Biri pişiriyor, diğeri paketliyor!

Zeynep Yeğenağa ve Osman Bahadır, yılların usta şefleri. İkisi de hem en iyi okullarda bu işin eğitimini almış, hem de ünlü otellerde, restoranlarda yıllarca çalışıp ustalaşmışlar. Bir zamanlar 'yüzlere' yemek pişiren bu aşçılar, şimdi Unilever firmasının çatısı altında başta Knorr markası için hazırladıkları ürünlerle 'milyonların' damak zevkine hitap etmek için çalışıyor. Zeynep Yeğenağa, Unilever'in Kuzey Afrika, Ortadoğu ve Türkiye'den sorumlu formülasyon geliştirme şefi. Osman Bahadır ise Türkiye Gıda Pazarlama Şefi. Aslında yaptıkları işi şöyle de özetleyebiliriz: Osman Bey'in yaratıcılığını kullanarak geliştirdiği tarifleri, Zeynep Hanım gıda mühendisleriyle işbirliği içinde, pakete girebilecek şekilde formüle ediyor. Yani bizim 15 dakikada hazırladığımız, ince aş, analı kızlı, börek aşı gibi geleneksel çorbaları kurutup paketlemenin ve orijinaline en yakın lezzeti yakalamanın formülünü üretiyorlar. Yeğenağa ve Bahadır'la yaptıkları farklı aşçılık şekli üzerine konuştuk...
- Yaptığınız iş için neden iki ayrı aşçı gerekiyor?
- Zeynep Yeğenağa: Aşçılık, Unilever'de çok önemli bir bölüm. Ürün geliştirmede iki aşçı çalışmasının sebebi şu: Aşçılardan biri tamamen tüketicinin, trendlerin, pazarın savunucusu ve trend belirleyicisiyken; diğeri ilk aşçıdan gelen trendi, yani tüketicinin isteği olan reçeteyi, tamamen kuru gıda veya diğer teknolojileri kullanarak 'paket'in içine koyma görevini yapıyor. Yani Osman, 'altın standart' dediğimiz reçeteyi hazırlıyor, ben de onu formüle ediyorum.
- Yaptığınız şey klasik aşçılıktan farklı görünüyor. Ayrı bir eğitim alıyor musunuz bunun için?
- Osman Bahadır: Evet. Almanya Heilbronn'daki Knorr merkezinde kendi pozisyonumun eğitimini aldım ben. Diğer ülkelerin şefleriyle beraber.
- Merkezde kaç şef var toplam?
- O.B: Her zaman orada olan ve kendi ülkelerini temsil eden yaklaşık 40 şef var. Bir de Knorr'un ülkelerdeki şefleri var, benim gibi. Toplam sayısı 200'e yakın. Unilever tüm şeflerini Chefmenship adlı bir çatının altında topluyor. Bu aslında bilimle yaratıcılığın evliliği gibi bir şey. Yaratıcılık kısmında biz profesyonel şeflere iş düşüyor. Formülasyonda ise mühendislere.
- Peki mesela sizin ortaya çıkardığınız bir tarif için mühendislerin, 'Kusura bakmayın, bu tarif pakete girmiyor,' dedikleri oluyor mu?
- Z.Y: Oluyor. Ama onu da şöyle çözüyoruz. Genellikle 'ev yapımı' dediğimiz doğal reçeteden vazgeçmeyerek, gerek şirket içi geliştirme departmanında, gerekse üçüncü şahıs dediğimiz, bizim için bu hammaddeleri hazırlayan firmalarla birlikte çalışarak sorunu çözüyoruz.
- Örnek verebilir misiniz?
- Z.Y: Mesela nohutu, Tosya ve İç Anadolu bölgesinden satın alıyoruz. Fakat başlarda şöyle bir sorun oldu. Mevsiminde nohut alıyoruz. Bir bakıyoruz biri üç bardak su çekiyor, biri iki bardak. Başta bu işin içinden çıkamadık. Sonradan ortaya çıktı ki, biz eğer 'Tosya'dan, şu zamanda çıkan ürünü istiyoruz,' ya da 'İnce kabuklu ürün istiyoruz,' gibi belirleyici bilgilerle tedarikçiye ulaşmıyorsak, ona uygun hazırlanmıyor.
