Şube açmak şart mı?

Ülkemizin kıyıda köşede gizli kalmış lezzet duraklarına yaptığı keşif gezilerinden birinden dönen sevgili arkadaşım Mehmet Yaşin, Afyon'da yemek yediği beş masalı bir lokantayı coşkuyla anlatmıştı: "Bacaksız Aşçı denen lokantayı burada herkes biliyor. 150 yıllık. Sadece beş masası var. Masalardan ikisi, dedesi burayı açtığı ilk günden kalma. Usta 'yeni' diyor, ama geri kalan üçü en az 75 yıllık." Bacaksız Aşçı lokantasında üç kuşaktır her gün sadece büyük bir tencere kuzu kebabı pişiriliyor. Bitince usta dükkânı kapatıp evine gidiyor. Kebabın ardından isteyen Afyon'un kaymaklı ekmek kadayıfını da yiyebiliyor. Sadece beş masa bulunduğundan bu nefis kebabı yemek için kapıda müşteriler kuyrukta bekliyor. Mehmet Yaşin, "Uzun süre bekleyen, belki sonunda yemek kalmadığı için hayal kırıklığına uğrayan müşteriler daha büyük bir yere taşınması, daha fazla çeşit bulundurması için ısrar etseler de, Usta Ahmet Madenci daha fazlasını istemiyor," diyor. Yeni Saraçlar Çarşısı içindeki dükkânın kapısında levha da yok. "Ne gereği var? Zaten herkes burayı bilir," diyormuş üçüncü kuşaktan lokantanın sahibi. Ahmet Madenci dördüncü kuşağı, oğlunu kendi yerine hazırlıyormuş. Acaba o bir gün dükkânı devraldığında dedeleri ve babası gibi kanaatkâr olacak mı, yoksa günümüzde işini mükemmel yapan nice mutfak ustalarının kapıldığı büyüme hırsı, onu da önüne katıp sürükleyecek mi? Son zamanlarda ünlü restoranların, kebapçı, tatlıcı ya da baklavacıların önce yurt içinde birbiri ardından şubeler açtıklarını, bu da yetmezmiş gibi yurt dışında da şanslarını denediklerini gazetelerde okudukça açık söyleyeyim, sevinmek yerine üzülüyorum. Zira şöhret öyle gökten zembille inmiyor, bu yoğun bir emeğin ürünü ve kolayca harcanabiliyor. Genellikle hem mutfağın ustası hem de yerin sahibi olan bu kişiler gece gündüz demeden bütün ilgi ve mesailerini sadece tek bir mekâna yoğunlaştırdıkları için ünleniyorlar. Şubelerin yönetimine kendilerini klonlayamayacakları için, yeni bir mekân daha açtıklarında, ilgileri ister istemez bölünüyor.
MALZEME DE SORUN
Bir başka önemli husus, titizlikle seçilip alınan malzemeler. İstanbul'un bence en iyi restoranının sahibi Beyti Güler'i bir karşılaşmamızda karamsar görmüştüm. O gün istediği eti bulamamış, 40 civarında hayvan arasından sadece üç kuzuyu gözü kesmişti. Onunla yaptığım röportajda bana, "Benim bir ölçüm var; nasıl röntgen cihazı vücudu tarar resmini çıkarır, ben de baktığım zaman hayvanın kilosunu, et kalınlığını, yağ, kemik kalınlığını görür, değerlendiririm. Bunları 50, 60 yılda öğrendim. Ben başka kasaplara gider, buranın ihtiyacı olanı kadarını yine bulurum. Ama bugün artık ikinci Beyti çıksa, bu eti bulamaz," demiş, aynı kalitede ikinci bir şube için gerekli malzemeleri bulabilmenin zorluğunu dile getirmişti. Türkiye'nin dört bir yanındaki ünlü restoranlarda yemek yiyebilmek için üşenmeyip onların şöhrete ulaştıkları kentlere kadar giderim. Her seferinde de son derece mutlu ayrılırım. Bunlar arasından İstanbul'da şube açanlar olur, buralara da aynı mutluluğu bulabileceğimi umarak heyecanla koşarım. Ancak ne yazık ki bu ziyaret büyük olasılıkla hayal kırıklığıyla sonuçlanır. Ya et aynı et değildir, ya köfte merkezdekine benzemez ya da belki hepsi aynıdır ama o ünlendiği mekânın büyüsü bu yeni