Yeme içme diyarından 10 balon

1 İstanbul'un bir numaralı restoranı Cipriani...
Külliyen balon! Şöhretini New York'ta yapmış bu İtalyan lokantası, Levent'te açıldığından beri İstanbul'un bir numaralı görme-görülme yeri, restoranı değil! Çünkü bir numaralı restoran dediğinizde, evvela lezzetli, ilginç, tadı damakta kalacak bir yemek yemeniz, yanında iyi bir servis almanız icap eder. Hele ki nihayetinde şimdiye kadar bu şehirde ödenmiş en yüklü hesapların iki-üç misli geliyorsa... Beyaz Türklerde yoğun hararet yaratan Cipriani'de, mekanın alametifarikası bir Bellini, hatta daha harcıalem bir Limoncello pek çok lokantadaki mükellef bir sofraya bedelken, tek bir tabak üçlü haneli liralarda seyrederken, hiç de öyle "Vay anasını, ama kuş kondurmuşlar," denemeyecek yemekler bir de masaya soğuk gelebiliyor! Oturma düzeni ve ekstra ekstra aydınlatmadan da anlaşılabileceği gibi burası esas olarak gözeneklerine kadar görme-gösterme adresi. Papermoon'un eski halleri. Patronların yeni ikametgahı. Son iktidar kulübü.

2 En nefis baklava Karaköy Güllüoğlu'nda bulunur...
Külliyen balon! Karaköy Güllüoğlu bir efsanedir, gerçek değil. Müthiş bir PR faaliyetidir, bir hiçi harikulade pazarlamanın şahikası, sıfır içerik ama doğru network'le yıkılmaz marka yaratmanın misalidir. Gaziantep'te herhangi bir baklavacıya uğramış olanlar (Ayıntap, Koçak, İmam Çağdaş...) bu Güllüoğlu gazına ancak güler. O kadar uzağa gitmek de gerekmez, iki adım ötedeki Köşkeroğlu bile evladır. Karaköy Güllüoğlu'nu en son evvelki hafta teftiş ettik: Cevizli baklava, fıstıklı baklava, havuç dilimi, tulumba, dördü de taşrada bir sokak arası pastanedeymişiz gibiydi, tabakta kaldı. Dörtte dört bu derece 'Yok artık' olmasa, bir de bunun üstüne 'Türkiye'nin tadı' sloganıyla bir tarih ve başarı hikayesi inşa edilmese, bu derece ağır yazılmaz.

3 Tarihi Karaköy Balıkçısı'nda taze balığa doyulur...
Külliyen balon! Tarihi Karaköy Balıkçısı'nda ancak aç kalınır! Grifin Han'ın girişindeki salaş balık lokantası 1923'ten beri var, asansörle yukarı çıktığınızda ise Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin diye anılan ve son zamanlarda methiyeler düzülen salona varıyorsunuz. Manzara nefes kesici; komple İstanbul, yekpare cam... Ve hemen her iyi manzaralı dükkandaki gibi kader ağlarını, kişiliksiz, iz bırakmayan yemeklerle örüyor. Yalnız burada bir sorun daha var: Sıradan lezzetler ancak birkaç ikazdan sonra ve dahası ancak Charles Ledray'in iki hafta öncesine kadar New York'taki Whitney Museum'da sergilenen kap kacağı ölçüsünde (yüksük) geliyor. Lakerda hap büyüklüğünde, hamsi kuşu adam başı tek bir adet! Söğüş domates istediğimizde, küçük oval bir tabağın içinde bir domatesin altıya bölünerek getirildiğine şahit oluyoruz ki, yıllardır bu garibanlıkta bir domatesi evdeki kahvaltı masasına bile layık görmemişiz. 'İyi bari mezeyle tıkanmadık, balığa yer kaldı' naif heyecanımız da medarı iftiharları kağıtta levrek (Kat be kat iyilerini gördük) ve dil şiş ile (Şişten çıkarılmış beş adet dil balığı lokması tabakta savrulmuş duruyor, bir limon dilimi çok görülmüş) sönüyor. Celebrity'lerle dolu masalar... Burayı matah bir balıkçı sandıklarına göre herhalde evlerinde kuru ekmeğe talim ediyorlar.

