidin bir yoğurt yiyişi var!" Siz yoğurt sözcüğünü istediğiniz sözcükle değiştirebilirsiniz..