Van için yeniden doğma zamanı

Van'a ilk gidişimde gönül verdim. Uçakla o koskoca deniz boyutlarındaki göl üzerinden alçalırken, manzaranın görkemi başımı döndürdü. Van Gölü'nün kıyısında dolaşırken farkına vardım; suyunun özelliğinden olsa gerek, günün her saati, havanın açık ya da bulutlu olmasından da kaynaklanan bir mucizeyle, mavi, yeşil ve morun en güzel tonları arasında renk değiştiriyordu. Buraya yaptığım geziler sırasında, çevresi 2 bin 500 metreyi bulan ulu dağlarla çevrili, dağlar kar ve yağmuru tuttuğu için yılın ortalama 120 günü güneşli geçen ve denizden 1640 metre yükseklikte bir çanakta yer alan bu güzel yöreyi daha yakından tanıdım; yoksul oldukları kadar iyi insanlarla karşılaştım. Hollywood filmlerine fon oluşturacak kadar güzelliklerle dolu olduğu halde, turizmin her kıpırdamasında bir terör eyleminin her şeyi sıfıra döndürdüğü, ekonomisi bir türlü canlanamayan bu bölgenin gayretli insanlarına büyük yakınlık duydum. Hatta Van Gölü kıyısında gözüme kestirdiğim evlerden birine sahip olmayı, yılın bir iki ayını burada geçirmeyi bile hayal ettim. Şimdi de bu çilekeş kentin yaşadığı felaketi yüreğimde hissediyor, bütün Türkiye'nin Van için harekete geçmesinin, bu ilimiz için yeni bir başlangıç oluşturmasını içtenlikle diliyorum. Bölge yaralarını sardıktan sonra, huzur ortamı da gerçekleşirse, Van'ı kimse tutamaz. Van, yemek meraklıları için de eşsiz bir hazine. Gitmeden bilmiyordum; Ege bölgesi ile Van yöresinin ortak bir özelliği varmış meğer. Ülkenin iki ucunda da olsalar, her ikisi de yenilebilir otlar açısından aynı ölçüde zenginler. Mevsimlerine göre Van çanağında bir bölümü yalnızca buraya özgü otlar yetişiyor ve yöre halkı onları özelliklerine göre değerlendirmeyi çok iyi biliyor. Van otlarının yer aldığı en önemli yiyecek otlu peynir. İyisi, yani ülkemizin birçok bölgesindeki fabrikalarda aynı adla üretilenler değil, kendi mikro kliması içinde yapılanların, tadına doyamazsınız. Van peynirinde 60'a yakın bitki kullanılıyor. Bir peynirde bunların en az 20-25'i yer alıyor. Bunlar sadece lezzet için değil, besin değerini artırmak, sindirimi kolaylaştırmak, sağlığa zararlı mikroorganizmaları frenlemek amacıyla da peynire katılıyor. Bilimin dünyasının açıklayabildiği bu özellikleri binlerce yıl önceki üreticiler, gözlem ve sezgileriyle saptamış.
İNCİ KEFALİ PROTEİN KAYNAĞI
Van'ın insanları gibi çilekeş bir de balık türü var; inci kefali. Aslında çok lezzetli bir balık değil. Boğaz'da mevsiminde tutulmuş, yasal boyutların üzerinde bir lüfer yedikten sonra inci kefali yavan geliyor. Ama yoksul Doğu Anadolu için emsalsiz bir protein kaynağı. Van Gölü'nün suyu sodalı. Burada başka göl ya da ırmaklarda bulabildiğimiz hiçbir balık türü yaşamıyor. Sadece Van Gölü'ne özgü inci kefali bulunuyor. Onun da tehliki bir yaşamı var. Van Gölü'ne açılan tatlı sularda yumurtadan çıkıp belirli bir boya geldiğinde göle ulaşıyor, burada önce ırmak ağızlarında sodalı göl ortamına alışıyor, sonra göle dağılıyor. Boyu irice bir istavriti pek geçmeyen bu balıklar, tıpkı somon ve alabalık gibi, yumurtlama zamanında tekrar dünyaya geldikleri akarsuyun yukarılarına kadar tırmanıyor, yumurtalarını bırakıp ölüyor. İnci kefali çok kılçıklı. Tuzlanmış halde saklandığı gibi tandır ya da fırında da pişirilip yeniyor. Ancak klasik pişiriliş biçimi, balığın içi ayıklanmadan, olduğu gibi ızgara edilmesi. Sonra tabakta karnının üstüne oturtuluyor ve sırtından bıçakla iki yana doğru balığın filetosu kılçıklardan sıyrılarak açılıyor. Bu şekilde balığın iç organları, ince kılçıklar ve sırt kılçığı yerinde kalırken, yenilebilir fileto hiç kılçıksız tabakta yerini alıyor.
KAHVALTI SOFRASI ÇOK ZENGİN
Gerçi depremden ne kadar zarar gördüklerini bilmiyorum ama Van, yaralarını sarar sarmaz, kahvaltı salonları da eski günlerine geri dönecektir. Van'da özel mekanlara gidip, buralarda kahvaltı etme geleneği 1946'da başlamış. Eski Sümerbank Sokak'takilerin en eskisi Seher Kahvaltı Salonu. Çörek içi, kavut, murtuğa gibi un ya da buğdaydan kavrulup tereyağıyla karıştırılmış, ekmeğe sürülüp üzerine bal ve reçel dökülerek ya da üstüne yumurta kırılarak yapılan kahvaltılık yemeklerin yanı sıra nefis süt ve yoğurt kaymağı, yayla balı, başta otlu peynir olmak üzere çeşitli yöre peynirleri, zeytinler, sucuklu, kavurmalı yumurtalar, yayık tereyağıyla kahvaltı sofrası donatılıyor. Kuşkusuz her otelde bir kahvaltı büfesi var. Ama bu sokakta kahvaltı etmenin keyfi ve lezzeti bambaşka. Gerçi şu sıralar bütün bu güzellikler anlamını yitirmiş gibi... Ama Van'ın çilekeş halkının acılarını içlerine gömerek yaşam mücadelesine kaldıkları yerden devam edeceklerine kuşkum yok. Ben kendi adıma felaketler karşısında kenetlenen böyle muhteşem bir ülkenin vatandaşı olduğum, böylesine güzel yörelere "Vatanım," diyebildiğim için gurur duyuyorum.