4 Ödül almış, listeye girmiş demek ki hak ediyor...
Külliyen balon! Gazete, ek, dergi, program, site tecrübesi olanlar bilir; bu yeme-içme ödülleri, en iyiler listeleri, yeni mekan tanıtımları adettendir. Hiçbiri de o kadar güvenilir değildir. Kendi çalıştığınız yayında istediğiniz kadar direnin, başkalarının bu işleri eş, dost, ahbap ilişkileriyle kotardığını, bu işler üstünden eş, dost, ahbap edindiğini dehşet içinde izlersiniz. Bir de fal gibi aynen, yıllar önce ilk işe giren muhabire mutlaka burç/fal yazdırılırdı, böyle bir başka kariyer basamağı da 'En İyiler' listeleridir. İstanbul Life dergisini yönettiğim zamandan tecrübeyle sabit: Amiral Battı'nın 'En İyiler' listesi için arayan arkadaşlar, verecek cevap olmadığında servisin kalkacağını, bu işi bitirip çıkması gerektiğini söyleyip vicdan yapar, benden önce önerilmiş aday yerleri sayıp tüyo verirlerdi. İçlerinde çoktan kapanmışlar olurdu! Jüri üyeleri rastgele seçilirdi, ömründe ağzına balık koymayan bir arkadaşın 'En İyi Balık Lokantaları' jürisinde ahkam kesmişliği vardır!

5 Yazarlar methettiğine /batırdığına göre iyidir/kötüdür
Külliyen balon! Yemek yazarları, hatta salon salamanje yaylalara yayılan life style yazarları doğru ölçü olamaz. Çoğu ya sahip/işletmeci tarafından davet edilir ya da sekreterine adıyla soyadıyla ve olur da gözden kaçarsa diye çalıştığı kurumla rezervasyon yaptırtır, mekana vasıl olunca da mutlaka yetkililerle tanışıp "En iyi neyin varsa göster bakalım marifetini" der. Onlara çıkan malzeme başkadır, gösterilen pışpış bambaşkadır, sonra biz vatandaş olarak gittiğimizde avucumuzu yalarız! İçlerinde tanıdıkların yerini övmeye doyamayanlar ya da vakti zamanında apaçık rakam talep etmiş olanlar bulunur. Belli dönemlerde hepsi aynı yerlere üşüşür. Tam tersi de geçerlidir: Bazıları nasıl itibarsızlaştırma eylemleri yürütüyorsa bazı insanlar için, aynı taktiği işletmeler üstünde de uygulayabilir. Sahibine gıcık mı olunuyor, başka birilerinin gözüne girmek için oraya vurmak mı gerekiyor, hain rekabet durumları mı var, köşen yoksa ne gam, bloglar ve sözlükler ve tweet'ler ne güne duruyor... İştahlandırıcı bir hikaye uydurulup dolaşıma sokulur, hakikatle yakın uzak bağı bulunmaması kötü kalplere en doyurucu besin olur zaten. İnsan okuya okuya kime inanıp güvenip kimi ciddiye almayacağını hisseder.

6 Şef dediğin yemek yapmayı bilir
Külliyen balon! Bunu da kanıtlayan, Yemekteyiz oldu. Yemekteyiz, bu ülke nüfusunun ne biçim zırdeli körcahillerden oluştuğunu gözümüze sokan bir televizyon programı. Kalamarın denizden halka formunda çıktığını sanırlar ama masa süsü boncukları, peçete yüzükleri tam tekmildir... Sıradan vatandaşlardan sonra ilk kez şefler yarıştığında belki muhayyilemiz genişler diye bakalım dedik ve bir kadın şefin kuzu incik pişirmesine denk geldik. Beş adet kuzu incik tencereye kondu, üstüne musluk suyu dayandı ve içine başka hiçbir malzeme ilave edilmeden ocağa yerleştirildi. Hiçbir şey, ne soğan ne sarmısak, ne şarap ne sirke, ne maydonoz ne top biber, hiçbir şey, sadece musluk suyu. Sonra içinde kuzu inciklerin ısındığı bu musluk suyuna bir de pilav yapıldı! Pilavın çingene pembesi-siklamen rengi olması için de, hayır pancar değil, yemek boyası kullanıldı!

7 Yakup ve Refik en has meyhanelerdir
Külliyen balon! Eski, köklü, muhabbetli dükkanlar, bir zamanlar harbiden iyiydiler, ama artık hâlâ dolu olmalarının tek sebebi var: Alışkanlık. Yoksa Refik'te de, Yakup'ta da, o eski hukuk olmasa müdavimlerinin çoktan ayağını kesmesini gerektirecek kadar vasat ve altı mezelerle yalapşap bir servis var. Asmalımescit'teki diğer çoğu meyhanede de standart çok düşük. Yenilerden Rumeli meyhanesi olarak küçük bir baloncuk şeklinde şişirilmeye başlanan Kalamata mesela, Boşnak mutfağı gibi bir iddia taşımaya, kuru et, kaymaklı turşu, düğme köfte filan vermeye devam edecekse, bir zahmet Pendik'teki hakiki Boşnak lokantası Sancak'ta staj görmeli. Mahallenin yüz akı Asmalı Cavit bu arada. En taze, tadı kıvamında mezeler daima onda...

