'En iyi' listeleri ne kadar güvenilir?

18 Nisan akşamı Londra'nın tarihi Guildhall salonunda yemek dünyasının Oscarları olarak kabul edilen Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödüllerini kazananlar açıklandı ve ödülleri Londra'nın 800 yıllık gotik stildeki tarihi salonunda verildi. Pellegrino madensuyu firmasının adını taşıyan bu yarışmanın sonuçları uluslararası yeme içme dünyasında birtakım taşları da yerinden oynattı. Örneğin uzun süre Avrupa gastronomisinin merkezi sayılan İngiltere'den ilk 50 içine giren sadece üç restoran çıkması, üstelik bunlardan The Fat Duck'ın geçen yıla göre iki basamak daha alt sırada yer alması şaşırtıcıydı. Daha önceki yıllarda listede adları geçen Hakkasan, Zuma, Nahm, Le Gavroche, Bar Boulud ve The Berkeley Oteli'ndeki Marcus Wareing gibi İngiliz restoranları bu yıl ancak 51'den 100'e kadarki sıralamada, yani listenin ikinci liginde kendilerine yer bulabildiler. Buna karşılık Danimarka'nın Noma adlı restoranı, iki yıl üst üste hem dünyanın hem de Avrupa'nın en iyi restoranı seçilerek dünyanın en iyi mutfağına sahip olduğunu kanıtladı. Noma'nın şefi Rene Redzepi, mutfağında tümüyle doğal yerel ürünler kullanarak son derece yaratıcı yemekler hazırlıyor.
KİMİN KİME OY VERDİĞİ AÇIKLANMAZ
İlk 50 içine en fazla restoran sokabilen ülke, sekiz restoran ile Fransa. Onu Japonya ve Hollanda yedişer, İspanya ve ABD ise beşer restoranla izlediler. Diğer ödüller dünyanın farklı ülkelerinin şefleri arasında paylaştırıldı. Ne yazık ki ülkemizden değil ilk 50, ilk 100 şef arasına bile girebilen yok. Bence bunda, 27 bölgeye ayrılmış dünyada Türkiye'nin, Yunanistan, Kıbrıs Rum Kesimi ve Gürcistan ile aynı bölgeye sıkışmasının payı var. Her bölgenin jüri üyeleri son 18 ay içinde yemek yemiş oldukları restoranlar içinden en başarılı buldukları yedisine oy veriyor ve kendi bölgelerinden ise en çok dört restoranı oy pusulasına yazabiliyorlar. Diğer üç restoranın dünyanın farklı bir bölgesinden olması şart. Kuşkusuz bütün yarışmalarda olduğu gibi En İyi 50 Restoran yarışmasının ardından da "Filan restoranın hakkı yendi, falancaya iltimas geçildi," diyecekler. Yarışmanın 'Akademi' diye adlandırılan 800 kişilik dünya jürisinde yer aldığım için, sistemin nasıl çalıştığını biliyorum. Gerçi benim oy verdiğim restoranlardan hiçbiri ilk 50 içinde yer almadı ama bu, yarışmadan değil, benim yeteri kadar dünyayı dolaşamayışımdan, Türkiye'den herhangi bir şefin öne çıkmayışının nedeni ise diğer ülkelerin jüri üyelerinin de Türk şefleri tanımamalarından kaynaklanıyor. Benim asıl üzerinde durmak istediğim de bu. Gerçi Pellegrino yarışmasının jüri üyeleri gizli tutuluyor ama eleştirildiği halde yıllardır medyamızın vazgeçemediği, alanlarının 'en iyi'lerinin hangi jüri üyelerinin oylarıyla belirlendiğini haberde görüyoruz. Bu tür oylamalarda zaman zaman aranıp, görüşüm sorulduğu için söyleyebilirim; kimi zaman 'en iyi' seçilen mekana oy vermediğim halde, o mekanın şefi ya da sahibi "Teveccühünüze layık olmaya devam edeceğiz" türü teşekkür mektupları gönderir. Kimi zaman da yine benim oy vermediğim ama diğer jüri üyelerinin oylarını alarak listeye girenlerden dolayı "Siz nasıl böyle bir yeri seçersiniz," diye eleştirilirim. Çünkü hiçbir zaman kimin oyunu kime kullandığı açıklanmaz ve jüri üyelerinden en çok oyu alan isimler listeye girer.
SONUÇ HER ZAMAN İSABETLİ DEĞİL
Aslında böylesi ödüller, hatta tüm yarışmalar, jüri oluşumundaki isabet oranında başarılıdır. Abartarak örneklemek istiyorum; hayatında ağzına işkembe çorbası koymamış kişilere "Sizce en iyi işkembe çorbacısı hangisi?" diye sorulursa ve o da ismi jüride geçsin diye rastgele aklına gelen birkaç işkembecinin adını verirse, sonuçta ortaya çıkacak 'En iyi işkembeciler' listesi biraz ağzının tadını bilen okurların tepkisini doğurur. Sanırım bütün yarışma ve mekan değerlendirmeleri içinde en başarılısı, 1900'dan beri restoranlara yıldız veren Michelin Rehberi. İsimleri gizli tutulan rehberin full time müfettişleri yoğun bir eğitim programından geçiriliyor ve ortak kriterlere göre, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Diğer jürilerde ortak bir bakış açısı sağlamak olanaksız.
BAŞARILI ŞEFLER ÖNE ÇIKTI
Pellegrino'nun 'En iyi 50' listesindekilerin çoğu daha önceki yıllarda Michelin türü rehberlerin yıldızlarını toplamış, zaten ünleri bilinen şefler. Ama kamuoyunun yakından takip ettiği Fransa gibi ülkelerin dışında dünyaya dağılmış birçok ülkenin çok başarılı şefleri de bu sayede dünya medyasında yer alabildiler. Bundan sonra bu restoranların fiyatlarına 'ödül zammı' geleceğinden ve daha önce olsa bile, bundan sonra müşteri sıkıntısı çekmeyeceklerinden emin olabilirsiniz. Siz bakmayın bütün bu yarışmalara dudak bükenlere; aslında bundan bütün taraflar kazançlı çıkıyor.