- O.B: Aslında çok zevkli. Facebook'ta Farmville'in daha büyük ölçeklisini oynamak gibi.
- Z.Y: Başka bir olay anlatayım. Biz dışarıdan, bize özel üretilmiş mantı alıyoruz. Normalde mantıyı, sıcak suya atarak haşlarsınız. Ben mantıyı kontrol etmek için soğuk suya atıyorum, paramparça oluyor. Ama içinde kullandığımız çorbayla birlikte attığım zaman öyle olmuyor. Çünkü diğer sebze tozları vs. suyla karşılaşınca, o su kaynayana kadar mantı kendini bırakmıyor. Çok enteresan.
- Yeni tarifleri siz keşfediyorsunuz Osman Bey. Peki var mı bize haberini verebileceğiniz yeni fikirleriniz?
- O.B: Bazen tıraş olurken bile çorba tarifi düşünürken buluyorum kendimi. Şöyle bir tüyo verebilirim: Ben İskenderunluyum. O yörenin lezzetleri benim için çok önemlidir mesela.
'DULAVRAT ÇORBASI İSTEYEMEM BEN' DEDİLER
İnsanların saatlerce uğraşarak yaptığı analı kızlı gibi çorbaları, bir pakette satın alıp, 15 dakikada pişirebilmeleri tuhaf hissettiriyor. Bu sizin en büyük handikapınız mı?
- Z.Y: Değil. Biz bir ürünü ne kadar doğala en yakın hale getirebilirsek, insanlar açısından o kadar ikna edici oluyor. Ayrıca bizim çorbaları insanlar kendi damak zevkine göre zenginleştirebiliyor da, üzerine biberli ya da naneli yağ yakıyor mesela.
- Milyonlarca insanın içebileceği bir çorbayı kendi zevkinize göre tasarlama şansının elinizde olması egonuzu tatmin ediyor mu?
- O.B: Biz şeflerin egosu zaten biraz yüksektir. Ama burada hakikaten milyonlara ulaşıyorsun ve bu, bir şef için muhteşem bir şey.
- Bire bir geri dönüş alamıyorsunuz ama...
- O.B: İstatistikle alıyorsun burada da.
- Z.Y: Ayrıca tüketicilerle birebir buluşmalarımız da oluyor. Diyelim altın standardı belirledik. Ama o iş orada kalmıyor. Tüketici panellerimiz var. O ürünü bu kez tüketicilere beğendiriyoruz.
- Peki sonra?
- Z.Y: Sonra çalışılmaya başlanıyor. Üç, dört, beş tadımdan sonra diyoruz ki 'Bu artık yüzde 70-80 ev yapımına yaklaştı.' O zaman yine devreye giriyor tüketicimiz. Diyor ki 'Çok iyi yapmışsınız ama keşke şunu da şöyle yapsaydınız.'
- Sizin çok beğendiğiniz bir formülü Türk tüketicinin beğenmediği oldu mu hiç?
- Z.Y: Kuşkonmaz çorbası gibi çok yadırganan ürünler var. Dulavrat çorbasını da reddetti tüketici. 'Ben bakkala gidip dulavrat çorbası isteyemem,' dediler. Sosyal statüyü düşük gösteren bir ismi olduğu için de reddedenler oldu.
Hangi ülke ne yiyor?
Zeynep Yeğenağa, sorumlu olduğu ülkelerin yemek ve malzeme tercihlerinden şöyle örnekler veriyor:
Pilav: Tüm Kuzey Afrika ülkelerinde (Pilav, Müceddere, Kabsa, İç pilav gibi).
Etli Dolma (Mashi) ve köfte: Tüm Kuzey Afrika'da.
Domates, salça: Türkiye, Mısır, Arabistan.
Maydonoz: Türkiye, Arabistan, İran.
Taze kişniş: Mısır, Arabistan, Fas, İran.
Kimyon: Türkiye, Mısır, Fas.
Safran: İran, Fas.
Kakule: Mısır, Arabistan.
Dereotu, roka, reyhan, taze fesleğen: Türkiye, İran, Fas, Mısır, Arabistan.