Üçüncü Osmanlı saray yemekleri

Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması ülkemizin en iddialı beş yıldızlı otellerinin mutfak ekiplerinin katıldığı, çok zor olduğu kadar geleneksel mutfak kültürümüzün özünü yitirmeden çağdaş koşullara kavuşturulmasına büyük katkısı olan bir yarışma. Genel değerlendirme, dört çeşit yemeğin toplam performansı göz önünde tutularak yapılır. Ekip, soğuk ve sıcak başlangıçlarla ana yemek ve tatlı olmak üzere dört çeşidi 3.5 saat gibi kısa bir süre içinde pişirir, tabak düzenlemesini yapar, hemen jüriye sunarlar. Bu yarışmaların ilki bundan iki yıl önce şehzadeler kenti Amasya'da düzenlenmişti. Geçen yıl ikincisine Bursa ev sahipliği yaptı. Üçüncüsü ise 6 Kasım Cumartesi günü İstanbul'da, Feshane'de düzenlendi. Bu yıl yarışmaya katılan ekipler Öztiryakiler firmasının kurduğu 10 profesyonel mutfakta yemeklerini pişirdi. Soğuk ve sıcak başlangıçlar, ana yemek ve tatlılar dallarında en iyi yemekler de ödüllendirildi. Bunda amaç, ilk üç dereceye giremese de. tek bir yemeği ötekilerin üzerine çıkan ekipleri de ödüllendirmekti. Yine ilk yıldan itibaren, yarışmada yer almadığı halde hemen bütün ekiplerin sundukları birbirinden lezzetli şerbetler için de En İyi Şerbet Ödülü getirildi. Ayrıca En İyi Sofra ve nihayet En İyi Mönü Tasarımı Ödülü de bu yılın yeni ödüllerindendi. Anadolu Halk Mutfakları Derneği bünyesinde, Food in Life dergisinin koordinatörlüğündeki yarışmanın jüri başkanı Vedat Başaran'dı. Maximillian Thomae, Osman Serim, Özge Samancı ve ben de jüriyi oluşturduk. Yarışmanın sunucusu ise Elif Korkmazel'di. Çiğ malzemelerini yanlarında getiren ekipler 3.5 saatlik hazırlık süresinin ardından yemeklerini jüriye sundular. Sonuçta her yarışmada olduğu gibi genel klasmanda dereceye girenler belirlendi. Bu yılın birincisi İstanbul Hilton ekibiydi. İkincilik The Marmara Hotels Taksim, üçüncülük ise Conrad İstanbul'a layık görüldü. Dereceye girenler, kupalarının yanı sıra 10 bin, 7 bin 500 ve 5 bin liralık para ödüllerini de aldılar. Bu yıl konan 'en iyiler' kategorisinde birinci gelen yemekler arasında genel klasmanda dereceye girememiş ekipler de vardı. En İyi Soğuk Başlangıç ödülü 'Yanında manda yoğurdu ile sunulan, at kestanesi yaprağıyla tatlandırılmış, bıldırcınlı 'Dane-i Nardeng sarması' ile Conrad İstanbul'a, En İyi Sıcak Başlangıç ödülü 'Pestigen ile terbiyelenmiş tutmaç çorbası' ile yine Conrad İstanbul'a, En İyi Ana Yemek ödülü 'Kuzu etli ayva beğendi' ile Dedeman İstanbul'a, En İyi Tatlı ödülü 'Fıstık kıtırı, su muhallebisi ve ayva sosu ile sunulan ayva tatlısı' ile The Marmara Hotel Taksim İstanbul'a, En iyi Şerbet ödülü 'Narlı vişne şerbeti' ile İstanbul Marriott Hotel Asia'ya, En iyi Masa Düzenleme ödülü Conrad İstanbul'a, En İyi Mönü Tasarımı ödülü de The Marmara Hotel'e verildi. Klasmana giremeyen ekiplerin yemekleri de çok başarılıydı. Onların da kendi mutfaklarında ve alıştıkları düzen içinde, bütün bu yemekleri kusursuz hale getireceklerine, restoranlarının yemek listelerini zenginleştireceklerine kuşkum yok. Özetle bu yarışmada kimse kaybetmedi; tersine, Türk Mutfağı birbirinden özgün 40 yeni yemek ve 10 şerbet kazandı.
