5 bin yıllık Çorum mutfağı

Büyük olasılıkla Kral Şuppiluliuma'nın adını ezberlemek zorunda bırakıldığım için olsa gerek, öğrencilik yıllarımda tarih dersinde Hititler ile yıldızım bir türlü barışmadı. Hititlere olan ilgim ancak yemek kültürüne merak sardıktan sonra arttı. Gerçi hâlâ onların savaşlarını, dilimin dönmediği kral isimlerini, hanedanlarını merak etmiyordum, ama Hititlerin sofralarını süsleyen siyez buğdayından yapılan bulguru bugün de yiyebiliyor olmam, yaklaşık 4 bin yıl önce Anadolu topraklarında egemenlik sürmüş bu ulusla kendimi akraba hissetmeme yardımcı oldu. Bundan iki yıl önce ilk kez Metro Yayınları tarafından yayımlanan Hitit Yemekleri kitabının tanıtımı için gittiğim Çorum'da yeni açılmış beş yıldızlı Anitta Oteli'nde kaldım. Burada Anitta'nın bir başka kralın adı olduğunu öğrendim. Bu kez okul yıllarımdan farklı olarak, adını yeni duyduğum kral bana Şuppiluliuma'dan çok daha cana yakın geldi. Ardından bugün Çorum'un il sınırları içinde kalan, Hititlerin kurduğu Boğazköy'ü (Hattuşaş), 6 bin yıllık yerleşim merkezi Alacahöyük'ü, Yazılıkaya'yı gezdim, bu büyük uygarlığa hayranlık duydum. Geçen hafta sonu da Çorum'daydım. Kentin yeni valisi Nurullah Çakır, Çorum'un gelişmesi için ilk akla gelmesi gereken ama bugüne dek kimsenin üzerinde durmadığı bir projeyi başlatmak üzere medya mensuplarını, yazarları, turizmcileri bölgeye davet etmişti. Bütün dünyanın ilgisini çeken Hititleri nihayet Çorum da benimsiyordu. Kentin dünya markası haline gelmesinde artık Hititler önemli rol oynayacaktı. Projenin ilk adımı olarak Hitit antik kentlerini birbirine bağlayan, çok iyi işaretlenmiş bir yürüyüş yolu hizmete açılıyordu.
298 YEMEK YARIŞTI
Benim yürüyüş ekibiyle ilgim yoktu. Birçok meslektaşımla birlikte ben de 'Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Yemek Yarışması'nda jüri üyeliği yapacaktım. 14 Mayıs Cumartesi günü iki oturumda toplam yedi kategoride 298 yemek yarıştı. Öğleden önce şekerleme kategorisine 15-19 yaşları arasında 20 genç kız katıldı. Yarışmanın jürisi de ürünün geleneksel özelliği gereği tümüyle hanımlardan oluşuyordu. Çorum şekerlemesi, bildiğimiz meyveli şekerlemelerden farklı. Un kurabiyesinin rengi kar gibi beyaz renklisi; kıvamı, ısırıldığında hemen dağılacak kadar gevrek. Şekerlemelerin biçimleri de en az lezzeti kadar özen gerektiriyor.
PAZARDA HER ŞEY UCUZ
Yarışma devam ederken cumartesi günleri kurulan Çorum'un pazarını gezdim; özellikle de yol kenarında sıralanan köylülerin kendi yetiştirdikleri ürünleri boydan boya gözden geçirdim. Eskiden yurt dışında para kazanıp İstanbul'da krallar gibi yaşanabileceğini düşünürdüm. Çorum'da görüşüm değişti. İstanbul'da para kazanıp Çorum'da yaşamak daha kârlı. En kaliteli domates 2 lira, süt gibi körpe ıspanağın kilosu bir lira, kocaman bir buket yerel otlar 50 kuruş ile bir lira arası. Öğleden sonra 'Lezzetin Durağı, Çorum Mutfağı' sloganıyla başlatılan yemek yarışmasında hamur işleri jürisindeydim. Bu, 61 yemekle en fazla katılımın olduğu daldı. Hamur işleri dalında dereceleri, su böreği dışında, yufkalı nohutlu mantı, kuru mantı paylaştı. Jüri özel ödülü ise yufkalı mantıya layık görüldü. Bu sonuçlar, yöre mantılarının lezzetini ve çeşitlerinin zenginliğini yansıtıyordu. Kuşkusuz yarışma sırasında kendi dalım dışında, çorbalar ve aşlar, sebze yemekleri, et yemekleri, tatlılar ile ayrı bir kategori olan deneysel Hitit yemeklerini tatmam olanaksızdı. Ancak diğer jürilerdeki arkadaşlarım önlerine gelen bazı ilginç yemekleri bana da tattırdı.
