Yengeçgillerin en soylu bireyi: Istakoz

Onunla ilk tanıştığımda beş, altı yaşlarımdaydım. Kadıköy Çarşısı'ndaki balıkçıların birinde, o yıllarda tablaları süsleyen çeşit çeşit balıkların arasında, tarih öncesi çağlardan kalma bir canavar gibi görünmüştü gözüme. Ağır kıskaçlarını kaldıramıyor, yalnızca teleskop gibi gözlerinin hemen altındaki ağzı, geviş getirir gibi sürekli kıpırdıyordu. Yaşamımın daha sonraki yıllarında ıstakoz denen bu zırhlı deniz şövalyesiyle buluşmalarım parmakla sayılacak kadar az oldu. Denizlerimizin hızla kirlenmesi ve denetimsiz avlanma, onu, yanına kolayca yaklaşılamayacak kadar ender bir yaratık haline getirdi. Zaman zaman yurtdışında, özellikle Amerika'da, bu yaz da Mutfak Dostları ile Ege Adaları'na yaptığımız gezide, canlıyken görüntüsü ne kadar irkilticiyse, pişirildiğinde eti o denli lezzetli hale gelen ıstakozla sofralarda buluştuk... Pişirilme biçimi hassas kişilerin harcı değildir; canlı canlı, tepe aşağı kaynar suya daldırılır ve haşlanır. Pişirilmesi böylesine kolay bir etin sofraya ne şekilde getirileceğine ilişkin tarifler ise bir kitaplığı doldurabilir. İyi soğutulmuş nefis bir beyaz şarap eşliğinde mideye indirilen bu hayvan, dünyanın en yaygın, soyağacı en geniş ailelerinden birine mensup. Onlar dünyamızın 500 milyon yıldır varlıklarını koruyabilmiş sakinleri; ıstakozun toplam 35 bin türü var. Yengeçgiller familyasının birçok üyesinden hoşlanmayız ama ıstakoz bu ailenin en soylu bireyi. Kabuğu çok sert ve düzgün görünümlü bu hayvan kıyılardaki kayalık deniz diplerinde, tertemiz sularda yaşar. Ne yazık ki bu son değindiğim özelliği, birçok ülkede ıstakozun sonunun gelmesinin en önemli nedeni. Örneğin Marmara Denizi'nde bundan 40-50 yıl önce bol bol bulunurken, yerleşim ve sanayi patlaması bu nazik yaratıkların sayısını çok azalttı. Gerçi Avrupa'yla kıyaslayarak biraz olsun teselli bulabiliriz; zira Avrupa'da ıstakoz hemen tümüyle yok olmuş durumda. Orada da yok oluş nedeni aynı: Denizlerin kirlenmesi. Bugün Avrupa'da yenen ıstakozlar neredeyse tamamıyla Amerikan pasaportlu. Türü 'Homarus americanus'. Kanada'nın doğu kıyıları, Nova Scotia bölgesi, Amerika'nın Maine eyaleti sahilleri ile Batı Afrika bugün hâlâ ıstakozların mutlu bir yaşam sürdükleri bölgeler. Bugün bu sahillerde ıstakozların bol bulunması, bölge insanlarının doğaya bakışlarının değişmesi sayesinde. Afrika kıyıları oldukça bakir; ama Kanada ve ABD'de devlet denizlerin tertemiz kalması için çalışıyor. 19. yüzyılda Amerika'nın batı kıyılarında ıstakozlar gübre olarak kullanılıp, kireçsiz toprakları zenginleştirmek için toprağa gömülürken, aradan geçen zamanda ekonomik ve çevresel önemi çoktan keşfedilmiş, avlanma kotaya bağlanmış. Istakozun ömrü ve ne boya ulaşabildiği hakkında bile kesin bilgiler yok. Guinness Rekorlar Kitabı'na giren en iri ıstakoz 20 kilo ağırlığında. 1977 yılında Kanadalı bir balıkçı yakalamış. Kanada'nın en büyük ıstakoz ihracatçılarından Clearwater firmasında ise bugün bile 'Clarissa'dan saygıyla söz ediliyor. Bu dişi ıstakoz 12 kiloymuş, boyu da 80 santim geliyormuş. Tahminlere göre 150 yaşındayken yakalanmış.
EN BÜYÜK ISTAKOZ 20 KİLOYDU
Istakozlar yaşlandıkça denizlerin derinliklerine çekiliyor. Yaşam ortamları 400 metreye kadar varabiliyor. Hepsi de sıcak yazları, soğuk kışları seviyor. Su sıcakken büyüyor, aşkı, beş ile 10 derecelik serin sularda düşünüyorlar. Cinsel ilişki ıstakozlar için epey karmaşık bir işlem. Dişi kabuğunu atıyor, bu sırada güçlü bir erkek onu sırt üstü döndürebilirse, birleşme ancak o zaman gerçekleşebiliyor. İyi bir ıstakozun nasıl görünmesi gerektiğini çoğu kişi bilmez. Doğrusunu isterseniz, ıstakozun iyisi, görünüşü en kötü olanıdır. Kabuğu aşınmış, eski elbise gibi lekeli, delik deşik olmuş haldeki ıstakoz yenmek için en uygun dönemindedir. Zira bu sırada kabuk değiştirmenin hemen arifesinde bulunmaktadır ve etinin en dolgun olduğu dönemindedir. Ne var ki, görünüşü böylesine sevimsiz ıstakozları lüks lokanta müşterileri kendilerine yakıştırmazlar ve kabuğu pırıl pırıl kırmızı olanları yeğlerler. Son kez Ege adalarında yediğim kocaman ıstakozlara 30 avro ödedim. Bunlar Ege adalarının tertemiz kıyılarından yeni yakalanmış hayat dolu ıstakozlardı. Bizde ise diğerlerinden çok daha lezzetli Marmara ıstakozu hâlâ tek tük çıkıyor ama lüks restoranlara genellikle Atlantik'in öte yakasından ya da Afrika kıyılarından ithal ediliyor. 4-5 derece sıcaklıkta, özel ortamlarda taşındıkları için canlı kalsalar da, bu zahmetli yolculuğu nasıl atlattıklarını pişirilip önünüze geldiğinde anlayabiliyorsunuz. Bazen kocaman ıstakozdan ancak birkaç küçük lokma et çıkıyor. İki kişilik bir ıstakoz ziyafetinin faturası ise asgari ücretli çalışanın bir aylık maaşının üzerinde. Bu parayı ödeyenlere fiyatı unutturan tek şey, usta aşçıların hazırladığı, şık bir sofrada önlerine gelen bu sanat eserinin, tarihin her döneminde 'elitlerin' yiyeceği sayılmış olması.