Kuzu etli ayva beğendi (Dedeman İstanbul)
Malzemesi: 4 adet büyük boy bütün ayva; 10 gr un; 10 gr tereyağı; 15 gr taze badem; 15 gr taze kaşar; 15 gr süt; 1 tatlı kaşığı tuz; 4 adet kuzu incik; 4 gr kişniş; 2 gr tane karabiber; 2 diş sarımsak; 10 ad arpacık soğan; 100 gr iğde; 3 dal taze kekik
Hazırlanışı: Ayva beğendi Ayvalar yıkanıp bütün olarak tek tek alüminyum folyoya hava almayacak şekilde sarılır, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. Pişen ayvaların kabukları soyulur çekirdek kısmı hariç bir kaba alınır, çırpma teliyle karıştırılır. Mikserde süt ve 10 gr badem iki dakika boyunca çırpılır. Tencerede tereyağı kızdırılıp un ilave edilir, un kavrulunca mikserde çırpılmış olan süt ve badem karışımı ilave edilip tuzu, kaşarı ve 5 gr badem tavada kızartılıp bıçakla ufalanır ve ilave edilir. Bütün malzeme çırpma teli ile karıştırılır Kuzu eti Dört adet kuzu incik temizlenip güvece yerleştirilir. Kişniş, tuz, karabiber, iki diş sarımsak, 10 ad arpacık soğan ve bir fincan su ilave edilip üzeri alüminyum folyo ile iyice kapatılır, ocakta 10 dakika kaynatılır, hemen 180 derecelik fırına verilir. 45 dakika da fırında pişer. İğde sos İğdeler çekirdekleri çıkarılıp ılık suda beş dakika bekletilir, daha sonra ocakta kaynatılıp tel süzgeçte süzülür, 2 gr tereyağı ve tuz ilave edilip karıştırılır. Servisi Hazırlanan ayva beğendi ısıtılmış servis tabağına konur, üzerine kemiklerinden ayrılan kuzu etleri yerleştirilir, etlerin üstüne birlikte pişen arpacık soğanlar da ilave edilir. Soyulmuş ayva kabukları tavada kızartılır, üç dal taze kekikle birlikte etlerin üzerine yerleştirilir, güveçteki sostan üzerine gezdirilir. İğde sos ise tabağın yanında servis edilir.
'Pestigen' ile terbiyelenmiş tutmaç çorbası (Conrad)
Malzemesi: 80 gr sarı mercimek; 100 gr haşlanmış nohut; 100 gr pestigen (yoğurttan yapılan bir tür çorbalık); 100 gr tutmaç; 2 diş sarımsak; 10 gr dağ kekiği; 50 gr un; 60 gr tereyağı; 40 gr yoğurt; 1 adet lavaş ekmeği; 10 gr pul biber; 10 gr tuz
Hazırlanışı: Mercimek yıkandıktan sonra haşlanmaya bırakılır. Ayrı bir kapta pestigen, un ve su ile ezilerek yumuşaması ve açılması sağlanır. Pişmekte olan mercimek suyuna azar azar yedirilerek katılır, sarımsak da ezilerek eklenir. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır, kaynadıktan sonra tutmaç eklenir. Tutmaç ile birlikte yaklaşık on dakika kaynadıktan sonra, tereyağını dağ kekiği ile kavurup, altı kısılan çorbanın üzerine dökülerek pişirme işlemi sonlandırılır. * Haşlanmış nohut (kabuğu soyulmuş ve ikiye ayrılmış) arzuya göre içine de ilave edilebilir. Conrad İstanbul ekibi yanında sunmayı tercih etti. Lavaş ekmeği istenilen şekil verilerek pişirildikten sonra çorbanın yanında servis edilir. Tereyağı ve pul biber kavrulup süzdürülür, çorbanın yanında yoğurt sosu ile sunulur.
Ayva tatlısı; fıstık kıtırı, su muhallebisi ve ayva sosu ile (The Marmara İstanbul Taksim)
Ayva tatlısı
4 kişilik malzemesi: 600 gr ayva; 100 gr toz şeker; 50 gr su
Hazırlanışı: Her ayvanın kabukları soyulur, Yuvarlak bir kalıp yardımıyla dörder eşit parçaya bölünür, çapı daha küçük bir başka kalıp yardımıyla da içleri çıkarılır. Tencereye konur, şekeri ve suyu ilave edilir, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra soğuması için kenara alınır.
Ayva ezmesi
Malzemesi: 300 gr ayva; 50 gr şeker; 20 gr su
Hazırlanışı: Ayvalar soyulup ufak parçalara bölünür. Bir tencerede şekerini ve suyunu katarak kaynamaya bırakılır. İyice piştikten sonra mikser veya tel karıştırıcı yardımı ile ezilir, pelte haline getirilir. Soğumaya bırakılır.
Ayva jeli
Malzemesi: 100 gr ayva; 30 gr toz şeker; 20 gr su
Hazırlanışı: Ayva küçük parçalara ayrılıp çekirdekleri ile birlikte kaynatılır. Suyu ve şekeri ilave edilip 20 dakika pişirilir. Suyu süzülür, soğumaya bırakılır.