ASMA YAPRAĞI ELLE YIRTILMIŞ
Bunlar arasında dereceye girmeyen, ilk kez tattığım yırtma yemeğinden çok etkilendim. Bu, körpe asma yaprakları elle 'yırtılarak' parçalandıktan sonra kıyma ya da kemikli et ve soğanla diğer sıcak sebze yemekleri gibi pişiriliyor. Asma yapraklarının hafif mayhoş tadı ve nefis aroması yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Sebzeler kategorisinin birincisi 'söbelik mantarı dolması' idi. Söbelik ya da daha yaygın adıyla kuzu göbeği, Batılıların morel diye adlandırdıkları en nadide mantarlardan. Şu sıralar ormanlık bölgelerde yetişiyor. Bu mantarın, içi az kıyma ve ince kıyılmış domatesle doldurularak yapılan yemeği, dünyanın her yerindeki şık restoranlarda başyapıt olarak ikram edilebilecek nefasette. Tatlılar kategorisinin birincisi 'tel tel' de ilginç bir spesiyaliteydi. Pişmaniye gibi tel tel şekerin üstüne sarı leblebi unu serpilmişti. 298 ürünün katıldığı yarışmada bir yarışmacının iki dalda dereceye girebilmiş olması da büyük başarıydı. Tel tel ile tatlılar dalının birincisi Meryem Kadife aynı zamanda kuru mantıyla hamur işlerinde de üçüncülük derecesini elde etti. Akşam Anitta Otel'in balo salonunda yemek yarışmasının ödülleri sahiplerini bulurken, böylesine kapsamlı bir organizasyonun altından kalkan Çorum Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğretmen ve öğrencilerinin başarısı övgüyü hak ediyordu. Umarım Çorum'a bir sonraki gidişimde bu yemeklerin önemli bölümünü kentte açılacak yerel lokantalarda tekrar tadabilmek olanağını bulabilirim.
İskilip dolması 16 saat pişiriliyor
Yarışmanın ertesi günü bir grup arkadaş yerinde İskilip dolması ya da ca dolması yemek üzere Çorum'un İskilip ilçesine gittik. İskilip yakınındaki Kızılırmak üzerine kurulu Obruk Baraj Gölü, şehir merkezindeki Roma dönemine ait kaya mezarları, Hititler'den bu yana sürekli yenilenmiş görkemli kalesi ve özgün Orta Anadolu evleriyle görülmeye değer bir ilçe İskilip. 1942'de burada iki hafta geçiren ve "Karadutum, Çatalkaram, çingenem..." diye başlayan ünlü şiirini yazan şair-ressam Bedri Rahmi Eyüboğlu'nun bir de modern müzesi var. 2004'te Çiya Sofraları'nın aşçıbaşısı Musa Dağdeviren'in Amerika'daki önemli bir toplantıda tanıtmasından sonra dünyada da ünlenen İskilip dolmasını, ilçedeki Seyirtepe tesislerinde yedik. Bir gece önce saat 21:00'de yakılan kazan, ertesi gün saat 14:00'te bizim önümüzde açıldı. Seyirtepe'de her gün pişirilen bu benzersiz şölen yemeğini özetle sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemeğin asıl adı ca dolması, ama İskilip İlçesi'nden çıktığı için bugün İskilip dolması olarak anılıyor. Aslında dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla, komşulara dağıtılıyor. 16 saat, bakır kazanda, etin buharında, çuval içinde pişiriliyor. Oldukça komplike bir yemek bu. Büyük bir bakır kazan; altına tuzlanmış, kemikli iri et parçaları yerleştiriyorsunuz. Yaklaşık 25, 30 kilo et. Yöreye özgü Akçeltik pirinci, çok bol tuz ve kaynar su ile özel bir işlem uygulanarak üçte bir oranında pişmiş hale getiriliyor. Ayrı yerde bol soğan, tereyağı ve karabiber ile karamelleşinceye kadar pişiriliyor. Soğanlar ve pirinç karıştırılıyor; kıpkırmızı bir renk alıyor. Sonra temiz bir bez çuval içine doldurulup, kazanda, etlerin üzerine çıkacak yükseklikte bir üçayak üzerine yerleştirilen tepsiye oturtuluyor. Özel kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor, sadece kalem ucu kadar buhar deliği bırakılıyor. Çeşitli aşamaları 15-16 saat süren bir pilav bu. Bu kadar uzun süre pişen pirincin tane tane kalabildiği başka bir yemek bilmiyorum. Sırf bunu yemek için bile İskilip'e gitmeye değer!