Balık(çı) çorbası

Kuzguncuk'ta küçücük bir restoran vardır; Kosinitza. Adını Kuzguncuk'un eski isimlerinin birinden almıştır. Topu topu beş ya da altı masası vardır restoranın. Sahibi, burayı hobi olarak işletir; zarar etmesin, ona yeter. Amaç çok para kazanmak olmayınca da, kendi zevkine ve yemek kültürü anlayışına uygun çeşitleri bizzat kendisi yapar, yemeklerini yiyenlerin yüzünde beliren mutluluk ifadesi onun için en büyük kazançtır. Kosinitza'da bir süredir dünyanın çeşitli ülkelerinden balık çorbaları yapılıyor. Bunların başında Fransızların 'Bouillabaisse'i (bulyabez) geliyor. Yine Fransız kökenli 'Bourride', İspanya'nın 'Zarzuela'sı, İtalya'nın 'Cioppino' ve 'Cacciucco'su ve Yunanlıların 'Kakavia'sı... Ancak hazırlanması çok zahmetli olduğundan, çoğu kez bunlardan sadece bir ya da ikisi bulunuyor. Geçenlerde bir arkadaş grubuyla gittim, şansıma çorbalardan üçü vardı. Üçünü de doyasıya içtim, o gün başka bir şey yemeden kalktım. Meğer iyi balık çorbalarını ne kadar da özlemişim! Bizde herkesin bildiği tek bir balık çorbası yok. Ama internette Wikipedia'ya bir göz attım, Malta'nın 'Alijotta'sından Ekvador'un 'Fanesca'sına, Rusya'nın 'Ukha'sından Belçika'nın 'Waterzooi'sine kadar dünyanın çeşitli bölgelerinden çok sayıda balık çorbasıyla karşılaştım. Genellikle balık çorbalarının hazırlanma süresi uzun. Daha doğrusu, kafa ve kalın kılçıklardan iyi bir balık suyu çıkarmak epey zaman alıyor. Bu işin bir gün öncesinden yapılmasında yarar var. Balıkların haşlanıp, kılçıklarının ayıklanmasının ardından bir kez daha kaynatılıp son ilavelerin yapılması ise oldukça kısa sürede tamamlanıyor.

EN ÜNLÜSÜ FRANSIZLARINKİ
Bütün balık çorbaları bir yana, içinde en ünlüsü, Fransızların, kaynatarak suyunu çektirmek anlamına gelen Bouillabaisse'i. Ben okuması kolay olsun diye bu çorbanın adını söylendiği gibi, 'bulyabez' olarak yazacağım. Bulyabez, Marsilya'nın çorbası. Daha doğrusu Marsilya'da ünlenen Batı Anadolu kökenli bir balık çorbası. "Ne alaka?" demeyin. Biliyorsunuz, MÖ. 600 yıllarında Marsilya, Foça'dan buraya yerleşen denizciler tarafından kurulmuştu. Bulyabezin de onlar tarafından buraya getirildiğini kaynaklar yazıyor. Foça'dan giden çorbanın bir versiyonu da bugün Kakavia adıyla Ege adalarında yaşıyor. Bulyabezin en önemli özelliği, Fransızca adının anlamında yatan, balıkların kafa ve kemiklerinin çok uzun süre kaynatılarak suyunun çektirilmesi. Dolayısıyla bu kemik ve kılçıklardaki bütün biçimde çorbaya katılıyor. Soğan, sarımsak, rezene, kereviz gibi aromalı sebzelerin kokusu da eklenince, çorba uzaktan bile insanın ağzını sulandırıyor. Nitekim 19. yüzyılda yoksul balıkçıların bu çorbası seçkinler tarafından da keşfedildi, yavaş yavaş küçük, değersiz balıkların arasına, kolay ayıklanan, lezzetli ve pahalı balık deniz ürünleri de katıldı, zamanla ucuz balıklar çorbayı terk etti, safran da işin içine girince, ortaya, bugün Marsilya'daki şık restoranlarda bir porsiyonunu 60 avroya içebileceğiniz nadide bir çorba çıktı. Bizler lüfer gibi nadide balıkların soyunun tükenmek üzere olmasına hayıflanır, bu gidişi durdurmak için kampanyalar düzenlerken, binlerce yıldır Akdeniz'in balık çorbalarına değişmez lezzetlerini katan birçok küçük ve ekonomik değeri olmayan balık sessiz sedasız ortadan kayboldu. Piyasadaki balıkların yarısından fazlasının kültür ortamında, yapay yemlerle beslendiğini düşünürseniz, özellikle bizim yaşadığımız coğrafyada balık çorbalarının bundan yarım yüzyıl öncesine göre bile daha farklı lezzette olduklarını söylemek abartı sayılmaz. Ancak bu gerçek ağız tadınızı kaçırmasın. Nasıl olsa fiziksel şartlara uyum sağlayabildiğimiz gibi, damaklarımız da değişen tatlara adapte oluyor. Beni asıl üzen, dört bir yanımız sayısız balık lokantasıyla dolu olduğu halde, ağız tadıyla iyi bir balık çorbası içebilecek yerlerin parmakla sayılacak kadar az oluşu.