şubelerde yoktur; bana sıradan bir yer gibi görünür. Peki, niçin işi tıkırında giden bir restoran sahibi ya da yiyecek üreticisi başka yerlere de bayrak dikmek ihtiyacını hisseder? Sanırım her şeyden önce daha fazla para kazanmak için. Günümüzde bir tencere yemeği satıp, "Allah bereket versin!" diyen, günün geri kalanını kendine ayıran Afyon'daki beş masalı Bacaksız Aşçı lokantasının sahibi gibiler fazla değil. Kazancı artırmak çoğu kişiye çekici geliyor. Ancak sadece kâr değil, şubeleşmeyi körükleyen faktör. Herhangi bir Anadolu kentinde ne kadar ünlü olursa olsun, çoğu üretici ve lokantacının gönlünde İstanbul yatar. Çünkü komşu ilden filancanın İstanbul'da şube açtığı, paraya para demediği kulağına gelmiştir. "Benim ondan ne eksiğim var?" diye düşünür ve o da şansını İstanbul'da denemeye karar verir. İstanbul'a gittikten sonra onu üne kavuşturan dükkânını ihmal eder; zira artık kendini İstanbullu saymaktadır. Ama yeni şubesi için bulduğu et, kendi küçük ortamındaki kadar kaliteli değildir. Baklava gibi iklim ve nem koşullarından etkilenen el emeği ürünlerde İstanbul ortamına uyum sağlaması kolay olmaz. İstanbul'da belli bir ünü yakaladıktan sonra gözler yurt dışına çevrilir. Arap ülkelerinden cüzdanı dolgun şeyhler kapısını aşındırmaya, ona Binbir Gece Masalları'na layık bir yaşam vaat etmeye başlamışlardır. Kaç müessese sahibi biliyorum, bu vaatlerden başları dönüp, Ortadoğu'da şanslarını denemeye karar verdiler. Aradan bir, iki yıl geçtikten sonra hüsranla geri döndüler. Çünkü ne vaatler yerine getirilmiş ne de işlerinin başındayken mükemmel yaptıkları ürünler için gerekli kusursuz malzemeleri oralarda bulabilmişlerdir.
MARKALAŞANLAR DA VAR
Türk mutfağının ürünleri tişört, pantolon, cekete benzemez. Bunları Türkiye'de üretirsiniz, dünyanın neresine gönderirseniz gönderin, kalitesi aynı kalır. Ama örneğin baklava yapıyorsanız, o baklavayı üretildiği gün, bilemediniz ertesi gün satmak zorundasınız. Yoksa bayatlamaya başlar, kalitesi düşer. Şimdi siz İstanbul'da baklava üretir, Avrupa'nın öbür ucuna TIR'larla yollarsanız, önce sizi şube açmaya yüreklendiren ve iyi baklavanın nasıl olması gerektiğini bilen oralarda yaşayan Türkler bir haftalık baklavaları tattıklarında hayal kırıklığına uğrarlar. Hem kendi markanıza zarar vermiş olursunuz, hem de Türk ürünlerinin yurt dışındaki prestijine. Kuşkusuz küçücük bir dükkândan yola çıkarak şubeleşen ve büyük marka haline gelen gıda üreticilerimiz yok değil. Onlar bu sorunu franchise denen bayilik sistemiyle kontrol altında tutabiliyor. Kimi tek bir üretim merkezinden bayilere olabildiğince sağlıklı koşullarda ürün gönderiyor, kimi bayilerin üretim ve çalışma koşullarını son derece katı kurallara bağlıyor. Uluslararası hamburger zincirlerinin başarısı bayilik sisteminin ayrıntılı kurallarından kaynaklanıyor. Ancat Adana'daki küçük ama ünlü bir kebapçının bir hamburger zinciri kadar ayrıntılı kurallar oluşturması ve bunları franchise anlaşması yaptığı bayilerine eksiksiz uygulatabilmesi mümkün değil. Sonunda lokanta, tatlıcı ya da baklavacı gibi ürettiği yiyecekleri en kısa zamanda, en taze haliyle müşteriye ulaştırması gereken üreticilerin şubeleşmeye karar vermeden önce iyi düşünmelerinde yarar var. Ben atasözlerine inanır, güvenirim. Eskilerin "Taş yerinde ağırdır!" sözü boşuna değil.