Fıstıklı şeker gevreği
Malzemesi: 200 gr toz şeker; 100 gr toz fıstık
Hazırlanışı: Toz şeker fıstık karışımı karıştırılır. Kalıpların içine ince yayılır, 150 derece fırında 8 dakika pişirilip çıkarılır.

Gülsuyu su muhallebisi
Malzemesi: 500 gr su; 200 gr süt; 70 gr toz şeker; 1 çay kaşığı gül suyu; 100 gr nişasta
Hazırlanışı: Süt ve su tencereye boşaltılır. Şeker ve gül suyu ilave edilerek kaynatılır. Nişasta bir kapta ıslatılıp kaynayan sütün içine dökülür. Biraz kaynatılıp kalıplara boşaltılır. Ayvalar pişerken saldığı suyu sos olarak tabağın altına yayılır, ortasına yuvarlak, ortası delik ayva dilimi yerleştirilir, ortasındaki boşluk ayva ezmesi ile doldurulur. Ayva dilimi üzerine şeker gevreği yerleştirilir. Üzerine ölçüleri uygun bir kalıpta katılaştırılmış su muhallebisi aktarılır. Muhallebinin çukuruna ayva jeli konur, üzeri nane ve kokteyl kirazı ile süslenip servise sunulur.
Narlı vişne şerbeti (İstanbul Marriott Hotel Asia)
Malzemesi: 300 gr vişne suyu; 200 sl su; 3 adet portakal; 2 adet limon; 1 adet çubuk tarçın; 1 adet taze zencefil; 1 tomurcuk karanfil; 3 adet nar: 200 gr nar ekşisi
Hazırlanışı: Tüm malzemeler karıştırılır ve üç gün bekletilir. Süzülüp soğutulduktan sonra servis edilir.
At kestanesi yaprağıyla tatlandırılmış, bıldırcınlı 'Dane-i Nardeng' sarması; manda yoğurdu İle (Conrad)
4 Kişilik Malzemesi: Nar sosu için: 100 ml elma suyu; 200 ml nar suyu; 1 adet yıldız anason; 20 gr bal; 100 ml elma suyu;
adet çubuk tarçın
Hazırlanışı: Nar sosunu hazırlamak için bütün malzemeler birlikte istenilen kıvam elde edilinceye kadar çektirilerek kaynatılır. Kıvam alınca süzülür, servis tabaklarına damlalar şeklinde konur, her damlanın üzerine bir tane nar eklenir.
Malzemesi: Dane- i Nardeng iç pilav için: 100 gr pirinç; 4 gr tuz; 4 gr biber; 1/5 bağ dereotu; 1/5 bağ nane; 1/5 bağ maydanoz; 20 gr tereyağı; 10 gr yenibahar; 20 gr dolmalık fıstık; 50 gr kuş üzümü; 200 gr kuru soğan; 1 adet havuç; 20 gr şeker; 4 adet bütün bıldırcın; 10 adet at kestanesi yaprağı; 200 ml zeytinyağı; 1 bağ pazı yaprağı; 1 nar; 100 gr manda yoğurdu
Hazırlanışı: Bıldırcınlar temizlenir, birer göğüs kızartılmak için, kemikler bıldırcın suyu yapmak için ayrılır. İç pilavı yapmak için soğan zeytinyağında kavrulur, dolmalık fıstık ilave edilir ve tekrar kavrulur. Kuşbaşı doğranmış bıldırcın etleri ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Pirinç ilave edilip 3 dakika daha kavrulur. Nar suyu katılır, 10 dakika kısık ateşte pişirilir. Pişme işlemi bitince bütün baharatlar eklenerek pazı yaprakları yarım haşlanır, soğutulur. Soğutulan pazı yaprakları kurulanır, içlerine iç pilav konur, istenilen şekilde sarılır. Orta boy bir tencerenin altına bıldırcın kemikleri dizilir üzeri 'at kestanesi yaprakları' ile kaplanır. Hazırlanan dolmalar bunların üzerine dizilir. Bütün dolmalar sarıldıktan sonra en üste de 'kestane yaprakları' konur, üzerine bir bardak su ilave edilir 20 dakika orta ateşte pişirilir. Ilık olarak servis edilir 20 gr tereyağı tavaya konur, bıldırcın göğüsleri kızartılır, üzerine yeteri miktarda tuz ve toz biber eklenir, pişmeye yakın gül reçeli ilave edilir, karamelize edilerek üzüm salatası üzerinde sunumu yapılır. Üzüm salatası için:
Malzemesi: 200 gr siyah üzüm; 1 adet kırmızı biber;1 adet sarı biber; 50 gr gül reçeli
Hazırlanışı: Üzüm salatasını hazırlamak için közlenmiş biberler ince dilimler halinde doğranır, doğranmış siyah üzümler eklenir. Baharatlar da ilave edilerek sonlandırılır.