8 Zeytinyağı Ayvalık, beyaz peynir Ezine'yse tamam
Külliyen balon. Ayvalık'ın da, Ezine'nin de, falanca lezzetin anavatanı diye mimlenmiş hiçbir şehir, ilçe, semtin de garantisi yok. Yöresel diye iftiharla sunulan, yolculuğu ballandırılarak anlatılan çoğu mamul beklentinin altına düşer. Ayvalık'tan gelme zeytinyağı makine yağı gibi olabilir, Antep'ten alınan fıstıkların içi boş çıkabilir, çıktı. Ama gene de insan kendini, "Bir Ankara Çubuk turşusu olsa da yesek," diye içinden geçirirken yakalayabiliyor!

9 Çünkü ortam ev sıcaklığında...
Külliyen balon! Kimse 'ev rahatlığında' olduğu için gitmez bir yere. Ev sıcaklığı arayan, hele ki bu havada, evde oturur. Ama sittin senedir 'keyifli' ile birlikte mekanların kendini tariflerken başvurduğu, klişelerle huzurlu müşterinin de itiraz etmeden satın aldığı boş bir laf işte. Çoğunlukla kafeler için kullanılıyor, bazen en işlek, en piyasa, en poz, yan masalardaki dirseklerle daimi ve zaruri temasta olunan, artık ancak ranza sistemiyle genişleyebilecek kafeler için de... Hele bir de mücver, pazı sarma, kıymalı makarna, mozaik pasta gibi 'anne lezzetleri' diye imajlandırdıkları kalemler varsa mönüde, ev sıcaklığı zannettikleri bu pakete inançları yıkılmaz hale geliyor.

10 Beyaz Türkler yemekten/içkiden anlar
Külliyen balon! Yemekten çoğu zaman anladıkları, sınıflarına uygun bir ortamda denkleriyle sosyalleşmedir. Mühim olan "Oradaydım," demektir, yoksa hakiki damak tadı çok azının umrundadır. Belledikleri yerlere giderler. Beşiktaş'taki bin yıllık Bulgar'ın yerini The New York Times ve Wallpaper üstünden keşfeder, İstanbul'la ilgili yeni gelişme var mı diye Monocle takip ederler! En hayati hassasiyetlerinden içki konusunda çoğu daha da vahim durumdadır. Yaşam tarzlarının tehdit altında olduğunu iddia edenler, Boğaz'da şöyle bir kadeh içemeyeceklerine dair korkulara gark olanlar, son uygulamalarla alkollü içeceklere büyük kısıtlama getirildiğini düşünenler, trafikte içkili yakalandığındaki cezaları bile şeriatın geliyor olduğuna bağlayanlar, aslında alanlarına hiç hakim değildir. Halbuki istersen 'tıksırana' kadar iç ama bari ne içtiğini bil! Karalahna ile karalahanayı karıştırdıklarından geçen hafta bahsetmiştik; sadece 'Tornadan çıkmış hanımlar' değil, içkiyi bir çağdaşlık ölçütü sayanların çoğuna şarap hevesi, Amiral Battı'nın ex'inden sirayet etmiştir. En pahalısı o olduğu için, balıkla hiç uymasa da rakılardan Kara Efe sipariş verirler. Viski olarak hâlâ J&B içebilir ve buna 'JİİBİİ' diyebilirler! Lagavulin'i lagaluga sanır, Laphroaig'e (okunuşu Lafroik) Lafrua derler. Ama Talisker'i adıyla değilse de 'isli viski' olarak iyice bellediler! Bunu da inanılmaz biçimde Başbakan Erdoğan'a borçlular desem, yarın 'Yalakaaa!' mailleri yağacak! Ama saçma bir şekilde gerçek bu! 15 sene önce keşfedip tek geçtiğimiz füme malt Talisker'i, Emre Aköz'ün, bir ev davetinde Başbakan Erdoğan ile sohbet ederken içtiğini yazmamla, Amiral Battı'nın İbiş'i, laf sokacak diye gün aşırı coşar oldu, üstünden iki buçuk sene geçti, hâlâ daha yatışamadı! İyi de oldu, içki kültürüne katkıdır, 'İsli viski!' 'İsli viski!' diye günaşırı alevlenen bu hezeyanlarla Talisker'i tanımayan kalmadı! Bir de isli Alman birası Schlenkerla var; Aecht Schlenkerla Rauchbier. Başbakan'la bir anekdotu yok ama füme tatları sevenler hâlâ bilmiyorsa, buradan hediyemiz olsun.