Fransız şefle mutfaktayız

SwIssotel The Bosphorus'un fine dining restoranı Gaja'nın, yeni bir Fransız şefi var: William Mahi. Fransa'nın İspanya sınırında doğan Mahi, Bask kültüründen de etkilenmiş olduğu için özellikle deniz ürünlerinde iddialı bir şef. 14 yaşında, bir yandan yemek okuluna devam ederken, bir yandan da restoranlarda çalışmaya başlamış. Yani çok genç olduğu halde, tam 16 yıldır bu işi yapıyor. O daha dört yaşındayken, annesinin uyanıp, mutfakta kendine kahvaltı hazırlarken bulduğu 'yemek tutkunlarından' biri. Bugüne kadar Şanghay'dan Beyrut'a, Lüksemburg'dan Paris'e, kimileri Michelin yıldızlı pek çok restoranda çalışmış, kendi restoranını açmış, ödüller almış bir şef Mahi. Ve şimdi Gaja'nın mönüsünü tamamen yenilemekle meşgul. Burada yapacağı en güzel işlerden biri ise en fazla beşer kişilik gruplara vereceği, birer günlük yemek kursları. Katılımcıların şampanyayla karşılanacağı ve üç saat sürecek özel bir kurs bu. Yani Şef Mahi ile Gaja'nın mutfağına girip, farklı ve çok lezzetli yemeklerden oluşan bir mönüyü pişirmeyi öğrenebilir, evde de misafirlerinize yapabilirsiniz. Çünkü şef bu kurslarda, genellikle evde de yapılabilecek yemekler öğretmeye özen gösterecek. Kursun fiyatı, yapılacak mönüye göre değişiyor ama ortalama 375 TL civarında bir katılım ücreti var.
ŞEFİN PÜF NOKTALARI ÇOK ÖNEMLİ
Bu kursun ilk katılımcıları, SABAH Hafta Sonu Ekler ekibinden beş kişilik bir grup olduk. Mönüde deniz tarağı ve toz zeytinyağı, San Sebastian usulü körpe kalamar, yanında sebze, üzerinde ise ekşi grand veneur sosu olan (bir çeşit vişne sosu) ve vakumlu poşet içerisinde pişirilmiş bonfile, son olarak da çikolatalı ganache (ganaj) vardı. Önce Şef Mahi her birinin yapılışını uygulamalı olarak gösterdi, malzemeleri tanıttı, püf noktaları anlattı. Örneğin bebek kalamarları pişirmeden önce, lastik gibi olmaması için içini dışına çevirmemiz gerektiğini öğrendik. En kaliteli Japon bıçaklarıyla tanıştık; onlarla, parmaklarımızı kesmeden nasıl soğan ve sarımsak doğrayacağımızı tecrübe ettik. Ve o anda şef, ele sinen sarımsak kokusundan nasıl kurtulabileceğimiz hakkında bir ipucu verdi: Sarımsak kokan elinizi, çelik lavabonuzun kenarlarına kısa bir süre sürtün, sonra da yıkayın. İşte bu kadar basit! Çikolata ganache'ın yapımı sırasında da işin püf noktalarını öğrenmeye devam ettik: Çikolata sosunu hazırlarken, tereyağını ayrıca eritmemiz gerekiyormuş. Saf çikolata kullandığımızdan, çikolatanın elastikiyetini sağlamak için, içine ayrıca glikoz katmamız lazımmış. Ayrıca hazırladıktan sonra buzdolabında uzun saatler bekletmemiz gereken ganajı, ayrı bir kaptaki buzlu suda hızlıca soğutabileceğimiz bilgisi de, kısa günün kârı bilgilerimiz arasında yerini aldı.
ÇİKOLA TALI GANAJ
GANA JIN YAPILIŞI :
125 gr. krema, 25 gr. glikoz ve 30 gr. tereyağını kaynatın. 150 gr. ham çikolatayı karışıma ekleyin ve spatula ile karıştırın. Bir kabın içine koyup dolapta soğumaya bırakın.
KITIR ÇİK OLA TA YAPILIŞI :
35. gr. tereyağını eritin. Ayrı bir kapta 95. gr. yumurta akı, 60 gr. şeker, 30 gr. kakao tozu ve 25 gr. unu karıştırın. Erittiğiniz tereyağını da karıştırıp, ince tabaka haline getirin. 200 derecede 5 dakika pişirin.
ÇİKOLA TALI SOSUN YAPILIŞI :
300 gr. su, 5 gr. kakao tozu, 25 gr. tereyağı, 75 gr. şeker, 3 gr. tarçın, 3 gr. yıldız anason, 3 gr. tane kişniş ve 1 gr. defne yaprağını bir tavaya koyup kaynatın. Çırpma aparatıyla iyice çırpın. Sonra 24 saat buzdolabında bekletin. Karışımı süzgeçten geçindikten sonra servis edin.